ACOMPAÑAMIENTOS Y GUARNICIONES

Son el complemento o la finalización de un plato, estos deben ser pequeñas cantidades y sobre todo basado en los platos al cual van a guarnecer y eventualmente de las salsas, deben combinar con el ítem principal, dándole un realce a la preparación.

Las guarniciones y acompañamientos las podemos dividir en dos grandes grupos:

1.- Guarniciones simples y compuestas: Cuando nos referimos a acompañamiento simple estamos hablando de un solo elemento Ej. Papas Rissole, y cuando hablamos de una garnitura compuesta es la que reúne diferentes ingredientes o más bien las que tienen un poco más de elaboración, que son las guarniciones clásicas.

Cuando nos referimos a una guarnición funcional, es aquella que debe aportar al plato una serie de características dándole un realce por Ej. Deben aportar textura, color y sabor. En cambio una guarnición no funcional es aquella que mencionamos al principio, que aporta solamente color, altura al plato pero que al final al cliente le estorba en el plato y no se la come.

2.- Guarniciones Tradicionales y No Tradicionales: Las guarniciones tradicionales, son aquellas conocidas por las personas como los purés y arroces y; las no tradicionales son aquellas creadas por los chef utilizando productos tradicionales aplicando diferentes técnicas de cocción, dando origen a un producto nuevo, permitiendo renovar la presentación de platos.

En la elaboración de las guarniciones podemos utilizar diferentes productos tales como:

-                         Papas

-                         Vegetales

-                         Arroz

-                         Pastas

LAS PAPAS

La papa un producto típicamente americano, ya ha logrado un sitio de importancia en la gastronomía nacional y internacional. Y es uno de los recursos alimenticios cultivables muy importante por su aporte energético.

En chile las variedades más cultivadas son las BINTJE – LA BARAKA – LA DESIRÉÉ – LA CARDINAL Y LA YAGANA.

Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características de optima calidad, se debe encontrar firme, bien formadas y libre de golpes o manchas.

La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales.

Las papas se encuentran en el mercado frescas, aunque también pueden estar congeladas (pre-fritas), deshidratadas.

 Al comprarlas hay que ver que estén firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas.

La conservación de las papas es fácil, basta mantenerlas con suficiente ventilación.  La temperatura no debe ser inferior a los 0º C. ya que se congelan  fácilmente.

Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.

La papa la podemos clasificar gastronómicamente  como acompañamiento y según sus cocciones estas pueden ser 5 grupos:

1.- PAPAS COMO PURÉ

2.- PAPAS COMO MASA DUQUESA  

3.- PAPAS NATURALES  

4.- PAPAS FRITAS 

5.- PAPAS DORADAS Y SALTEADAS

1.  PAPAS PURÉ

 Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto, moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada

Derivados de Papa Puré

PURÉ MOUSSELINE           : Puré de papas más crema batida.

PURÉ PICANTE                   : Puré de papas más ají picante rojo en pasta.

PURÉ YORK                         : Puré de papas más juliana de jamón.

PURÉ PIAMONTESA           : Puré de papas más jamón picado o molido

PURÉ  LYONESA                 : Puré de papas más cebolla estofada en mantequilla

PURÉ BINARD                     : Puré de papas más juliana de pimentón rojo y verde

PURÉ ESPAÑOL                  : Puré de papas mas pimentón, tocino, mas ciboulette.

PURÉ MADRILEÑO :Puré de papas mas tomate y pimiento rojo en brunoise.

2.- MASA DUQUESA

La papa  duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una masa, y dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos del apanado, por esta circunstancia se le dan los nombres a sus derivados.

Cantidades de la  masa duquesa:

1kilo de papa cocida y molida

3 a 4 yemas

80 gr. de mantequilla

Sal, pimienta, nuez moscada.

Derivados de Masa Duquesa

PAPA DUQUESA	:	Masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada
PAPA MARQUESA	:	Masa duquesa atomatada y mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.
PAPA CROQUETA	:	Masa duquesa en cilindro apanada a la inglesa y fritura honda.
PAPA BERNY	:	Masa duquesa  en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras afiladas y  frita.
PAPA  SAN  FLORENTIN	:	Masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo batido, fideos cabello de ángel y freír.
PAPA WILLIAMS	:	Masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y frita.
PAPA DELFÍN O DAUPHINE	:	2/3 de papa  molida bien seca y 1/3 de masa choux o escaldada, dar forma de delfín con dos cucharas que pueden estar aceitadas y freír.
PAPA LORETO	:	Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.

3.- PAPAS NATURALES

La preparación comprende en lavarla, pelarla, colocar a cocer en agua con sal, cuando estén a punto retirar, filtrar  y utilizar.

