EL HUEVO

Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras.

Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como “huevos de” Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc.

LAS PARTES DEL HUEVO SON:

LOS PRINCIPALES COMPONENTES DEL HUEVO SON:

Clara (agua y proteínas <ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina>)

Yema (agua, lípidos, proteína, vitaminas)

Cáscara (carbonato de calcio)

CUIDADOS NECESARIOS AL TRABAJAR CON HUEVOS:

Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeración

Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños)

Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos.

Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.

Evitar conservar las claras o yemas por más de 24 hrs.

No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)

No congelar huevos ya que pierden su estructura

Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.

PROPIEDADES DEL HUEVO

Ligantes: Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°c y los 70°c, y las yemas entre las 75° c y los 80° c según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del líquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado.

Aireantes y leudantes: La acción mecánica del batido, incorpora aire que la albúmina (proteína) contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar, retener y transformar en "mousse" (clara a nieve). En la cocción, el aire retenido se libera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor.

Emulsificantes y estabilizantes: Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido) contenida en las yema, los huevos pueden, por acción mecánica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc.)

Colorantes: La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y característico. Esta coloración es dada por los pigmentos apelados "flavones".

Clarificantes: Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan, actuando como agente "floculante". Estas reacciones son utilizadas para clarificación de consomé, clarificación de fondos o de fumet, y también para la clarificación del vino.

Un huevo sin cáscara pesa en promedio 50 gr. cada uno:

Los 20 huevos pesan 1 Kg.

Las 48 yemas son 1 litro

Las 32 claras son 1 litro

TIPOS DE COCCIÓN DE HUEVOS

NOMBRE	PREPARACIÓN	TIEMPO DE COCCIÓN	ASPECTO
A la copa	Cocer en agua a 70º C	2 1/2 a 3" a partir de agua caliente	Clara semi cocida y yema cremosa
Mollets	Cocer en agua a 70º C	3 a 4" a partir de agua caliente	Clara y yema semi cocidas, sobre tostada
A la cocotte	Cocer dentro de una Cocotte a 80º C	4 a 5" a partir de agua caliente	Clara coagulada, yema cremosa
Pochés	pochar en agua con vinagre y sal a 70º C	3 a 4" a partir de agua caliente	Clara coagulada, yema semi líquida
Moulés	Pochar en molde enmantequillado, a baño maría	4" a partir de agua caliente	Clara coagulada, yema semi líquida
Fritos	Freír en sartén	1" en poco aceite muy caliente	Clara coagulada con yema cocida
Brouillés	Semi revueltos, en sartén	1" en poco aceite muy caliente	Clara y yema semi cocidos
Omelette	Revueltos, en sartén	1" en poco aceite muy caliente	Cocido por fuera, húmedo por dentro

A la Copa

Huevos Mollets

A la Cocotte

Poches

Moules

Fritos

Brouillés

Omelette

CREMAS DE CHOCOLATE

Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las más conocidas son:

GANACHE:

Es una mezcla a base de chocolate para cubrir superficies tales tortas.

Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate.

Técnica de elaboración:

Su proporción es 1 x 1 (crema fresca y cobertura).

Hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeños trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla.)

CREMA PARÍS: Técnica de elaboración: la misma que el ganache solo que esta se enfría hasta que esté bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un tono café claro logrando una crema liviana. Su porción es de 1 x 1.

TRUFFA: Técnica de elaboración: la misma que el ganache sólo que esta se enfría sin revolver porque si no la oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero compacta.

Su porción es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboración de bombones artesanales o petit four la porción variara entre 1 x 2 ó 1 x 3, dependiendo del tipo de cobertura.

Se recomienda  trasvasijar después de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate a una superficie plana para su rápido enfriamiento, si necesitamos la crema rápidamente entonces podemos optar por un baño María helado sin revolver mucho.

Algunos cuidados:

Recipientes limpios y secos.

Incorporar la crema trozos pequeños de chocolate que sean capaces de disolver sólo al  calor de la olla.

CREPES

Esta masa al parecer tiene su origen en la fiesta de la Candelaria, en que las amas de casa preparaban una pasta de harina y agua que se mejoró con el transcurso de los años y se convirtió en una tradición de la Candelaria.

En lo que se refiere a los famosos Crêpes Suzette, nacieron en honor a la esposa de Eduardo VII.

Utilización:

Crêpes de pasta dulce: natural, con azúcar, rellenas con mermelada, crema pastelera, crêpes suzettes, crêpes con fruta.

Crêpes de pasta salada: Crêpes rellenos de carne, verduras, huevos; crêpes de queso, de champiñón, de salchichas, de jamón, de marisco, etc.

Recetas

Leche	1 litro
Harina cernida	400 gramos
Sal	5 gramos
Azúcar flor	100 gramos
Aceite	100 cc
Huevos	6 unidades
Mantequilla derretida	50 gramos

Receta 2 se puede usar para preparaciones saladas

Leche templada	500 cc
Cerveza	500 cc
Harina cernida	450 gramos
Sal	5 gramos
Azúcar	20 gramos
Aceite	100 cc
Huevos	6 unidades
Sabor	A elección

Crêpes suzette

- Igual a la receta 1 y agregar 100 cc de Grand Marnier y unas gotas de vainilla o bien 80 cc de curaçao.

