LAS FARSAS

El término farsa es una desviación del francés farce, que significa relleno. Una farsa puede estar constituida con ingredientes como vegetales, pescados, mariscos, fois grase y trufa, aves, tocino, etc. Lo importante es que la farsa sea homogénea, pero ligera y además sabrosa tanto de aroma como de ingredientes.

Como elementos aglutinantes se utilizan: el tocino, el pan, la crema, huevos, harina. La cocción depende de cada realizador y del gusto requerido. Cada paté, terrina, tiene sus propias características. Las creaciones simples, más complicadas, más rústicas, pueden tener tanto éxito como las más sofisticadas y las más enriquecidas.

La mayoría de las farsas cuenta con un ingrediente dominante que puede ser carne, grasa o pescado. Al moler estos ingredientes debe quedar una pasta de textura tan suave que no debe percibirse grumo alguno.

Existen tres clasificaciones de las farsas:

Magras

Grasas

Diversas

FARSAS MAGRAS

Duxelle seca

Champiñones en brunoise 1 kg Mantequilla 100 grs Chalotas  en brunoise 75 grs Cebolla en brunoise 75 grs Vino blanco 50 cc Sal 3 grs Pimienta blanca 1 grs Perejil 20 grs

Relleno de vegetales y carnes

Farsa americana

Tocino ahumado, cebolla o chalota, miga de pan fresca, condimentos, sal, pimienta

Para relleno de pequeñas como codornices

FARSAS GRASAS

Farsa de pescado

Carne de pescado, lenguado o corvina, clara de huevo, sal, pimienta, mostaza, salsa inglesa, poco de vino blanco y crema batida.

Relleno de pescados, poupiette, querelles, arrollados de pescado.

Farsa a gratin

Tocino graso, hígado de ave limpio, chalotas picadas salteadas, finas hierbas y coñac.

Relleno de aves y querelles, paté en croute, relleno de quiches.

Farsa mousseline, de ave, de ternera o de pescado

Carne molida 1 kg Clara de huevo 2 a 4 unid Crema 500 cc Salsa Inglesa 10 cc Mostaza Dijon 10 grs Salsa de soya 10 cc Sal 3 grs Pimienta 1 gr Hielo frappe 150 grs

Rellenos de aves o querelles, galantinas de ave.

FARSAS DIVERSAS

Farsa para todo uso

Carne, cerdo o ternera, con agregado de grasa propia del elemento a utilizar. Otros ingredientes que determinarán el nombre a la preparación: frutos secos, nueces, pistacho, almendras, mariscos y finas hierbas, más aliños para saborizar.

Rellenos de aves, vacuno, cerdo

Temperatura de cocción de la farsa

Se cuecen en baño María a 160°C, temperatura del núcleo: 60°C.

Características de las farsas magras:

·        Son preparaciones suaves a base de verduras.

·        Son rápidas de preparar y son livianas.

·        Tienen poco contenido de materia grasa.

·        Todos los productos por lo general van picados finamente.

·        Se cuecen en horno directo.

·        Temperatura de horneo 180°C a 200°C.

·        Se pueden usar para dorar verduras.

Características de las farsas grasas:

·        Son preparaciones suaves y cremosas.

·        La carne y la grasa forman la base primaria, los huevos forman la mezcla secundaria, pero no son indispensables.

·        La función de las panades dentro de la farsa es para absorber la humedad y evitar que el producto se separe dejando una farsa disgregada.

·        Se cuecen en baño María a 160º C, temperatura interna de 65°C

·        Todas las farsas grasas se deben trabajar en un baño María frío con hielo.

·        Una vez molida la farsa, es necesario hacer una prueba de sabor en agua caliente por 5 minutos.

·        Rectificar los sabores.

Algunas señales para reconocer un relleno cortado

Pérdida de materia grasa.

Pérdida de humedad.

Pérdida de consistencia.

Pérdida de volumen.

Pérdida de sabor.