lunes, 27 de febrero de 2012

DISEÑO DE LOS MENÚS Y CARTAS



Introducción:
Hace unos años, la mayoría de los restaurantes presentaban una carta similar, al igual que el resto de componentes del producto de restauración: decoración, mantelería, vajilla etc. Hoy en día las distintas tendencias y estilos permite crear no solo en las comida sino que en la elaboración de cartas y menú, sin olvidar reglas básicas para la confección.

El menú:
Palabra de origen francés, cuyas principales acepciones son las siguientes:
- Conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o una comida, servicios que en lenguaje no profesional se denominan, respectivamente comidas y cenas.
- Por extensión, se aplica también a este término a los platos que componen la comida familiar.
- Se podría definir el Menú o “Menú del DIA” como la comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa.
- Hojas de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en el almuerzo o cena, y que en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al principio del mismo.
Tipos de Menús:

- Menú Carta:
Es una oferta flexible que permite al cliente la elección de los platos a su gusto. La carta se debe estructurar en grupos, y cada grupo debe contener cierto número de platos. Cada plato debe tener asignado su precio

- Menú de la Casa:
Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos un tenedor deberán ofrecer al público un “Menú de la Casa” en el que bajo un precio global estén incluidos el pan, vino y postre. El cliente que solicite dicho menú está obligado al pago integro del precio establecido aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho menú.
Se Procurara que el “Menú de la Casa” responda en lo posible, a la cocina típica del lugar o, en su defecto a las especialidades locales del sector.

- Menú Concertado:
Se caracteriza por que tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y el hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de grupo, por Ej. Una agencia de viajes como para la contratación de un gran banquete. Generalmente el establecimiento que cuentan con este tipo de servicio, suelen tener varios menús preparados, con el fin de que el cliente pueda elegir el que más le interese.

- Menú Corto y Ancho:
Se dice corto por estar compuesto por pocos platos (tres, incluido el postre) y ancho por ser raciones abundantes.

- Menú Degustación:
Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en restaurantes de gran categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen número de platos.

- Menú Fijo:
Es una oferta rígida y sin posibilidad de elección por parte del cliente. El menú fijo debe ser sencillo, compuesto de dos a tres platos y postres.

- Menú largo y estrecho:
Suele estar por cinco o más platos, con raciones mas corta de lo normal.

- Menú Régimen:
La cocina dietética tiene dos vertientes, La Curativa y La Preventiva. La dietética Preventiva, se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener un buen estado físico.
La Dietética Curativa consiste en la aplicación de un determinado régimen adécuelo al tipo de enfermedad que padezca el paciente.

Objetivos de la Carta y los Menús

La elaboración de una carta es uno de los principales cometidos en la gestión de un restaurante. La carta creada debe alcanzar, al mismo tiempo, varios objetivos distintos:
· La satisfacción del Cliente a nivel de:
La calidad de los productos utilizados.
La calidad del producto final propuesto.
La originalidad de los platos.
La relación calidad – precio.
La adecuación entre la prestación ofertada y la necesidad del cliente en ese preciso momento.
Sus medios técnicos (material, materia prima).
Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.

Aspectos que influyen en la elaboración del Cartas y Menús

Los clientes acuden y valoran, fundamentalmente un restaurante por la calidad de los productos, oferta y su adecuada elaboración.

· El tipo de cliente Potencial.
Para estudiar sus necesidades.
Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por Ej., en el caso de restaurante de temporada).

· La temporada
Para determinar la lista de productos utilizados.
Para deducir las necesidades especificas del momento y, por lo tanto, de los platos que se van a escoger para confeccionar la carta.

· La organización del material.
Tanto en cocina como en sala, hay que tener en cuenta los inconvenientes materiales que puedan surgir de la explotación (Superficie, mesones, equipamiento, vajilla etc...)

• La organización de las compras
Es necesario verificar las posibilidades de aprovisionamiento en función de los productos, los espacios, las temporadas y los precios, antes de elegir un plato para incluirlo en la carta.

· La organización Humana
El número de personas, tanto en la sala como en la cocina, puede que no permita en algunos casos, cierta forma de servicio o tipos de preparaciones.
También se tiene que tener en cuenta el nivel de calificación profesional del personal de trabajo en la cocina.


· Los gustos de…
Es muy fácil tener en cuenta este factor, cuando el restaurante ya tiene los clientes varios años de funcionamiento: pero cuando se trata de un nuevo establecimiento hay que prever los artículos que van a apreciar más los clientes y por lo tanto, que más se venderán, para estar seguros de:

- Poder elaborar en buenas condiciones, incluso tratándose de grandes cantidades
- Que su precio de venta pueda asegurar un beneficio conveniente ya que en lo contrario el restaurante corre riesgo de perder dinero.

Normas a tener en cuenta en la confección de menús.

