PLANIFICACIÓN DE MENÚ

MENÚ

Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena.

Ejemplo   1

Desayuno

• Té, café y/o leche
• Sándwich de queso y jamón.

Ejemplo 2

Almuerzo

• Entrada: Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsámico.

• Principal: Filete de vacuno grille, salsa de oporto, puré de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas.

• Postre : Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.

PLANIFICACIÓN DE MENÚ

Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente,  esto permite confeccionar una CARTA.   

 

CARTA 

Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación  culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros).

 

ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ 

Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente  para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días).

La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona.

La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta:     

• Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.
• Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).
• Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.

Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional, económico, cultural, social y por supuesto el gastronómico, lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO,  el cuál entrega información acerca de materias primas, equipo, tipo de personal, estructura,  etc.

Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas  a los clientes, observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más vendidos, etc. 

El menú debe pasar por 3 etapas:

·         Planificación del menú.

·         Producción del menú.

·         Servicio del menú.

¿Qué  se debe tener presente al planificar menús?

·         Diseñar y usar formatos de menú.

·         Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo.

·         Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar.

·         Tener presentes las restricciones legales.

·         Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria.

·         Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc.  

·         Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección.

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así:  

   

EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este método está completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta.    

LOS PRINCIPIOS DE OMNÈS

Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios constituyen una buena base.    

PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el  más bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo.    

Ejemplo:    

La carne más barata cuesta $1.800.-     

La más carne cara cuesta $4.500.-   

Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5    

PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS    

Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta así, el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

Ejemplo:  

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.    

PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA    

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:  

Precio medio demandado	Precio medio ofrecido	Informe Demanda / Oferta
Número de variedades de la gama	Suma de precios de venta de platos de una gama	Precio medio demandado
Número de platos vendidos en la gama	Número de platos contenidos en la gama	Precio medio ofrecido El resultado debe ser <1

Ejemplo:    

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atención, el ajuste no se hace jugando sólo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar.    

Principio Nº 4, Promoción de la carta

La promoción consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atención, no confundir promoción y descuento.    

Ejemplo:    

Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promoción de la semana podría ser un Riesling a $7.590.- la botella. 

LA CARTA

LA CARTA: ¿PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?   

La carta permanente   

Una carta permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox. un año).    

• Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación menos costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en material y bien amortizado.
• Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una clientela semanal fiel.  

La carta estacionaria

Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional, de hecho la cocina “del mercado” es  rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas  como en platos de grandes chefs.

• Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las raíces", a los valores de antaño.    
• Desventajas: costo ligado a la producción e inversión en material    

Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la restauración.    

Las cartas específicas    

Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prácticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a  una clientela muy precisa (niños por ejemplo), así encontramos:

• carta del bar    
• carta de cafés    
• carta de vinos    
• carta de cervezas    
• carta dietética     
• carta  de niños
• carta de desayuno y brunch    
• carta de quesos y postres    
• cartas temáticas    

CONFECCIÓN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente es la que más agradará.  

 

OPCIONES DE SOPORTE

Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.    

Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.    

También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.    

OPCIONES DE FORMATO   

Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.    

DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO   

Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales:    

CARTA A CONTRAVENTANA

CARTA A DOS CONTRAVENTANAS

CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef.

    

La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de  proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.    

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:    

• Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por “propina”.
• Indicar claramente en  los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si  estos se incluyen en el menú.    

LOS MENÚS

  Existen variedad infinita de menús que puedes encontrar en distintos restaurantes, cafeterías, picadas y otros. Pero la esencia de la confección de los menús esta ya establecida y la veremos a continuación:

• El menú "todo comprendido"   

La fórmula del menú "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en menús que generalmente ofrecen la elección entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no.

• El menú modular   

La fórmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opción entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opción entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opción entre 6 carnes, etc.

• El menú "plato principal"

Esta fórmula ha tendido a desarrollarse. Es la opción del plato principal que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.    

• El menú “plato del día”. La fórmula diaria   

Esta fórmula está especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria,  la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del día.    

