LAS SOPAS Y SUS DERIVADOS

Las sopas y sus derivados

Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida.

Clasificación:

Sopas claras	Consome Con Garnitura
Sopas Ligadas	Cremas (Velouté) Cremas Puré (potaje)
Sopas Especiales	Crustáceos (Bisque) Nacionales o Regionales Internacionales

Consomé: (Sopas Claras)

Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación.

Ej.:

~ Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto.

~ Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse.

~ Brunoise: Brunoise de verduras.

~ Carmen: Tomate, pimentón y arroz.

~ Carolina: Arroz creole.

~ Javier: Huevo batido.

~ Julienne: Juliana de verduras.

Velouté: (Sopas Ligadas)

Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.

Ej.:

~ Espárragos: Puntas de Espárragos.

~ Dubarry: Coliflor.

Potaje: (Sopas Ligadas)

Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc.

Ej.:

~ Conti: Mirepoix, tocino, porotos.

~ Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes.

~ Lamballe: Puré de arvejas.

Sopas Crustaceos Especiales:

Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cada sopa. Su ingrediente principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida como Bizque, siendo el más conocido “Bizque de Camarones”.

Sopas Nacionales o Regionales:

Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y fórmula específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verduras.

Sopas Internacionales:

Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o costumbres de cada país.

Derivados de sopas especiales

· Beaf tea: Jugo de carne.

· Bisque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison.

· Germana: Consomé de liaison.

· Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.

· Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.

· Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso.

· Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika.

· Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil queso.

· Oxtail: Sopa de cola de vacuno.