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FICHA TECNICA (Pinchar aqui)
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Ciencias culinarias es un blog donde encontraras información en tecnología de gastronomía, como ademas notas, actualidad, tendencias y artículos interesantes del mundo de la cocina. Chef Cristian Plaza Castro
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sábado, 25 de octubre de 2014
FICHA TECNICA
Etiquetas:
COCINA,
COCTEL Y SANDWICH,
PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
lunes, 15 de septiembre de 2014
INGREDIENTES ALTERNATIVOS DE PANADERIA
Se
emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos), o para
impartir características especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en
panes típicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas,
esencias, especies, etc.)
Aditivos o Mejoradores
Existe una amplia gama de
aditivos tanto del tipo básico como del tipo multipropósito. Se emplean para
mejorar características de absorción de agua, reforzar el gluten, conservación,
mejorar el color, etc.
Acido Ascorbico
Se usa par mejorar las
características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorción
de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentación,
mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación
del pan.
Se recomienda su uso especialmente en masa francesa,
blanda especial y masas dulces.
Dosis: 1 a 3 grs. Por 50 kilos de
harina.
Harina de Malta
Se usa básicamente para
proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azucares como
maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas
durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan. También se
obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azucares
residuales que caramelizan durante el horneo.
Dosis: 100 a 150 grs. Por 50 kilos
de harina
Un exceso de harina malteada puede producir masas
pegajosas y difíciles de manipular, además durante el horneo la corteza del pan adquirirá rápidamente una coloración
muy oscura.
Inhibidores de hongos
Se emplean para retardar la
aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pan de pascua,
pre pizza, etc.
Los de mayor uso son a base de propianato de calcio
Dosis: 50 a 100 grs. Por 50 kilos de
harina
Emulsionantes
Mejora la retención de humedad
y por lo tanto aumenta el periodo de conservación del pan. Muy recomendable
para productos, ej. Pan de molde, Pan hamburguesas, Pan para hot dog, Pan de
pascua, etc.
Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de
materias grasas de la receta.
Aditivos Multipropositos
La industria panadera dispone
en la actualidad de una gran variedad de aditivos multipropósitos, que
tienen una acción mejorante sobre el
gluten, contienen nutrientes para la levadura, mejoradores para color de la
corteza en algunos casos emulsionantes, etc.
Tiene gran facilidad de uso ya que se presentan en
bolsas dosificadas para uno o dos quintales de harina.
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PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
lunes, 9 de diciembre de 2013
ALMACENAJE
Estimado Estudiantes, esta es la materia que deben registrar en sus cuadernos como tambien estudiar para la prueba de nivel de gastronomia.
RECEPCIÓN:
b) El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.
§ Suciedad
§ Descomposición
§ Materias extrañas
§ Patógenos microbianos
CONTROLES
ALMACENAMIENTO
§ Deterioro.
§ Crecimiento microbiano.
§ Materias extrañas
§ Contaminación química.
CONTROLES
3. Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirar de inmediato cualquier producto alterado.
4. Registrar diariamente las temperaturas de cámaras y refrigeradores, mediante sistemas de tablas.
5. Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente está sucio basta con un mal sistema de extracción de desechos o focos cercanos de contaminación. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.
CONTROL
DE TEMPERATURA
§ Nunca descongelar a temperatura ambiente.
§ Observar siempre las temperaturas de seguridad.
§ Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0 y3ºC .
ORDEN DEL REFRIGERADOR.
Conservación y Etiquetado de los Productos Envasados.
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es
imprescindible el etiquetado de las bolsas con:
1. De6 a
21 días: + 2ºC
vacío normal.
2. Hasta 12 meses: -18ºC
/ vacío + congelación.
3. Horno de convección.
4. Cocedor a vapor.
5. Inmersión en agua caliente.
6. Métodos tradicionales (sartén, olla, freidora, etc.)
RECEPCIÓN:
Todos los insumos destinados a la elaboración de preparaciones deben ser
inspeccionados por el jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de
conservación de los alimentos, chequeando las fechas de vencimiento de los
productos.
