FICHA TECNICA

Dejo Link de ficha tecnica tipo para evaluacion

Saludos

FICHA TECNICA (Pinchar aqui)

Saludos

Empanada de Pino al Horno

CANTIDAD	INGREDIENTES	RECETA: Empanadas
	Masa
2 kg.	Harina	RENDIMIENTO: 12 pax
60 grs	Sal
800 grs	Manteca	TIEMPO DE PREPARACIÓN
4 unid	Huevo	1,5 horas
60 grs	Leche	OBSERVACIONES:
	Agua
	Pino
1.200 grs	Carne molida especial
8 unid	Cebollas
20 unid	Aceitunas negras
4 unid	Huevo (relleno)
10 grs	Comino
10 grs	Oregano
200 cc	Aceite de maravilla
10 grs	Sal
5 grs	Pimienta
5 grs	Aji de color
40 grs	Pasas corinto y sultanas.

PREPARACIÓN

Masa

1.- Cernir harina, hacer corona, agregar por fuera de la corona la sal

2.- En el interior agregar manteca derretida y agua tibia

3.- Trabajar la masa desde adentro hacia fuera sin desarmar corona, desarrollar el gluten de la masa.

4.- Dejar masa homogénea dejar reposar algunos minutos

5.- Uslerear la masa dejándola de 2 a 3 mm, de grosor

6.- Cortar discos, para rellenos.

Pino

1.- Lavar cebolla y cortar en brunoise

2.- Sudar la cebolla con el orégano, comino, aji de color, sal

3.- Agregar la carne molida (la carne se puede saltear aparte también)

4.- Cuando la cebolla este cocida, sacar y enfriar el pino.

Relleno

1.- Colocar en el centro del disco una cucharada de pino y una rodaja de huevo duro, aceituna y pasas

2.- Juntar orillas de la masa con agua y dar forma deseada de la empanada

3.- Aplicar dora antes de hornear

4.- Horno a 180º c  x 40 min aproximado Tº media.

INGREDIENTES ALTERNATIVOS DE PANADERIA

Se emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos), o para impartir características especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en panes típicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias, especies, etc.)

Aditivos o Mejoradores

Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo básico como del tipo multipropósito. Se emplean para mejorar características de absorción de agua, reforzar el gluten, conservación, mejorar el color, etc.

Acido Ascorbico

Se usa par mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del pan.

Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces.

Dosis: 1 a 3 grs. Por 50 kilos de harina.

Harina de Malta

Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azucares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azucares residuales que caramelizan durante el horneo.

Dosis: 100 a 150 grs. Por 50 kilos de harina

Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difíciles de manipular, además durante el horneo la corteza  del pan adquirirá rápidamente una coloración muy oscura.

Inhibidores de hongos

Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pan de pascua, pre pizza, etc.

Los de mayor uso son a base de propianato de calcio

Dosis: 50 a 100 grs. Por 50 kilos de harina

Emulsionantes

Mejora la retención de humedad y por lo tanto aumenta el periodo de conservación del pan. Muy recomendable para productos, ej. Pan de molde, Pan hamburguesas, Pan para hot dog, Pan de pascua, etc.

Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la receta.

Aditivos Multipropositos

La industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de aditivos multipropósitos, que tienen  una acción mejorante sobre el gluten, contienen nutrientes para la levadura, mejoradores para color de la corteza en algunos casos emulsionantes, etc.

Tiene gran facilidad de uso ya que se presentan en bolsas dosificadas para uno o dos quintales de harina.

ALMACENAJE

Estimado Estudiantes, esta es la materia que deben registrar en sus cuadernos como tambien estudiar para la prueba de nivel de gastronomia.

RECEPCIÓN:

Todos los insumos destinados a la elaboración de preparaciones deben ser inspeccionados por el jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de conservación de los alimentos, chequeando las fechas de vencimiento de los productos.

Además deberá registrar las condiciones de carga y transporte:

a)     Higiene del vehículo y de la persona encargada, temperatura del transporte.
b)     El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.
 

RECEPCIÓN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

§  Mal etiquetado
§  Suciedad
§  Descomposición
§  Materias extrañas
§  Patógenos microbianos

CONTROLES

1.    Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma  que no interfiera con la operación. Para realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminación.

2.    Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas).

