CREMAS DE MANTEQUILLA

Algunos la definen como la crema grande y junto con la crema fresca, es la más usada para la elaboración de tortas y pasteles. De acuerdo a su denominación, el contenido de grasa debe ser exclusivamente de mantequilla.

Según su utilización, habrá diferentes tipos de cremas tales como cremas de relleno o decoración.

Para las cremas de relleno la porción de grasa es más escasa, por ello  son más húmedas. A diferencia de las de decoración que tiene un contenido de grasa más alto con lo que se logra una crema más lisa, uniforme y capaz de extenderse fácilmente, además debe o puede moldearse.

Estas propiedades se consiguen por un aumento de grasa y un suficiente batido esponjoso.

Consejos generales:

1.- Al juntar base con mantequilla deben estar a la misma temperatura.

2.- La mantequilla va cremada ya que esta acción oxigena y volatiza el sabor de la grasa.

3.- También para juntar la base con la mantequilla cualquiera puede ir sobre la otra.

Ejemplo: pastelera sobre mantequilla o viceversa.

4.- Ojo una buena crema de mantequilla debe ser lo suficiente aireada.

5.- Para arreglar una crema se debe poner sobre baño María caliente, revolver hasta que se junte. Según el tipo de preparación es denominada como:

a.- Crema de mantequilla Alemana (con crema pastelera).

b.- Crema mantequilla Francesa (con masa de huevo batida).

c.- Crema de mantequilla Italiana (con espuma de clara de huevo).

Nota: Estas son las más conocidas existen otro tipo de cremas en el mundo laboral.

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA

Para la crema de mantequilla Alemana se hierve primeramente una crema de pastelera que procede en parte del almidón gelificado y es repelido por la grasa. Esto ocurre fácilmente cuando la crema base y la mantequilla posee diferentes temperaturas o también debido al batido de una crema lista o demasiado fría. Mediante un moderado batido caliente o un pequeño agregado de grasa caliente puede remediar este defecto. A pesar de todo se debe evitar un calentamiento excesivo porque la crema entonces se derrama y pierde consistencia y volumen.

La crema de mantequilla Alemana es simple de preparar y no pierde el volumen rápidamente si se deja en reposo. Su desventaja es que tiende a acidificar debido a su alto contenido en leche. En la época cálida del año, se puede conservar por tiempo limitado.

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

También se conoce con la denominación de “crema de mantequilla vienesa”.Un ejemplo de receta de mantequilla francesa es el siguiente:

600 grs. de huevo.

900 grs. de azúcar granulada

1,2 kilos de mantequilla

Su porción es 1 de huevos x 1.5 a 2 de azúcar (depende del dulzor que queramos dar) x 2 de mantequilla.

El procedimiento de esta crema comienza: unir los huevos, azúcar y poner sobre baño María revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema, luego sacar del baño María, batir en frío hasta dar volumen, mezclar con la mantequilla batida. Otro método de elaboración es batir huevos a espumoso y agregar mantequilla cremada.

La ventaja de esta crema es que se evita la perdida de volumen gracias a la lecitina de la yema suficientemente consistente. La crema francesa es de color amarillo, en ella fácilmente resaltan las sustancias aromáticas y saborizantes (especialmente licores). Otra ventaja es también el tiempo de conservación, ya que no contiene leche y por lo tanto no se acidifica.

La crema francesa no debe ser batida demasiado, ya que un batido excesivo, produce perdida de volumen.

CREMA MANTEQUILLA ITALIANA

Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservación para la época cálida del año. Debido a su contenido de masa esponjosa, o sea clara de huevo es especialmente liviana y se conoce también con la denominación de “Clara de Verano”.

Se comienza batiendo claras a nieve agregando azúcar, al mismo tiempo se pone a hervir el agua con el azúcar hasta alcanzar 115°C A 117°C, esta solución de azúcar se vuelca lentamente sobre las claras sin parar de batir. Es importante que la solución caliente se vaya agregando lentamente en forma de hilo para q no se coagulen las claras y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado demasiado lento, en forma de gotas de azúcar puede formar grumos, que luego no se mezclarían en forma uniforme y lisa entre la clara de huevo.

Cuando se ha agregado todo el almíbar, batir la nieve hasta que esté fría, luego unir con la mantequilla batida a esponjosa, un merengue no suficientemente enfriado puede derretir la mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente.

Para este tipo de crema vale aún más que para la crema francesa lo siguiente: todo batido produce perdida de volumen. Por ello sólo debe preparase la cantidad necesaria de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se puede se debe añadir los saborizantes ya durante el batido esponjoso. Hay que recordar que la proporción para esta crema es igual a la francesa ó sea 1 x 1.5 a 2 x 2.