Además deberá registrar las condiciones de carga y transporte:
a) Higiene del vehículo y de la persona encargada, temperatura del
transporte.b) El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.
RECEPCIÓN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.
Peligros a ser eliminados o prevenidos.
§ Mal etiquetado§ Suciedad
§ Descomposición
§ Materias extrañas
§ Patógenos microbianos
CONTROLES
1. Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma que no interfiera con la operación. Para
realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminación.
2. Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y
cantidades convenidas).
3. Registrar todas las mercaderías que se reciben, incluyendo: precio,
peso, calidad (aspecto, color, sabor, aroma) fecha de elaboración, temperatura
(carnes, pescados, lácteos y cecinas) y condiciones del vehículo de transporte.
4. Asegurarse que las balanzas sean
exactas, probarlas y hacerlas mantención.
5. Pesar los insumos por separado.
6. Etiquetar las carnes en el momento de la recepción (corte y fecha).
7. Hacer dobles verificación de los envases y cajas dañadas.
8. Almacenar con prontitud todos los insumos.
ALMACENAMIENTO
Peligros a ser eliminados o prevenidos.
§ Plagas
§ Descomposición§ Deterioro.
§ Crecimiento microbiano.
§ Materias extrañas
§ Contaminación química.
CONTROLES
1. Rotación adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO – LIFO)
2. Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento.3. Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirar de inmediato cualquier producto alterado.
4. Registrar diariamente las temperaturas de cámaras y refrigeradores, mediante sistemas de tablas.
5. Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente está sucio basta con un mal sistema de extracción de desechos o focos cercanos de contaminación. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.
CONTROL
DE TEMPERATURA
Se debe mantener entre los siguientes rangos.
PRODUCTO
|
TEMPERATURA IDEAL
|
TEMPERATURA MAXIMA DE RECEPCIÓN
|
Refrigerados
|
|
10ªC
|
Congelados
|
Bajo –18ªC
|
-12ªC
|
HIGIENE
Y DESINFECCIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
§ Preparar un lugar apropiado, desinfectándolo previamente de acuerdo a
los métodos de programa de higiene.
§ Lavar los vegetales hoja por hoja y las frutas individualmente.
§ Colocarlos en una solución para la desinfección.
§ Escurrir en agua corriendo para eliminar los residuos.
DESCONGELADO DE PRODUCTOS.
La descongelación debe ser lenta. Dejar en refrigeración a 4ªC. Una de
las ventajas de este método es que la Salmonella no se multiplica durante una
descongelación en refrigeración.
IMPORTANTE
§ Las carnes descongeladas nunca deben recongelarse.
§ Durante el deshielo, las carnes tenderán a “gotear”, lo que puede ser
una oportunidad para la contaminación cruzada.§ Nunca descongelar a temperatura ambiente.
§ Observar siempre las temperaturas de seguridad.
§ Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0 y
CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS DE CARNES.
Materia prima
|
Aceptar
|
Rechaza
|
Aves frescas
|
Color: sin decoloraciones
Textura: firme y se retracta al tacto
|
Color: morado o verdoso; decoloración verde alrededor del cuello;
puntas de las alas obscurecidas.
Olor: anormal
Textura: pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne blanda
|
Pescados frescos
|
Olor: sin olor fuerte a pescado
Ojos: brillante claro y resaltantes.
Textura: carne y barriga firme y se retractan al tacto
|
Color: branquias grises o verdosas.
Olor: fuerte o amoniaco
Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor.
Textura: branquias secas; carne suave, se hunde al oprimirla con el
dedo (la marca del dedo queda impresa en la carne)
|
Carne fresca
(res, cordero, cerdo)
|
Color de la res: rojo cerezo brillante.
Color de cerdo: la grasa blanca; porción de carne rosada y limpia.
Color del cordero: rojo ligero.
