EL AGUA

El agua es una de las sustancias más comunes, aunque también por varios motivos, una de las más complejas. Puede ser liquida, sólida (hielo) o gaseosa (vapor). En todas estas formas, el agua presenta diferentes e importantes propiedades, que son objeto de estudio de miles de investigadores y científicos.

Formas en que se presenta el agua

La característica más simple del agua es que, en estado puro, constituye un compuesto químico formado por dos átomos de hidrógeno unidos a uno de oxigeno.

Científicamente esto se representa con la fórmula H2O.

Tanto el agua evaporada como el hielo y el agua líquida son casi completamente transportables, y si no lo son es por causa de impurezas o sustancias disueltas e incluso a las burbujas de aire u otros casos que contienen. El agua en estado puro es insípida, pero el agua potable suele contener unas cantidades mínimas de sustancias disueltas que hacen que el beberla resulte más agradable.

Podemos conseguir agua casi pura hirviéndola y condensando el vapor en una superficie fría, es lo que se llama agua destilada.

También el agua de lluvia es casi pura, aunque la precipitación en zonas urbanas es muy probable que arrastre parte de las impurezas de la atmósfera.

Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.

Existen varios tipos de agua:

a)  Agua blanda: con pocos minerales Ej: agua de lluvia.

b) Agua dura: contiene en solución sales de calcio y de magnesio. Se llama permanentemente dura cuando son carbonatos, pues los carbonatos se pueden hacer precipitar hirviendo el agua.

c)  Agua salina: tiene sal común en solución (agua de mar)

d)  Agua alcalina: tiene sustancias alcalinas en solución.

Generalmente el agua que sirve para beber sirve para panificación.. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el GLUTEN que da a la masa sus características de elasticidad y tenacidad, finalmente será el responsable del volumen del pan.. El agua tiene las siguientes funciones en panificación:

Formación de la masa

Es el vehículo transportador por excelencia pues en el se disuelven casi todos los ingredientes permitiendo una total incorporación de ellos.

También hidrata los almidones que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica suave y elástica.

Fermentación

Para disolver como es debido la levadura lo debemos hacer en agua y en ese momento la levadura comienza a actuar.

Para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan fundirse a través de la pared o membrana que rodea la célula de la levadura.

El agua es la que hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

Efecto en el sabor y en la frescura 

La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor al pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.

Los almidones hidratados al ser horneados se hacen mas digeribles. La corteza del pan es mas suave y tierna por efecto del agua.

La humedad en el pan le da a éste, la característica de frescura. La pérdida de agua en los productos los hace pesados y viejos.

La cantidad de agua que se debe usar depende de la absorción de la harina y del tipo de masa que queremos hacer. 

CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

TIPO	EFECTO	TRATAMIENTO
BLANDA	Ablanda el gluten. Masa suave y pegajosa	Utilizar alimentos para la levadura o aumentar la sal en la fórmula
DURA	En cantidades excesivas retarda la fermentación. Endurece el gluten	Utilizar mas levadura, reducir el alimento para la levadura
SALINA	Alteración de sabor. Retarda la fermentación . En exceso debilita el gluten	Reducir la sal en la fórmula
ALCALINAS	Reduce la fermentación	Mas levadura. Usar ácido (vinagre)

El agua debe usarse ampliamente para mantener limpio el taller, los equipos, utensilios. etc.