- Relleno para 50 crêpes suzette de 15 a 16 cm de diámetro. Preparar una mezcla cremosa:

Azúcar flor	100 gramos
Cáscaras de naranja rallada	2 unidades
Cáscara de limón rallada	1 unidad
Licor Grand Marnier	50 cc
Vainilla	Opcional unas gotas

O

Mantequilla a pomada	100 gramos
Azúcar flor	100 gramos
Cáscaras de mandarina	2 unidades
Zumo de mandarina	De dos unidades
Curaçao	50 cc

Mise en place

- Cernir la harina

- Templar el líquido si hace falta

- Pesar la mantequilla y ponerla en una cacerola, preparada para derretir

- Medir el aceite

- Cascar los huevos

- Preparar el sabor

Preparación de la masa

- Cernir juntos la harina, la sal y azúcar

- Batir los huevos e incorporar la harina

- Agregar batiendo la leche, el aceite y la mantequilla, colar

- Calentar la crepera o sartén a fuego mediano y untar la base con mantequilla o aceite, cuando esté caliente, retirar la sartén del fuego y echar media taza del preparado (o cantidad suficiente)

- Inclinar la sartén para distribuir la masa de modo uniforme

- Poner nuevamente la sartén al fuego y cocinar la crepé durante 1 minuto aprox. Aflojar el borde con una espátula

- Cuando la crepé se separe de la sartén con facilidad, dar vuelta y cocinar durante unos 30 segundos del otro lado.

Sugerencias

- Usar una sartén antiadherente de 15 - 18 cm de diámetro solo para crêpes. No lavarla solo limpiarla con toallas de papel.

- Mientras se cocinan las crêpes, tener la masa lista en un recipiente con un batidor a mano para revolver, ya que la harina tiende a sentarse en el fondo y es necesario revolver la masa antes de hacer cada crepé. También hay que tener un cucharón pequeño a mano y un plato donde apilar las crêpes terminadas

- No asustarse si las primeras piezas se pegan, a veces se necesita hacer unas cuantas para que la sartén se sature de mantequilla o aceite

- Para impedir que las crêpes se peguen a la sartén, asegúrese de que la sartén esté bien curada y de que la masa esté bien mezclada de modo que la harina no se asiente

- Dar vuelta la crepé de la sartén al plato con el lado bueno hacia abajo.

- Para flamear las crêpes suzettes, una vez puesto el relleno, se calientan a temperatura fuerte y se doran dándoles vuelta varias veces en la sartén muy caliente y ligeramente untada en mantequilla, flamear con un licor caliente 

EL MERENGUE

El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con azúcar. Las proporciones de azúcar y clara de huevo pueden memorizarse según una fórmula sencilla: por cada clara se añaden 50 gramos de azúcar. Las claras se baten a punto de nieve con el azúcar y se secan en el horno a baja temperatura. Junto a esta regla básica, existe, no obstante, una autentica receta.

Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.

Receta Básica

Claras de huevo	250 grs (8 u)
Azúcar granulada	200 grs
Azúcar flor	150 grs
Maicena	30 grs

Preparación:

• Batir las claras hasta que se pongan duras y añadir lentamente la azúcar granulada sin dejar de batir

• Cernir el azúcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a nieve e incorporarlos moviendo de abajo hacia arriba con cuchara de madera

• Poner el merengue en la manga pastelera con boquilla grande y dar las formas según recetas

• Para hacer merengue se forra siempre la bandeja del horno con papel mantequilla

• Calentar el horno a 100ºC y dejar secar el merengue durante una hora aprox.

• Relleno: helado, crema chantilly, fruta. 

• Merengue de chocolate: se elabora siguiendo la receta básica, añadir 60 gramos de chocolate amargo en polvo cernido junto con la maicena. 

Receta Nº 2

Claras de huevo	12 unidades
Azúcar granulada	650 grs
Azúcar flor	10 cucharadas

DIFERENTES TIPOS DE ELABORACIÓN DEL MERENGUE:

Merengue Italiano

Consiste en un almíbar de 117 a 121º C con el azúcar. Se baten las claras con un 5% del total del azúcar a punto de nieve y se le agrega este almíbar tibio, batiendo en velocidad media hasta enfriar.

Merengue Francés

Se baten las claras a nieve y se va agregando la azúcar granulada a razón de una parte de clara por una parte de azúcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una parte de azúcar flor.

Merengue Suizo

Se disuelven a baño maría una parte de claras de huevo por dos partes de azúcar granulada. Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que esté a punto.

Merengue Cocido

Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azúcar flor. Se mezclan y se llevan a batir sobre baño maría hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.

Merengue Japonés

Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.

Observaciones generales

Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los siguientes:

·     Los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partícula grasa

·     El batido de las claras ofrece mejores resultados si éstas no son muy nuevas y se encuentran a temperatura ambiente 

·     Se deben descartar para un batido toda clara que tenga partículas de yemas

·     Para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francés, suizo, cocido o japonés, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elástico y poco agradable al paladar.

·     Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que ésta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido más rápido y esponjoso, aportando además estructura para soportar la adición de elementos de batido.

·     Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francés es el que mejor se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azúcar flor por cacao amargo. Cernir con el resto del azúcar e incorporar al final.

·     Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el mercado nos ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en algunas preparaciones, ej. Mousses o Bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se presentan en envases de un litro o las claras en polvo, además se pueden usar las premezclas de merengue o merengue en polvo.