Textura: firme, se debe retractar al tacto.
|
Color: café o verdoso; manchas cafés, verdes o moradas; con puntos
negros, blancos o verdes.
Textura: babosa, pegajosa o seca.
|
ORDEN DEL REFRIGERADOR.
1 er nivel alimentos elaborados y listos para su consumo: postres,
verduras cocidas
|
2 do nivel productos pre – elaborados: cecinas, huevos sanitizados.
|
3 er nivel materias
primas sin elaborar: verduras crudas, carnes crudas.
|
1. El tipo de producto envasado.
2. La fecha de envasado
3. El vencimiento “consumir antes de”
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega
al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la
bolsa.
Una vez cocinado el producto, envasado a vacío enfriado rápidamente y
etiquetado, está listo para conservarlo en el frío entre 2 y 3 ªC hasta el
momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
1. De
2. Hasta 12 meses: -
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe
hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la
operación no se alargue más de una hora.
Los métodos que se emplean son los siguientes:
1. Baño maría.
2. Horno de microondas.3. Horno de convección.
4. Cocedor a vapor.
5. Inmersión en agua caliente.
6. Métodos tradicionales (sartén, olla, freidora, etc.)
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viernes, 13 de septiembre de 2013
CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO
Aumenta
la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de
gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.
Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 5 grados celsus, según la zona del refrigerador.
Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores.
Ultra congelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Entre -40 ºC y – 60 ºC.
Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
a) Conservación de alimentos
en REFRIGERACIÓN (0 y 5 ºC):
Características:
Mantiene los
alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación de bacterias
Temperatura entre
-2 a 0 ° C en Refrigeradores Industriales
Temperatura entre
3 a 5 º C Refrigeradores Domésticos.
Conservación por corto plazo.
Persiste la humedad en alimento y favorece a la
proliferación de hongos y bacterias.
Alimentos a
refrigerar:
Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días
Carne y pescado cocidos: 2-3 días
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días
Carne cruda bien conservada: 3 días
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro
recipiente): 4-5 días
Huevos: 2-3 semanas
Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se
indica en el envase
b) Conservación en
CONGELACIÓN (-18 ºC a –20 ºC):
Los productos se conservan cámaras de congelados a temperaturas entre -18 ° C y -20 ° C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
Carnes de vacuno: hasta 12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses
Consiste en bajar la temperatura al núcleo del producto a -40 ° C a -60 ºC en un tiempo máximo de 120 minutos, formándose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su estructura física inalterable.
El
producto es sometido a aires de frío que circulan alrededor de él logrando el enfriamiento
del núcleo y así no se produce la formación de macro cristales.
Una vez que el producto logra los -40
°C a -60 ºC se mantiene en cámaras a -18 y -20 ° C.
Efectos:
detiene la vida orgánica ya que enfría los alimentos a -40 ° C a -60 ° C.
NOTA:
La congelación lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y
formación de macro cristales.
PARA
CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR:
1.
Condiciones de los Alimentos:
- Alimentos
frescos.
-
Preparación inmediata y fresca.
-
Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas.
2.
Cadena de Frío:
-
Conservación entre -18°C y –20°C.
- El
descongelado en cámaras de refrigeración, su consumo debe ser inmediato y no
puede volver a ser congelado.
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viernes, 17 de mayo de 2013
BRAMOTOLOGIA
MICROORGANISMOS
BACTERIAS:
Son organismos
unicelulares visibles solo a través del microscopio Las bacterias son tan
pequeñas que solo pueden observarse con ayuda de un
microscopio que las
amplíe al menos 500 veces su tamaño real. Algunas se hacen visibles solo si se
amplían 1.000 veces. Son muy variables en cuanto al modo de obtener la energía
y el alimento, y viven en casi todos los ambientes, incluido el interior de los
seres humanos.
Las bacterias se
pueden clasificar también en función de si necesitan oxígeno o no para
sobrevivir: las aerobias precisan
oxígeno mientras que las anaerobias
no. Las bacterias que viven en las grietas hidrotermales son anaerobias. Muchas
especies anaerobias también producen intoxicaciones alimentarias
REPRODUCCIÓN:
Las bacterias se reproducen con mucha
rapidez. En algunas especies la replicación en condiciones óptimas se lleva a
cabo tan solo en unos 15 minutos. Una célula bacteriana puede convertirse en
dos en 15 minutos, en cuatro en 30, en ocho en 45 y así sucesivamente. De ese
modo, las bacterias podrían cubrir con rapidez la faz de la Tierra si el suministro de
nutrientes fuese ilimitado. Sin embargo, en ausencia de nutrientes suficientes,
muchas bacterias forman esporas latentes que sobreviven hasta que disponen de
nuevo de alimento. La formación de esporas hace posible también que las
bacterias sobrevivan en determinadas condiciones adversas.
Cuadro
de enfermedades producidas por bacterias
Enfermedades
y agente causante
|
Síntoma
|
Procedencia
del germen
|
Alimentos
involucrados
|
Prevención
|
Salmonelosis
Salmonella
|
Náuseas.
Vómitos.
Diarrea.
Dolor
Intestinal.
Fiebre.
|
Tubo digestivo
del hombre,
tubo digestivo
de los animales
productores
de carne y
aves de corral
|
Carnes.
Huevos. Leche.
Alimentos
vegetales.
|
Proteger los alimentos del
contacto con heces, insectos, roedores,
pájaros
No mezclar alimentos crudos con cocinados.
Limpiar los utensilios de cocina
correctamente.
Higiene personal adecuada.
Cocinar los alimentos.
No consumir huevos rotos o sucios.
Conservar los
alimentos en refrigerador
|
Intoxicación
Estafilócica
Toxina del
Staphylococcus
áureas
|
Náuseas.
Vómitos.
Diarrea.
Dolor
abdominal
|
Nasofaringe,
piel, heridas infectadas,
infecciones cutáneas
heces y alimentos
manipulados incorrectamente
|
Carne.
Pescado.
Leche.
Productos
Lácteos.
Huevo.
Pasteles.
Crema
|
No hablar, toser, fumar, etc., sobre los
alimentos.
Lavarse las manos antes de la
manipulación.
No tocar alimentos si hay heridas o
infecciones en la piel.
Consumir rápidamente el alimento una vez
cocinado.
Conservar en
refrigeración
|
Gastroenteritis
Toxina del
Clostridium
perfringens
|
Náuseas.
Diarrea.
Dolor
abdominal.
En casos graves:
muerte
|
Intestino humano y
animal,
moscas,
utensilios de
cocina y
mataderos, suelo y polvo
|
Carnes y derivados.
|
Cocinar alimentos a alta temperatura.
Evitar el enfriamiento lento de los platos
de carne cocinados.
Mantener medidas
de limpieza en el matadero y en donde se manipulen y almacenen carnes.
|
Enteritis
Escherichia coli
|
Nauseas.
Diarrea.
Dolor
Abdominal.
Fiebre
|
Intestino huma-
no y animal,
moscas,
utensilios de cocina y
mataderos, suelo y polvo
|
Vegetales.
Agua de bebida
Leche y derivados
|
Potabilización del agua.
Higiene personal: lavado de manos.
Evitar comer
vegetales crudos
|
Botulismo
Toxina de
Clostridium
botulinum
|
Alteraciones
en la digestión
(náuseas,
vómitos)
Alteraciones
visuales, dificultades
en la deglución y
en el habla,
Dolor muscular y
parálisis
|
Suelo y Iodos.
Intestino y heces
de animales
|
Conservas
Caseras.
Vegetales.
Carnes.
Jamones mal curados.
Pescados.
Ahumados
|
Evitar que los alimentos se manchen de
tierra.
Esterilizar conservas.
Mantener medidas higiénicas en el
sacrificio de animales.
Realizar una
|
VIRUS
Los virus son
microorganismos de tamaño pequeño que, como no poseen orgánulos ni sistemas
propios que les permitan ser autónomos, necesitan infectar una célula viva para
reproducirse. Estructuralmente se caracterizan por tener una cápsula o
envoltura externa que rodea a un material genético que contiene la información
que va a permitir su multiplicación y, por tanto, la supervivencia del virus.
Los virus necesitan
células vivas, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. Éstos
actúan como vehículos de partículas víricas para las personas y/o animales.
Entonces, ¿de dónde proceden? De los organismos que infectan, ya que cuando una
célula se infecta libera cientos o miles de partículas que pasan al medio. Es
entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y los vegetales pueden
contaminarse, vehiculando la infección a personas sanas.
Virus más implicados
Dentro de las diferentes especies implicadas, el virus
de la hepatitis A se describe en un mayor número de casos. Es un virus que se
transmite desde personas afectadas, por su materia fecal, hasta el medio. Los
alimentos más implicados son los moluscos, aunque muchos vegetales también lo
están.
Por ello, la mejor
solución es la aplicación de unas óptimas medidas de higiene de prevención. Si
se impide la contaminación fecal, se asegura una buena manipulación, limitando
las contaminaciones cruzadas y, sobre todo, se emplean unas medidas de higiene
personal rigurosas, lavándose las manos después de ir al baño, se podría
limitar la llegada de estos microorganismos a los alimentos y el número de
casos asociados a estos agentes
HONGOS
Los
Hongos poseen características muy particulares que los hacen diferentes de las
plantas, ya que no elaboran su propio alimento mediante la fotosíntesis como
ellas sino que viven a expensas de otros organismos vivos o muertos. Hay hongos
microscópicos (Microhongos) que no se pueden observar a simple vista y
Macroscópicos (Macrohongos que se pueden ver fácilmente).
Los hongos se encuentran por todo el mundo y en todos los medios, crecen en ambientes naturales así como en tela, cuero, plástico, hule, metal, vidrio, papel, carbón, alimentos, la piel humana o sobre cualquier otra sustancia o residuo. También pueden resultar muy destructivos, como cuando atacan alimentos almacenados, cultivos de valor económico o causan enfermedades en plantas o animales incluyendo el ser humano.
Los hongos se encuentran por todo el mundo y en todos los medios, crecen en ambientes naturales así como en tela, cuero, plástico, hule, metal, vidrio, papel, carbón, alimentos, la piel humana o sobre cualquier otra sustancia o residuo. También pueden resultar muy destructivos, como cuando atacan alimentos almacenados, cultivos de valor económico o causan enfermedades en plantas o animales incluyendo el ser humano.
LEVADURAS
Se denomina levadura
a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares
que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación
de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que
las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase fungi, desde
una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con
predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos
unicelulares.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas.
Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los
azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia
realizando la fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en
muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan,
producción de antibióticos, etc...
Tipos de desinfectantes
1.-
Físicos
a)
calor seco: 160-180
ºC por tiempos prolongados, lo que es muy costoso. Se
hace en estufas (pupiner) para
esterilizar material quirúrgico o de vidrio envuelto en papel. Solo para
laboratorios.
b)
calor húmedo: se genera vapor a 100 º C, por chorro de vapor, la desventaja es la condensación del vapor
y la humedad (salida de mohos) lo que
facilita el desarrollo de m.o. También se usa vapor a presión, a 121 ºC por 45 min, ocurre en
autoclaves, esterilización comercial para conservas de hojalata y otros
productos. Desventaja alto costo para generar el calor necesario.
c)
Radiación ultravioleta: es un bactericida de efecto superficial y
del aire, usado ampliamente en algunas industrias, hospitales, laboratorios.
2.-Halógenos
ó Químicos:
Desinfectantes más usados en la industria por su bajo costo, efectividad
y facilidad
de aplicación.
a) El cloro es uno de los desinfectantes de amplia aplicación industrial, tanto por
su efectividad para desinfectar
aguas, como superficies. Lo
encontramos f o r m a n d o soluciones
concentradas, como hipocloritos
en estado gaseoso. La aplicación se mide en base a intensidades de
cloración.
- Coloración Simple: Se aplica cuando se conoce de antemano que las superficies o aguas están biológicamente en buen estado,
es una desinfección preventiva, se usan entonces dosis pequeñas que oscilan entre 0,5 a 0,4 ppm, el tratamiento es necesario aplicarlo durante
30 minutos.
- Supercloración : Se usa para aguas o superficies muy c
o n t a m i n a d a s con gran intensidad, desde 30 a 5O ppm hasta
20O a 250 ppm dependiendo del estado en que se encuentre el material a desinfectar.
Dióxido
de Cloro: Es un gas altamente germicida, su aplicación es difícil por su manipulación.
Hipoclorito de sodio y calcio: Son sales amoniacales más fáciles de ap1icar,
son 1os más usados por las industrias
por su fácil manejo, es necesario diluirlo
hasta la concentración que se necesita, según
el tratamiento a aplicar.
b) Yodo: el yodo tiene una
excelente propiedad bactericida, pero es necesario obtener un ph bajo para que
actúe bien. El poder bactericida del yodo es mucho mayor que el del cloro, por ejemplo para destruir la Salmonella , se necesitan 200 a 250 ppm. de cloro, en
cambio basta con 30 ppm, de yodo. La desventaja que posee
es q u e
p u e d e a portar coloraciones indeseables.
c) Los yodósforos: Son
una combinación de yodo con detergente, actúan bien en aguas duras, fáciles de
mezclar y relativamente poco corrosivas, no irritan la piel, no aportan sabor,
olor ni color indeseables.
d) Amonio cuaternario: Fuera de actuar activamente como desinfectante, también actúan
como detergentes son muy estables al calor,
ya sea en polvo, solución o
pastas, son
incoloros e inodoros, no irritan, no son corrosivos.
e) Fenoles: se usan priincipalmente para
la preparación de pinturas y compuestos
fungicidas (Hongos), es muy poco soluble en agua, se puede mezclar con jabones pero pierde el poder bactericida.
f) Ácidos: Se usan en solución y tienen acción bactericida, generalmente se usan ácidos débiles como sorbatos, benzoatos, actúan mejor contra hongos y levaduras.
g) Agentes Gaseosos: Se usan cuando es limitada la aplicación de calor o sustancias químicas, también se
usan para desinfectar ambientes.
Óxido de Etileno: Es explosivo e inflamable, se usa mezclado con anhídrido carbónico al
10%, son vapores altamente tóxicos para
el hombre y animales
de sangre caliente, tiene buena
penetración en los alimentos,
pero requiere de una baja humedad ambiente; es difícil
desalojarlo por lo que se necesita una excelente ventilación.
Ozono: Es tóxico para animales de sangre
caliente, pero tiene muy poca
penetración, es sólo para tratamientos superficiales.
Anhídrido
sulfuroso:
Es muy efectivo para
desinfectar ambientes, tiene buena penetración y es de difícil desalojo,
se usa mucho para tratamientos de frutas secas.
Formaldehído: no es inflamable y es efectivo aún a bajas
concentraciones, pero tiene poca penetración y difícil de remover, generalmente
se usa mezclado con vapor. (usado en taxidermia)
Alcohol: etanol al 70%, es bactericida y se evapora
rápidamente.
Después de limpiar y desinfectar se debe
comprobar y confirmar el nivel de limpieza y desinfección, para esto se deben
hacer los siguientes controles:
1.- Control
físico: se inspecciona con la vista, olfato, tacto, etc.
2.- Control
bioquímico: se observa presencia de materia orgánica (carbohidratos,
proteínas, etc.) con reacciones químicas, ej., lugol ve presencia de
carbohidratos.
3.- Control
microbiológico: se ve presencia de m.o. patógenos con sistema de siembra y
crecimiento de colonias.
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