Existe una serie de normas que se debe tener en cuenta a la hora de confeccionar un menú. Dichas normas se establecen en los siguientes criterios.

a) Bajo el punto de vista dietética deben:
- Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el lo necesita.
- Orientados al gusto y características del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc...)
- Los tipos de climas, los de inviernos más ricos en calorías que los de verano, platos en los que requerimos platos más refrescantes
- Confeccionarse con productos de buena calidad, siendo manipuladas de la mejor manera.
- Ofreciendo platos que sean más difíciles de digerir en la hora de almuerzo y dando platos de fácil digestión por más noche. La excepción a esta regla se puede dar cuando se celebra un banquete y nos aseguremos que va transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestión antes de acostarse.

b) Bajo el punto de vista económico debe:
- Hay que tener en cuenta la mercancía existente, tanto en cocina como en bodega, con el fin de evitar su deterioro.
- Emplear productos de la zona ya que por no precisar de transporte y por la abundante oferta, suelen ser más baratos.
- Trabajar con precios estándar
- Conocer el mercado para no superar los precios d la competencia.

c) Bajo el punto de vista de la organización debe:
- Programar con bastante antelación para poder proveer de todo lo necesario.
- Confeccionar el menú de forma que el trabajo se distribuya en forma equitativa entre la gente que trabaja en el establecimiento.
- Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de alto concurrencia de comensales, deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea fluido.

d) Bajo el punto de vista gastronómico deben ser:
- Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que, a pesar de ser de distinta naturaleza, se le hayan aplicado el mismo método de cocción por ejemplo: “Filete a la parrilla” y “Salmón a la parrilla”.
- Que no se repita alguna salsa, guarnición u adorno en el mismo menú, así como su color.
- Tratar que no se repitan en el menú platos elaborados con el mismo ingrediente principal, como por ejemplo: “Crema de Ave” y “Pechuga rellena con champiñones”.
- Emplear productos de temporadas, utilizando las conservas para cuando este producto se encuentre fuera de temporada o este muy caro.

e) Bajo el punto de vista de presentación:
- Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresión del nombre del establecimiento, en la parte superior izquierda algo más abajo y en el centro la palabra Menú o Minuta.
- Figurar debajo de la palabra menú el nombre de almuerzo o cena dependiendo el tipo de servicio que se esté ofreciendo.
- Figurar a continuación y en el centro el contenido del menú de forma clara y sencilla evitando denominaciones que pudieran confundir al cliente.
- Evitar cualquier tipo de falta de ortografía aun a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero.
- Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula, continuando con minúscula, de igual forma que se deberá proceder con el nombre y el apelativos que figuren en el menú, por ejemplo: Consomé de ave al Jerez.
- Evitar redundancia tales como beef-steak de buey, cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey.
- Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef-steak de ternera, cuando una misma carne si es de buey es de ternera.

Ortografía del menú

- La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se le está ofreciendo, este se debe redactar de una forma técnica, artística o romántica.
- Comenzar con mayúsculas y luego continuar con minúsculas no escribir todo con mayúsculas.
- Evitar las redundancias.
- Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.
- Españolizar aquellos nombres que se puedan.
- Usar el plural cuando corresponda.
- Evitar los diminutivos.
- Una buena redacción debe responder a que es? Como es? Y como está preparada.

La Carta


La carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto más simple. Es como decir lo que tenemos, lo que queremos y lo que sabemos que nuestra distinguida clientela le gusta.

En término de servicio de alimento la carta es probablemente el punto central de todas las operaciones, y en términos de venta es el primer vendedor de los productos de nuestro restaurante.

Desde el punto de vista estratégico la carta debiese ser revisada, analizada, diseñada y cambiada constantemente.

Aspectos que debe cumplir una carta

La carta es uno de los principales elementos de referencia que definen la calidad del restaurante. Su adecuada confección y presentación a la clientela exigen una serie de requisitos, algunos son de índole material, como el papel, portada, tipos de letra, que afectan directamente con la imagen del establecimiento.

Otros tienen la misión de orientar y satisfacer los gusto de los comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la organización de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne, Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de renovación varias veces en el año, sin perder el tipo de comida que se está ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha tenido éxito.

Independiente del tipo de restaurante se aconseja no sobrecargar la carta, de lo contrario el cliente tendrá dificultad al elegir un plato.
Renovar carta como mínimo tres veces al año o en función a las temporadas. Dejar en un establecimiento la misma carta por prolongado tiempo puede llegar a ser excesivamente monótono para los comensales, como para los trabajadores del restaurante. Disponer una carta distinta para cada temporada proporciona las siguientes ventajas:

1. Da impresión de variedad, al cliente, personal de cocina y servicio.
2. Supone una mejor adaptación a las necesidades gastronómicas, a los gustos y tendencias del consumidor.
3. Se aprovechan los productos frescos de temporada.
4. La carta puede llegar a convertirse en la mejor publicidad externa de un restaurante, todo en ella tiene que estar bien pensado y armonizado.

Presentación y material de la carta.

Las manchas de suciedad un pobre impreso de las letras, una difícil lectura darán al cliente una desastrosa primera impresión.

En cambio una atractiva y vistosa limpieza le darán una radiante apariencia en la cual será mucho más fácil de apreciar el impreso del menú, por su claridad y además porque resulta entretenida, estos son factores fundamentales que influyen a la hora de ordenar mas y aumentar su cuenta más de lo que el comensal deseaba.

La selección del papel, el impreso, el diseño y la ilustración, dejan mucho que decir, ya que por medio de esta se está transmitiendo conocimiento, promociones, gusto y el interés por satisfacer a los comensales en su necesidad, diversión y placer.


2 comentarios:

  1. Felicitaciones, de todos los consultados, son los que proveen más información, con diseños, que son utiles para estudiantes de Chef Internacional. Gracias.

    ResponderEliminar

Te invito a hacer tu comentario, sugerencias y otros