• El menú "banquete"   

Esta fórmula sólo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. La opción del menú es decidida por el cliente y no es posible ningún cambio en último momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario, etc.    

VENTAJAS Y DESVENTAJAS   

MENÚ	VENTAJAS	DESVENTAJAS
Menú "todo comprendido"	Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar). La opción limitada entraña a menudo una simplificación de insumos y la producción, por consiguiente una disminución apreciable de costos.	El margen a menudo es más reducido para restar competitividad      Opciones limitadas
El menú modular	Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar)	La opción de un gran rango de productos implica atención regular e insumos, riesgos de sobrestock y por consiguiente el aumento de costos
El menú “plato principal”	Este concepto es muy conveniente a establecimientos que tienen productos con una identidad muy fuerte (ejemplo del chucrut en la Brasserie)	Provoca al cliente la impresión de pagar sólo un plato (de hecho, no percibe el costo de entradas y  postres)
El menú “plato del día”	Este tipo de prestación se adapta bien a un establecimiento que tiene una clientela diaria, se evita el aburrimiento.	La gestión de stock debe ser rigurosa, los hábitos y gustos de la clientela deben dominarse para evitar pérdidas.

EL RESTAURANTE

Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos públicos, donde se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

HISTORIA

El término restaurante proviene del francés restaurant, palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que ya existían anteriormente establecimientos de ese tipo.

En castellano, restaurant significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, se encuentra también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano se podría traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a restoran, ristorante (en Italia) o restauracja (en Polonia).

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FORMULAS DE RESTAURACION

·         Restaurante buffet o Tenedor libre. Es posible escoger una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (por peso o tipos de platos). Surgido en los años setenta, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas.

·         Restaurante de comida rápida. Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación, como hamburguesas, papas fritas, pizzas y pollo, entre otros.

·         Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y se sirven a la mesa. El pedido es "a la carta" o se elige de un "menú", por lo que los alimentos se cocinan al momento. El costo depende del servicio y de la calidad de los platos que se consumen. Existen garzones o camareros, dirigidos por un Maître. El servicio, la decoración, la ambientación, la comida y las bebidas se escogen cuidadosamente.

·         Restaurantes temáticos. Se clasifican por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes dependen del origen de la cocina, y los más populares en todo el mundo son: la cocina italiana y la cocina china, pero también la cocina mexicana, la cocina japonesa, la cocina española, la cocina francesa, la cocina peruana, la cocina colombiana, la cocina tailandesa y los restaurantes espectáculo, entre otros.

·         Restaurantes bares. Se sirve comida y bebida, y generalmente no se requiere consumir alimentos para poder pedir bebidas alcohólicas.

ALMACENAJE

Estimado Estudiantes, esta es la materia que deben registrar en sus cuadernos como tambien estudiar para la prueba de nivel de gastronomia.

RECEPCIÓN:

Todos los insumos destinados a la elaboración de preparaciones deben ser inspeccionados por el jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de conservación de los alimentos, chequeando las fechas de vencimiento de los productos.

Además deberá registrar las condiciones de carga y transporte:

a)     Higiene del vehículo y de la persona encargada, temperatura del transporte.
b)     El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.
 

RECEPCIÓN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

§  Mal etiquetado
§  Suciedad
§  Descomposición
§  Materias extrañas
§  Patógenos microbianos

CONTROLES

1.    Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma  que no interfiera con la operación. Para realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminación.

2.    Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas).

3.    Registrar todas las mercaderías que se reciben, incluyendo: precio, peso, calidad (aspecto, color, sabor, aroma) fecha de elaboración, temperatura (carnes, pescados, lácteos y cecinas) y condiciones del vehículo de transporte.