PAPA NATURAL	:	Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con  sal, llamada a la inglesa
PAPA A LA INGLESA	:	Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir.
PAPA PEREJIL	:	Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
PAPAS FONDANTE	:	Papas cocidas en fondo.

4.- PAPAS FRITAS

La preparación de esta consiste en lavarla, pelarla y lo único que va  a variar será del corte especifico que tendrá  lo que cambiará el nombre del tipo de papa frita .

PAPAS BASTÓN	:	Cortada en forma de bastón.
PAPAS FÓSFORO	:	Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
PAPAS PAJA O DE HILO	:	Cortada más fina que el fósforo.  (como juliana)
PAPAS CHIPS	:	Cortada en tajadas muy finas. (mandolina)
PAPAS GAUFRETTES	:	Cortadas en tajadas finas en forma de rejilla con la ayuda de una mandolina.
PAPAS PUENTE	:	Cortadas más anchas y largas que la papa bastón, aproximadamente el doble.
PAPAS SOUFLE	:	Cortar Papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondelle                                     para dar una primera fritura a 170 ºC ,revolviendo constantemente  la olla , Luego dar una segunda fritura a  200ºc. Revolver y con el cambio de temperatura se inflaran, quedando huecas en su interior.

5.- PAPAS DORADAS Y SALTEADAS

PAPAS TORNEADAS CHATEAU	:	Torneadas en forma de barril pequeño y dorada.
PAPAS BERRICHONNE	:	Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.
PAPAS LYONESA	:	Cortada en tajadas y salteadas con cebolla pluma.
PAPAS NOISETTE	:	Cortadas con el sacabocado más pequeño y doradas en  mantequilla.
PAPAS PARISIEN	:	Más grandes que las noissettes pero de igual forma.
PAPAS RISSOLE	:	Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas. Puede ser blanqueadas en agua, se termina la cocción en mantequilla al horno.
PAPAS FONDANTES	:	Papas torneadas, cocidas en caldo o fondo y finalmente doradas en mantequilla al horno.
PAPAS FORESTIERE	:	Papas cocidas, terminadas con una guarnición de chalotas, champiñones y perejil picado fino.
PAPAS RISOLE	:	Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas.
PAPAS FONDANTES	:	Papas torneadas, doradas, crudas y la cocción se debe realizar en fondo blanco.

LOS VEGETALES

Para el cocinero es importante utilizar siempre verduras frescas y de estacionalidad, bien almacenadas en lugar fresco y ventilado. Se deben lavar y preparar poco tiempo antes de usarlas. Las verduras no deben estar expuestas por mucho tiempo al aire ni el agua. La preparación correcta permite ayudar a mantener las vitaminas y los minerales. La nutrición actual aconseja incluir verduras en el menú diario por el alto contenido de fibras nutritivas que ellas nos aportan.

Las preparaciones que podemos realizar como acompañamientos son las siguientes:

-                         Bouquetier de Verduras

-                         Verduras Estofadas, Grilladas y Asadas

-                         Flan de verduras

-                         Budín de verduras

-                         Verduras gratinadas.

LAS PASTAS

El consumo de pastas es muy grande en toda Europa Occidental, forma parte de la dieta habitual en países de fuerte inmigración italiana, como Estados Unidos o Argentina, sus virtudes son conocidas y cada vez más apreciadas en países como el Japón o los de Europa del Este.

La simplicidad de la pasta es la misma que la del pan o de la pizza: se trata de productos  que la habilidad humana a lo largo de los siglos – o de los milenios- ha sabido extraer de los cereales, para después condimentarlos con legumbres, aceite de oliva, carnes, queso, etc. según los recursos de cada zona.

Los historiadores hablan de una cultura del cereal, pero sin dejar de lado la validez del análisis histórico, se puede añadir que estos productos son expresión de la cultura de los pueblos, y por lo tanto, nada de efímeros. La pasta es un producto moderno: ahí está la raíz que le permite afirmarse donde nos ayuda la tradición.

Moderno quiere decir en primer lugar que es bueno, en el caso de la pasta no existe el riesgo de aburrimiento, de la repetición, la combinación de tantas formas, a las que se añaden los innumerables condimentos, aseguran una  extraordinaria variedad de resultados. Además, esto resulta divertido para quienes  tienen  curiosidad, creatividad y gusto para crear nuevas variantes.

Moderno quiere decir práctico, llevar a la mesa un plato de pasta cocida con una sencilla salsa ocupa un cuarto de hora del tiempo de cualquiera.

Moderno quiere decir económico, sin duda, la forma más barata de utilizar el grano desde un punto de vista alimenticio. Un mérito que se debe a la industria, que ha sido capaz de combinar las técnicas de producción en serie con altos índices de calidad.

