PLANIFICACIÓN DE MENÚ

MENÚ

Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena.

Ejemplo   1

Desayuno

• Té, café y/o leche
• Sándwich de queso y jamón.

Ejemplo 2

Almuerzo

• Entrada: Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsámico.

• Principal: Filete de vacuno grille, salsa de oporto, puré de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas.

• Postre : Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.

PLANIFICACIÓN DE MENÚ

Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente,  esto permite confeccionar una CARTA.   

 

CARTA 

Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación  culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros).

 

ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ 

Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente  para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días).

La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona.

La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta:     

• Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.
• Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).
• Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.

Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional, económico, cultural, social y por supuesto el gastronómico, lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO,  el cuál entrega información acerca de materias primas, equipo, tipo de personal, estructura,  etc.

Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas  a los clientes, observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más vendidos, etc. 

El menú debe pasar por 3 etapas:

·         Planificación del menú.

·         Producción del menú.

·         Servicio del menú.

¿Qué  se debe tener presente al planificar menús?

·         Diseñar y usar formatos de menú.

·         Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo.

·         Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar.

·         Tener presentes las restricciones legales.

·         Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria.

·         Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc.  

·         Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección.