CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 5 grados celsus, según la zona del refrigerador.

Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores.

Ultra congelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Entre -40 ºC y – 60 ºC.

Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

a) Conservación de alimentos en REFRIGERACIÓN (0 y 5 ºC):

Características:

Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación de bacterias

Temperatura entre -2 a 0 ° C en Refrigeradores Industriales

Temperatura entre 3 a 5 º C Refrigeradores Domésticos.

Conservación por corto plazo.

Persiste la humedad en alimento y favorece a la proliferación de hongos y bacterias.

 

Alimentos a refrigerar:

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días

Carne y pescado cocidos: 2-3 días

Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días

Carne cruda bien conservada: 3 días

Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días

Huevos: 2-3 semanas

Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

 

b) Conservación en CONGELACIÓN (-18 ºC a –20 ºC):

 

Los productos se conservan cámaras de congelados a temperaturas entre -18 ° C y -20 ° C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

Carnes de vacuno: hasta 12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses

c) ULTRA CONGELACIÓN:

Consiste en bajar la temperatura al núcleo del producto a -40 ° C a -60 ºC en un tiempo máximo de 120 minutos, formándose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su estructura física inalterable.

El producto es sometido a aires de frío que circulan alrededor de él logrando el enfriamiento del núcleo y así no se produce la formación de macro cristales.

Una vez que el producto logra los -40 °C a -60 ºC se mantiene en cámaras a -18 y -20 ° C.

Efectos: detiene la vida orgánica ya que enfría los alimentos a -40 ° C a -60 ° C.

NOTA: La congelación lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y formación de macro cristales.

PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR:

1. Condiciones de los Alimentos:

- Alimentos frescos.

- Preparación inmediata y fresca.

- Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas.

2. Cadena de Frío:

- Conservación entre -18°C y –20°C.

- El descongelado en cámaras de refrigeración, su consumo debe ser inmediato y no puede volver a ser congelado.