En los países hispánicos las pastas son comunes en los menús populares, y en los restaurantes más refinados.

Las primeras máquinas semiautomáticas para la elaboración  de las pastas se remontan al inicio del siglo dieciocho. Anteriormente el amasado se realizaba a mano, utilizando rudimentarias prendas para dar forma a la pasta con carácter industrial. Al perfeccionarse las máquinas e inventarse las plantas de secado artificial, surgieron en toda Italia numerosas industrias dedicadas a la fabricación de la pasta y cada una  de ellas se especializó en productos regionales que indicaban su origen.

ELABORACIÓN

La harina se amasa con el 20 o 30% de agua. El amasado se realiza normalmente en caliente. Al amasado le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa. Luego se le da a la pasta la forma deseada para su consumo. La formación se obtiene comprimiendo la pasta en máquinas específicas llamadas hiladoras, compuestas por placas de bronce perforadas con unos orificios  que corresponden  a la forma externa de la pasta.

Luego se seca la pasta, la pasta larga se traslada a ambientes con temperaturas y humedad variables, de forma que la humedad final con la que la pasta se comercializa es del 12%. La pasta corta se recoge en cintas vibradoras y es sometida a una ventilación, luego a través de un secadero automático se transporta a través de ambientes acondicionados durante un periodo de tiempo variable, según los diferentes formatos

  

REQUISITOS

Una buena pasta seca industrial debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura compactada, capaz de permitirle  no ceder  almidón durante la cocción

CONSERVACIÓN

Las pastas secas pueden conservarse durante mucho tiempo, para lograr una mayor durabilidad es aconsejable  hacer un orificio al paquete donde se encuentre, y tapar el lado abierto  con un trozo de papel  de embalaje y con la punta de una tijera hacerle un orificio.

COCCIÓN

La cocción de la pasta seca se realiza hirviéndola en líquidos. La pasta absorbe una parte del líquido, en el agua se cuece y aumenta  de volumen, normalmente es 1 litro  de agua por cada 100gr. de pasta y 10grs. de sal. La pasta se incorpora cuando el agua ha hervido, no toda de una vez sino poco a poco, repartiéndola con cuidado. El tiempo de cocción  varía en relación  con el tipo  y la forma de la pasta y también según el gusto personal.

                                                                         EL ARROZ

El consumo de arroz se remonta al año 6000 a. c., Es originario de la china  de donde se extendió, primero al resto de los países orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de  cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los deltas y a los ríos  en regiones de clima tropical o subtropical, son las más indicadas, todavía hoy en oriente  el arroz representa el alimento básico de muchas poblaciones. No es casualidad que China, India, Paquistán y Japón sean los principales productores.

El cultivo del arroz requiere un clima relativamente cálido. Es muy importante que la planta se desarrolle a una temperatura elevada y constante. Así se explica que en las regiones con clima templado el arroz se cultive sumergido, mientras que en los países cálidos esta condición no sea necesaria; alcanza hasta un metro de altura, tiene hojas ásperas y floración en panocha, que contiene las cariópsides.

La flor del arroz, o sea el producto obtenido después de la trilla, es sometida a diversos procesos de refinado antes de ser utilizado en la alimentación. A éstos les sigue una fase de selección efectuada mediante un sistema de criba, a través del cual se eliminan los granos rotos o pequeños y el polvo. El abrillantado finalmente sirve para dotar al grano de una superficie lisa y brillante, que facilita su conservación.

El éxito del arroz se debe sin duda a su versatilidad: la cocina macrobiótica prefiere el integral, la cocina tradicional emplea el producto refinado, que utiliza en la realización de innumerables recetas, desde las más sencillas a las más elaboradas.

El arroz ha sido considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no sólo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su escaso valor nutritivo.

El arroz tiene 344 calorías por cada 100 grs.  en crudo. Una vez hervido esas calorías quedan reducidas a 102 calorías.

Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas que pasan las 200 variedades. Todos lo cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies únicamente,   el arroz común y el sin arista

COMPONENTES DEL GRANO:

CORTEZA O CÁSCARA: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los seres humanos, y prácticamente resulta inútil  como alimento para el ganado. En cuanto al peso, forma  el 20% del grano y se utiliza para encender el horno o combustible.

PERICARPIO: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz .contiene algunos elementos nutritivos.

TESTA: se encuentra el pericarpio y la capa eleurona y es combustible.

ELEURONA: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz.

GERMEN: como en el caso del trigo, está situado en el extremo inferior del grano, del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva.

ENDOSPERMA: Constituye la reserva de almidón,  tiene algunas vitaminas.

