MENÚS Y CARTAS

La carta es una herramienta de comunicación indispensable que debe elaborarse con la más grande atención. Esta debe satisfacer múltiples obligaciones:    

• Legales    
• Comerciales    
• De rentabilidad    
• De la organización    

La carta es la base del éxito de un restaurador, no transformará a un simple cocinero en un gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef. También es una herramienta excelente para la elección de políticas comerciales, para la mejora de márgenes y para contestar siempre a una competencia más difícil. Finalmente, da elecciones materiales y humanas al restaurador.

"¿A LA CARTA O AL MENÚ?"   

Expresión usada a menudo en el  restaurante, los restauradores han preferido siempre promover las ventas a la carta en lugar de la venta de menús porque la rentabilidad es mejor en los productos "a la carta". Sin embargo, las conductas de la clientela evolucionan y hoy la tendencia es a la seguridad, de hecho, el cliente actual prefiere saber el precio que va a pagar antes de entrar. Así, prefiere menús que articulan la oferta de un restaurante.

LOS MENÚS   

• El menú "todo comprendido"   

La fórmula del menú "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en menús que generalmente ofrecen la elección entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no.

• El menú modular   

La fórmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opción entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opción entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opción entre 6 carnes, etc.

• El menú "plato principal"

Esta fórmula ha tendido a desarrollarse. Es la opción del plato principal que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.    

• El menú “plato del día”. La fórmula diaria   

Esta fórmula está especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria,  la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del día.    

• El menú "banquete"   

Esta fórmula sólo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. La opción del menú es decidida por el cliente y no es posible ningún cambio en último momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario, etc.    

VENTAJAS Y DESVENTAJAS   

MENÚ	VENTAJAS	DESVENTAJAS
Menú "todo comprendido"	Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar). La opción limitada entraña a menudo una simplificación de insumos y la producción, por consiguiente una disminución apreciable de costos.	El margen a menudo es más reducido para restar competitividad      Opciones limitadas
El menú modular	Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar)	La opción de un gran rango de productos implica atención regular e insumos, riesgos de sobrestock y por consiguiente el aumento de costos
El menú “plato principal”	Este concepto es muy conveniente a establecimientos que tienen productos con una identidad muy fuerte (ejemplo del chucrut en la Brasserie)	Provoca al cliente la impresión de pagar sólo un plato (de hecho, no percibe el costo de entradas y  postres)
El menú “plato del día”	Este tipo de prestación se adapta bien a un establecimiento que tiene una clientela diaria, se evita el aburrimiento.	La gestión de stock debe ser rigurosa, los hábitos y gustos de la clientela deben dominarse para evitar pérdidas.

LA CARTA: ¿PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?   

La carta permanente   

Una carta permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox. un año).    

• Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación menos costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en material y bien amortizado.
• Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una clientela semanal fiel.  

La carta estacionaria

Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional, de hecho la cocina “del mercado” es  rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas  como en platos de grandes chefs.

• Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las raíces", a los valores de antaño.    
• Desventajas: costo ligado a la producción e inversión en material    

Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la restauración.    

Las cartas específicas    

Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prácticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a  una clientela muy precisa (niños por ejemplo), así encontramos:

• carta del bar    
• carta de cafés    
• carta de vinos    
• carta de cervezas    
• carta dietética     
• carta  de niños
• carta de desayuno y brunch    
• carta de quesos y postres    
• cartas temáticas