EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR
Hoy este método está completamente
desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X
que dará directamente el precio de venta.
LOS PRINCIPIOS DE OMNÈS
Es actualmente la herramienta más
usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado
sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se
concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios
constituyen una buena base.
PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA
La amplitud representa la diferencia
que existe entre el precio el más alto y el
más bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de
dividir el precio más elevado por el más bajo. El valor obtenido debe situarse
entre 2,5 y 3, es decir, que el precio más alto no debe ser tres veces más
elevado que el precio más bajo.
Ejemplo:
La carne más barata cuesta
$1.800.-
La más carne cara cuesta
$4.500.-
Uno consigue una amplitud de
4500/1800=2.5
PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS
Este principio permite regir el
precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos.
Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que
llamaremos zona base, zona del medio y
zona alta así, el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la
suma de la zona baja y alta.
Ejemplo:
En el ejemplo, hay 3 platos en la
zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe
incluir 6 platos.
PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA
Este informe es interesante porque
permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al
precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama
de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de
precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:
|
Precio medio
demandado
|
Precio medio
ofrecido
|
Informe Demanda
/ Oferta
|
|
Número de
variedades de la gama
|
Suma de precios
de venta de platos de una gama
|
Precio medio
demandado
|
|
Número de
platos vendidos en la gama
|
Número de
platos contenidos en la gama
|
Precio medio
ofrecido
El resultado
debe ser <1
|
Ejemplo:
Podemos notar que el precio medio
demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido. Como regla general,
podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se
encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es
demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atención, el
ajuste no se hace jugando sólo con los precios, es todo la gama la que es
necesario revisar y repensar.
Principio Nº 4, Promoción de la carta
La promoción consiste en poner
adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promoción
debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atención,
no confundir promoción y descuento.
Ejemplo:
Si el precio medio de venta
por una botella de vino es de $8.280.- la promoción de la semana podría ser un
Riesling a $7.590.- la botella.
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