ELABORACIÓN:

El refinado del arroz se produce mediante un procedimiento que, a través de sucesivas fases de elaboración, proporciona a los granos aquel aspecto limpio y blanco que todos apreciamos, pero que lamentablemente, le resta progresivamente valor nutritivo, un grano de arroz bruto se presenta con varias capas, cada una de ellas ricas en varios elementos. La primera fase del proceso de refinado consiste en descortezar el grano, privándolo del gluten exterior. La segunda fase actúa sobre una fina película, que envuelve la parte inferior del grano que se elimina por roce y se pierden las sustancias harinosas y gluten.

Se llega de esta manera al grano blanco, rico en almidón pero sin sales minerales, grasa y proteínas. Una tercera fase, empleada especialmente en Italia, somete al grano ya refinado al abrillantado, en esta operación el arroz se trata con parafina líquida y polvo de carbonato de calcio, productos que, respectivamente abrillantan y alisan su superficie.

CUALIDADES Y REQUISITOS

Además de ser ingredientes fundamentales de innumerables recetas culinarias, el arroz posee muchísimas otras cualidades:

§  Su composición permanece inalterada después aún después del refinado

§  Es de fácil digestión: la harina de arroz se aconseja, en efecto, en la alimentación  de la primera infancia.

§  El precio es mínimo con relación a su valor nutritivo

Los requisitos indispensables que debe tener un buen arroz son:

Los granos deben ser todos iguales, si los granos tienen diferentes formas y tamaños. se ha       producida una mezcla de varias  calidades, y teniendo cada una de ellas una propia capacidad de absorción y un tiempo de cocción particular, se arriesga a comprometer  el logro de la receta.

Los granos deben ser enteros, los granos rotos se convierten  en pulpa durante la cocción.

Si el arroz presenta granos de color amarillento, es debido a un proceso de fermentación provocado por la húmeda.

El buen arroz debe ser fresco, o sea, trabajado hace poco. Para descubrirlo basta hundir la mano en un montón, ésta quedará limpia si es fresco, si no, quedará cubierta de un polvillo blanco.

CONSERVACIÓN

El arroz  puede conservarse mucho tiempo, el grano desprovisto de su cáscara tiene tendencia a oxidarse y a sufrir una progresiva degradación. Por lo tanto guardado en recipientes de cristal puede resistir un máximo de 30 a 40 días. El proceso de refinado es por lo tanto indispensable para la buena conservación del producto. El arroz blanco, conservado en recipientes de cristal con cierre hermético, se puede utilizar incluso  después de varios meses. Es importante dejarlo alejado de productos con aroma intenso, puesto, que posee una enorme capacidad para absorber olores.

COCCIÓN

Cocer el arroz es un procedimiento más sencillo. Las proporciones optimas son 1 litro de agua y 10 gr. de sal  por cada 100grs. de arroz.

AL VAPOR

Ablandar el arroz en agua fría durante por lo menos  1 hora o antes de proceder a cocerlo al vapor cocerlo previamente con un poco de agua ligeramente con agua salada, hasta que haya sido completamente absorbida. Poner el arroz en el cestillo adecuado, cuyo fondo debemos  cubrir con una tela fina; llenar con agua hasta la mitad, una olla a fuego vivo  y llevarla al punto de ebullición. Colocar entonces el cestillo sobre la olla, manteniéndolo por encima del nivel del agua, taparlo y dejarlo cocer durante 20 a 25 minutos

Arroz Creole

Se pone el arroz a cocer a partir de abundante agua hirviendo con sal 12 a 15 min. Luego se filtra, se lava con agua fría, se escurre bien de agua, se coloca en una fuente enmantequillada más trozos de mantequilla, se sala, se tapa con papel de mantequilla y se recaliente al horno; debe quedar a punto y suelto.

Arroz Pilaf

Poner en una olla baja la mantequilla y la cebolla finamente cortada, sudar esta última sin que llegue a tomar color. Añadir después el arroz, salarlo y mezclarlo para que absorba el condimento  totalmente debe quedar cristalino, agregar  caldo o agua hirviendo (1 litro de líquido por cada 500 grs. de arroz) y dejarlo hervir unos momentos. Tapar la olla, ponerla al horno a temperatura moderada durante unos 20 minutos, añadir la mantequilla antes de servir.

Risotto

Para estas preparaciones se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefiere las variedades italianas como el Vialone, Arborio o Maratello. Se suda la cebolla en mantequilla, se agrega el arroz, luego se incorpora un poco de vino blanco y el caldo poco a poco, la cocción es de 15 min. Aprox. Antes de servir se termina con queso rallado (parmesano)  y trozos de mantequilla.

El arroz risotto debe presenta las siguientes características:

-                         Cocción a punto

-                         Consistencia apenas liquida.