4.    Asegurarse que las balanzas  sean exactas, probarlas y hacerlas mantención.

5.    Pesar los insumos por separado.

6.    Etiquetar las carnes en el momento de la recepción (corte y fecha).

7.    Hacer dobles verificación de los envases y cajas dañadas.

8.    Almacenar con prontitud todos los insumos.

ALMACENAMIENTO

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

§  Plagas

§  Descomposición
§  Deterioro.
§  Crecimiento microbiano.
§  Materias extrañas
§  Contaminación química.
 
CONTROLES

1.    Rotación adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO – LIFO)

2.    Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento.
3.    Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirar de inmediato cualquier producto alterado.
4.    Registrar diariamente las temperaturas de cámaras y refrigeradores, mediante sistemas de tablas.
5.    Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente está sucio basta con un mal sistema de extracción de desechos o focos cercanos de contaminación. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.

CONTROL DE TEMPERATURA

Se debe mantener entre los siguientes rangos.

PRODUCTO	TEMPERATURA IDEAL	TEMPERATURA MAXIMA DE RECEPCIÓN
Refrigerados	0 a 5ªC	10ªC
Congelados	Bajo –18ªC	-12ªC

HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

§  Preparar un lugar apropiado, desinfectándolo previamente de acuerdo a los métodos de programa de higiene.

§  Lavar los vegetales hoja por hoja y las frutas individualmente.

§  Colocarlos en una solución para la desinfección.

§  Escurrir en agua corriendo para eliminar los residuos.

DESCONGELADO DE PRODUCTOS.

La descongelación debe ser lenta. Dejar en refrigeración a 4ªC. Una de las ventajas de este método es que la Salmonella no se multiplica durante una descongelación en refrigeración.

IMPORTANTE

§  Las carnes descongeladas nunca deben recongelarse.

§  Durante el deshielo, las carnes tenderán a “gotear”, lo que puede ser una oportunidad para la contaminación cruzada.
§  Nunca descongelar a temperatura ambiente.
§  Observar siempre las temperaturas de seguridad.
§  Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0 y 3ºC.
 

CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS DE CARNES.

 

Materia prima	Aceptar	Rechaza
Aves frescas	Color: sin decoloraciones   Textura: firme y se retracta al tacto	Color: morado o verdoso; decoloración verde alrededor del cuello; puntas de las alas obscurecidas.   Olor: anormal   Textura: pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne blanda
Pescados frescos	Olor: sin olor fuerte a pescado   Ojos: brillante claro y resaltantes.   Textura: carne y barriga firme y se retractan al tacto	Color: branquias grises o verdosas.   Olor: fuerte o amoniaco   Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor.   Textura: branquias secas; carne suave, se hunde al oprimirla con el dedo (la marca del dedo queda impresa en la carne)
Carne fresca (res, cordero, cerdo)	Color de la res: rojo cerezo brillante.   Color de cerdo: la grasa blanca; porción de carne rosada y limpia.   Color del cordero: rojo ligero.   Textura: firme, se debe retractar al tacto.	Color: café o verdoso; manchas cafés, verdes o moradas; con puntos negros, blancos o verdes.   Textura: babosa, pegajosa o seca.

 

ORDEN DEL REFRIGERADOR.

 

1 er nivel alimentos elaborados y listos para su consumo: postres, verduras cocidas

2 do nivel productos pre – elaborados: cecinas, huevos sanitizados.

3 er nivel materias primas sin elaborar: verduras crudas, carnes crudas.

 

Conservación y Etiquetado de los Productos Envasados.

 

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con:

1.    El tipo de producto envasado.

2.    La fecha de envasado

3.    El vencimiento “consumir antes de”

Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.

Una vez cocinado el producto, envasado a vacío enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en el frío entre 2 y 3 ªC hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

1.    De 6 a 21 días: + 2ºC vacío normal.
2.    Hasta 12 meses: - 18ºC / vacío + congelación.

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de una hora.

Los métodos que se emplean son los siguientes:

1.    Baño maría.

2.    Horno de microondas.
3.    Horno de convección.
4.    Cocedor a vapor.
5.    Inmersión en agua caliente.
6.    Métodos tradicionales (sartén, olla, freidora, etc.)