ALMACENAJE

Estimado Estudiantes, esta es la materia que deben registrar en sus cuadernos como tambien estudiar para la prueba de nivel de gastronomia.

RECEPCIÓN:

Todos los insumos destinados a la elaboración de preparaciones deben ser inspeccionados por el jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de conservación de los alimentos, chequeando las fechas de vencimiento de los productos.

Además deberá registrar las condiciones de carga y transporte:

a)     Higiene del vehículo y de la persona encargada, temperatura del transporte.
b)     El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.
 

RECEPCIÓN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

§  Mal etiquetado
§  Suciedad
§  Descomposición
§  Materias extrañas
§  Patógenos microbianos

CONTROLES

1.    Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma  que no interfiera con la operación. Para realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminación.

2.    Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas).

3.    Registrar todas las mercaderías que se reciben, incluyendo: precio, peso, calidad (aspecto, color, sabor, aroma) fecha de elaboración, temperatura (carnes, pescados, lácteos y cecinas) y condiciones del vehículo de transporte.

4.    Asegurarse que las balanzas  sean exactas, probarlas y hacerlas mantención.

5.    Pesar los insumos por separado.

6.    Etiquetar las carnes en el momento de la recepción (corte y fecha).

7.    Hacer dobles verificación de los envases y cajas dañadas.

8.    Almacenar con prontitud todos los insumos.

ALMACENAMIENTO

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

§  Plagas

§  Descomposición
§  Deterioro.
§  Crecimiento microbiano.
§  Materias extrañas
§  Contaminación química.
 
CONTROLES

1.    Rotación adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO – LIFO)

2.    Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento.
3.    Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirar de inmediato cualquier producto alterado.
4.    Registrar diariamente las temperaturas de cámaras y refrigeradores, mediante sistemas de tablas.
5.    Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente está sucio basta con un mal sistema de extracción de desechos o focos cercanos de contaminación. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.

CONTROL DE TEMPERATURA

Se debe mantener entre los siguientes rangos.

PRODUCTO	TEMPERATURA IDEAL	TEMPERATURA MAXIMA DE RECEPCIÓN
Refrigerados	0 a 5ªC	10ªC
Congelados	Bajo –18ªC	-12ªC

HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

§  Preparar un lugar apropiado, desinfectándolo previamente de acuerdo a los métodos de programa de higiene.

§  Lavar los vegetales hoja por hoja y las frutas individualmente.

§  Colocarlos en una solución para la desinfección.

§  Escurrir en agua corriendo para eliminar los residuos.

DESCONGELADO DE PRODUCTOS.

La descongelación debe ser lenta. Dejar en refrigeración a 4ªC. Una de las ventajas de este método es que la Salmonella no se multiplica durante una descongelación en refrigeración.

IMPORTANTE

§  Las carnes descongeladas nunca deben recongelarse.

§  Durante el deshielo, las carnes tenderán a “gotear”, lo que puede ser una oportunidad para la contaminación cruzada.
§  Nunca descongelar a temperatura ambiente.
§  Observar siempre las temperaturas de seguridad.
§  Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0 y 3ºC.
 

CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS DE CARNES.

 

Materia prima	Aceptar	Rechaza
Aves frescas	Color: sin decoloraciones   Textura: firme y se retracta al tacto	Color: morado o verdoso; decoloración verde alrededor del cuello; puntas de las alas obscurecidas.   Olor: anormal   Textura: pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne blanda
Pescados frescos	Olor: sin olor fuerte a pescado   Ojos: brillante claro y resaltantes.   Textura: carne y barriga firme y se retractan al tacto	Color: branquias grises o verdosas.   Olor: fuerte o amoniaco   Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor.   Textura: branquias secas; carne suave, se hunde al oprimirla con el dedo (la marca del dedo queda impresa en la carne)
Carne fresca (res, cordero, cerdo)	Color de la res: rojo cerezo brillante.   Color de cerdo: la grasa blanca; porción de carne rosada y limpia.   Color del cordero: rojo ligero.   Textura: firme, se debe retractar al tacto.	Color: café o verdoso; manchas cafés, verdes o moradas; con puntos negros, blancos o verdes.   Textura: babosa, pegajosa o seca.

 

ORDEN DEL REFRIGERADOR.

 

1 er nivel alimentos elaborados y listos para su consumo: postres, verduras cocidas

2 do nivel productos pre – elaborados: cecinas, huevos sanitizados.

3 er nivel materias primas sin elaborar: verduras crudas, carnes crudas.

 

Conservación y Etiquetado de los Productos Envasados.

 

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con:

1.    El tipo de producto envasado.

2.    La fecha de envasado

3.    El vencimiento “consumir antes de”

Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.

Una vez cocinado el producto, envasado a vacío enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en el frío entre 2 y 3 ªC hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

1.    De 6 a 21 días: + 2ºC vacío normal.
2.    Hasta 12 meses: - 18ºC / vacío + congelación.

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de una hora.

Los métodos que se emplean son los siguientes:

1.    Baño maría.

2.    Horno de microondas.
3.    Horno de convección.
4.    Cocedor a vapor.
5.    Inmersión en agua caliente.
6.    Métodos tradicionales (sartén, olla, freidora, etc.)