MENÚ
Listado
de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea
desayuno, almuerzo, y/o cena.
Ejemplo 1
Desayuno
- Té, café y/o leche
- Sándwich de queso y jamón.
Ejemplo 2
Almuerzo
- Entrada: Ensalada de higo y queso cabra, dressing
balsámico.
- Principal: Filete de vacuno grille, salsa de oporto,
puré de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas.
- Postre : Torta
merengue frambuesa, salsa de papaya.
PLANIFICACIÓN
DE MENÚ
Se entiende a un listado de
preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo
prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias
para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación
del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc.,
deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se
consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un
listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.
CARTA
Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada
preparación culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo
visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de
género, otros).
ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ
Cuando se prepara un menú para la
comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal
manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén
idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior,
especialmente para casino (probablemente
los clientes son los mismos de todos los días).
La alimentación normal debe ser
suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud.
Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado
fisiológico de la persona.
La
alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que
deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta:
- Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes
de los comensales.
- Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de
los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono,
lípidos, otros).
- Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en
las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y
cena.
Para
elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto
nutricional, económico, cultural, social y por supuesto el gastronómico, lo
anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO, el cuál entrega información acerca de
materias primas, equipo, tipo de personal, estructura, etc.
Posteriormente,
se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue
diseñado, esto se realiza mediante encuestas
a los clientes, observación de registros de alimentos devueltos,
análisis de platos más vendidos, etc.
El
menú debe pasar por 3 etapas:
·
Planificación del menú.
·
Producción del menú.
·
Servicio del menú.
¿Qué se debe tener presente al planificar menús?
·
Diseñar y usar formatos de menú.
·
Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo.
·
Mantener un archivo de recetas estándar,
menús anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al
día, listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar.
·
Tener presentes las restricciones legales.
·
Incorporar en la planificación las fechas
importantes para la empresa usuaria.
·
Tener presente el tipo de menú de la empresa,
los costos, etc.
·
Emplear normas de diseño de menú y emplearlas
en su confección.