3.    Registrar todas las mercaderías que se reciben, incluyendo: precio, peso, calidad (aspecto, color, sabor, aroma) fecha de elaboración, temperatura (carnes, pescados, lácteos y cecinas) y condiciones del vehículo de transporte.

4.    Asegurarse que las balanzas  sean exactas, probarlas y hacerlas mantención.

5.    Pesar los insumos por separado.

6.    Etiquetar las carnes en el momento de la recepción (corte y fecha).

7.    Hacer dobles verificación de los envases y cajas dañadas.

8.    Almacenar con prontitud todos los insumos.

ALMACENAMIENTO

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

§  Plagas

§  Descomposición
§  Deterioro.
§  Crecimiento microbiano.
§  Materias extrañas
§  Contaminación química.
 
CONTROLES

1.    Rotación adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO – LIFO)

2.    Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento.
3.    Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirar de inmediato cualquier producto alterado.
4.    Registrar diariamente las temperaturas de cámaras y refrigeradores, mediante sistemas de tablas.
5.    Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente está sucio basta con un mal sistema de extracción de desechos o focos cercanos de contaminación. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.

CONTROL DE TEMPERATURA

Se debe mantener entre los siguientes rangos.

PRODUCTO	TEMPERATURA IDEAL	TEMPERATURA MAXIMA DE RECEPCIÓN
Refrigerados	0 a 5ªC	10ªC
Congelados	Bajo –18ªC	-12ªC

HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

§  Preparar un lugar apropiado, desinfectándolo previamente de acuerdo a los métodos de programa de higiene.

§  Lavar los vegetales hoja por hoja y las frutas individualmente.

§  Colocarlos en una solución para la desinfección.

§  Escurrir en agua corriendo para eliminar los residuos.

DESCONGELADO DE PRODUCTOS.

La descongelación debe ser lenta. Dejar en refrigeración a 4ªC. Una de las ventajas de este método es que la Salmonella no se multiplica durante una descongelación en refrigeración.

IMPORTANTE

§  Las carnes descongeladas nunca deben recongelarse.

§  Durante el deshielo, las carnes tenderán a “gotear”, lo que puede ser una oportunidad para la contaminación cruzada.
§  Nunca descongelar a temperatura ambiente.
§  Observar siempre las temperaturas de seguridad.
§  Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0 y 3ºC.
 

CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS DE CARNES.

 

Materia prima	Aceptar	Rechaza
Aves frescas	Color: sin decoloraciones   Textura: firme y se retracta al tacto	Color: morado o verdoso; decoloración verde alrededor del cuello; puntas de las alas obscurecidas.   Olor: anormal   Textura: pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne blanda
Pescados frescos	Olor: sin olor fuerte a pescado   Ojos: brillante claro y resaltantes.   Textura: carne y barriga firme y se retractan al tacto	Color: branquias grises o verdosas.   Olor: fuerte o amoniaco   Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor.   Textura: branquias secas; carne suave, se hunde al oprimirla con el dedo (la marca del dedo queda impresa en la carne)
Carne fresca (res, cordero, cerdo)	Color de la res: rojo cerezo brillante.   Color de cerdo: la grasa blanca; porción de carne rosada y limpia.   Color del cordero: rojo ligero.   Textura: firme, se debe retractar al tacto.	Color: café o verdoso; manchas cafés, verdes o moradas; con puntos negros, blancos o verdes.   Textura: babosa, pegajosa o seca.

 

ORDEN DEL REFRIGERADOR.

 

1 er nivel alimentos elaborados y listos para su consumo: postres, verduras cocidas

2 do nivel productos pre – elaborados: cecinas, huevos sanitizados.

3 er nivel materias primas sin elaborar: verduras crudas, carnes crudas.

 

Conservación y Etiquetado de los Productos Envasados.

 

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con:

1.    El tipo de producto envasado.

2.    La fecha de envasado

3.    El vencimiento “consumir antes de”

Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.

Una vez cocinado el producto, envasado a vacío enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en el frío entre 2 y 3 ªC hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

1.    De 6 a 21 días: + 2ºC vacío normal.
2.    Hasta 12 meses: - 18ºC / vacío + congelación.

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de una hora.

Los métodos que se emplean son los siguientes:

1.    Baño maría.

2.    Horno de microondas.
3.    Horno de convección.
4.    Cocedor a vapor.
5.    Inmersión en agua caliente.
6.    Métodos tradicionales (sartén, olla, freidora, etc.)