MANTEQUILLAS COMPUESTAS

 Son principalmente a base de materias grasas adicionados con diversos ingredientes crudos o cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompañar una carne a la parrilla, pescado, salsa, cremas, bases de canapés, crutones, etc.

Clasificación

Se clasifican en 3 grupos

- Mantequillas crudas con ingredientes crudos

- Mantequillas crudas con ingredientes cocidos

- Mantequillas rojas o de crustáceos

Mantequillas crudas con ingredientes crudos

- Mantequilla de anchoas: 1kg de mantequilla, 300 grs de anchoas en puré, jugo de limón.

- Mantequilla de pimientos: 1 kg de mantequilla, 300 grs de puré de pimentón rojo mas 100 grs de pimentón picado en brunoise. El ideal de esta mantequilla es que quede colorada.

- Mantequilla de ajo: 1 kg de mantequilla, 200 grs de ajo molido, jugo de limón y pimienta.

- Mantequilla de eneldo: 1 kg de mantequilla, 100 grs de eneldo dill, jugo de limón y condimentos.

- Mantequilla de albahaca: 1 kg de mantequilla, 150 grs de albahaca fina, jugo de limón y condimentos.

- Mantequilla a las finas hierbas: 1 kg mantequilla, 100 grs de romero, tomillo, albahaca, salvia y condimentos.

- Mantequilla raifort: 1 kg de mantequilla, 200 grs de raíz picante pelada y picada en brunoise, jugo de limón y condimentos.

- Mantequilla de mostaza, 1 kg de mantequilla, 150 grs de mostaza dijon, jugo de limón y condimentos.

- Mantequilla Maître d’ Hotel: 1 kg de mantequilla, 200 grs de perejil picado, ½ diente de ajo y condimento.

- Mantequilla Goldbert: 1 kg de mantequilla Maître d’ Hotel, 150 grs de glace de viande y 50 grs de estragón picado.

- Mantequilla para caracoles: 125 grs de mantequilla, 10 grs de perejil picado en brunoise, 15 grs de chalota picado en brunoise, 5 grs dientes de ajo molido, pimienta machacada

Mantequillas crudas con ingredientes cocidos

- Mantequilla bersiy: 1 kg de mantequilla, 10 grs de chalota, 200 cc de vino blanco, 250 grs de medula de vacuno, 100 grs de perejil picado. Usos: Pescados y carnes guilladas

- Mantequilla hotelera: 1 kg de mantequilla, jugo de limón, 100 grs de perejil, 200 grs de duxelle. Usos: Pecados y carnes grilladas u horneadas.

- Mantequilla Marchand d’ vin: 1 kg de mantequilla, jugo de limón, 100 grs de perejil, 100 grs de chalota, 200 cc de vino tinto, 200 grs de glace de viande. Usos: carnes guilladas.

- Mantequilla café de Paris: 1 kg de mantequilla, 100 grs de perejil picado, 20 grs de estragón, 5 grs de cilantro, 5 grs de albahaca, 3 grs de romero, 50 grs de chalota, 5 grs de ajo, 10 grs de raíz picante, 30 grs de anchoas en puré, 100 de mostaza, 15 grs de sal, pimienta cayena, jugo de limón, 100 cc de coñac. Usos: para carnes grilladas, horneadas de preferencia esta mantequilla se usa en el corte Entrecot

- Mantequilla polonesa: 1 kg de mantequilla, 200 grs de miga de pan, 5 huevos duros picados en brunoise, 100 grs de perejil picado. Se funde la mantequilla en un sarten junto con la miga de pan hasta que este tome un color dorado, luego se agrega el perejil y le huevo picado. Usos: como acompañamiento de verduras, pastas, papas y albóndigas.

Mantequillas rodas o de crustáceos

- Mantequilla de langosta: 1 kg de mantequilla, ½ kg de mirepoix fino, 80 cc de coñac, 3 litros de fondo de pescado. Derretir la mantequilla y agregar la caparazón triturada, cocer a fuego suave, agregar mirepoix y flambear todo con coñac, agregar fondo y dejar cocer 1 hora aproximadamente, filtrar, dejar enfriar. Luego sacar la mantequilla de la superficie, pomarla y agregar sal y pimienta. Usos: en salsa de mariscos, pescados, etc.

La cantidad por persona de mantequilla compuesta es de 7 a 10 grs o la medida de una cuchara sopera.

Esta mantequilla siempre tiene que estar sobre le producto principal como por ejemplo las carnes para así al producto dar brillo, mejor aroma y una perfecta apariencia.