EL ARROZ

Es originario de China de donde se extendió primero al resto de los países orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ríos en regiones de clima tropical o subtropical son las más indicadas.

El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo.

El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es un cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la población del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los países asiáticos, donde el consumo anual por persona es más de 100 kg.

Su cultivo es antiquísimo (hace más de 5.000 a. c.) se le considera originario de India meridional, también en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el oeste.

Se cultiva en países cálidos y húmedos, generalmente en zonas bajas, pero también puede ser montañosa mediante un sistema de terrazas.

Aunque hoy en día parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a variedades, la realidad es que los países orientales han conocido más de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia.

Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies únicamente, el arroz común y el sin aristas.

Composición del grano

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho más baja, el arroz necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda.

Componentes

Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los humanos, y prácticamente resulta inútil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible.

Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz, contiene algunos elementos nutritivos.

Testa

Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz.

Germen: está situado en el extremo inferior del grano, del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva.

Endospermo: constituye la reserva de almidón y posee algunas vitaminas y proteínas.

CARACTERÍSTICAS:

Arroz integral de grano largo:

Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una textura suave y esponjosa una vez cocida.

Arroz integral de grano corto:

Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la cocción. Ideal para pudines.

Arroz blanco de grano largo.

Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz.

Arroz blanco de grano corto:

Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines.

Arroz blanco glutinoso:

Es la versión pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiáticos y también en el sushi japonés.

Arroz basmati:

Arroz de grano largo cuyo sabor aromático aumenta durante el almacenamiento. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de arroz.

Arroz jazmín:

Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado, muy utilizado en la cocina asiática para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz.

Mezcla de arroz integral y silvestre:

Esta combinación tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva es apropiado como guarnición o en ensalada de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de cocción.

Arroz arborio:

Especial para risottos, este arroz de grano largo suelta el almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos. Originalmente cultivado sólo en el valle del Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi todos los países.

Carnaroli, superfino:

Arroz de grano largo especial para risottos, suelta su almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos.

Vialone Nano, semifino:

Un tanto más pequeño que el Carnaroli, este arroz es especial para risottos.

Calasparra:

Arroz especial para paella, cultivado en la costa este de España. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o vialone nano.

Arroz negro tailandés:

La capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destiñe en el agua de cocción.

Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre.

Arroz blanco tailandés:

Arroz de largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un símbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve sólo.

Arroz para sushi:

Impregnado con un jarabe de maíz y almidón, es especialmente indicado para el sushi japonés, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso.

Arroz silvestre:

No es precisamente un arroz, sino una variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos más largos son de máxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecido por un menor precio.