FUNCION DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son los que nos dan la energía para que nuestro cuerpo pueda realizar todas las actividades diarias como: caminar, respirar, pensar, para que nuestro corazón lata, digerir los alimentos, para crecer y desarrollarse, etc. Proveen material para estructuras y proveen agentes reguladores.

Conociendo que los alimentos pueden ser divididos según su contenido en substratos, surge que podamos clasificarlos según la función que aportan al organismo. Las funciones u objetivos principales de la alimentación es el aporte energético, el plástico o estructural, el regulador, el de reserva, nutrientes esenciales, función intestinal. Por ello, la división de los alimentos por función se puede mostrar de la siguiente forma:

Energéticos: Carbohidratos y Grasas.

Plásticos o Estructural: Proteínas

Reguladores: Minerales y Vitaminas

Reserva: Grasas.

Función energética:

Proporcionan la energía necesaria para llevar a cabo las actividades cotidianas.

· Aceite de oliva

· Frutos secos

· Pan y pastas

· Vino

Función estructural:

Forman parte de las células que constituyen los tejidos. Las proteínas son los componentes estructurales por excelencia.

· Pescado

· Carne

· Lácteos

· Legumbres

Función reguladora:

Regulan importantes procesos biológicos como la permeabilidad, la coagulación de la sangre, etc. Las vitaminas y los elementos minerales son los que llevan a cabo esta función.

· Vino

· Frutas y verduras

· Legumbres y cereales

· Aceite de oliva

Función de reserva:

Se almacenan en lo depósitos adiposos de nuestro cuerpo, su función principal es la de brindar energía de reserva en caso de que la energía inmediata se agote, se utiliza normamente en los deportes aeróbicos, o en largos periodos de inanición.

Nutrientes esenciales:

Los que el organismo humano es incapaz de sintetizar y, por tanto, debe ingerir. Son alimentos esenciales algunos aminoácidos, las vitaminas y los ácidos grasos polínsaturados, de los cuales es rico el aceite de oliva y los frutos secos.

· Aceite de oliva

· Lácteos

· Frutos secos

· Pescado

· Carne

Funcionamiento intestinal:

Favorecen el transporte y la eliminación de los residuos y actúan como profilácticos en algunas enfermedades.

· Aceite de oliva

· Pan y pastas

· Fruta secas

· Fruta y verdura

POLLO ARVEJADO

Esta es una de las recetas típicas de nuestro Chile, compuesta de pollo y vegetales del huerto o chacra.

No se sabe de esta preparación pero si su receta

CANTIDAD	INGREDIENTES	RECETA: Pollo Arvejado
10 unid	Trutros de Pollo
3 unid	Zanahoria	RENDIMIENTO:  10 personas
800 grs	Arvejas congeladas
3 unid	Cebolla	TIEMPO DE PREPARACIÓN:
5 unid	Ajo	3 horas
700 grs	Salsa de tomate	OBSERVACIONES: Puede ir con cualquier acompañamiento
350 cc	Vino blanco
30 grs	Ají de color
30 grs	Orégano
30 grs	Sal
30 grs	Pimienta
3 lts	Fondo de ave
250 cc	Aceite
PREPARACIÓN
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
Chamuscar los trutros si es necesario y reservar.
Cortar la cebolla en pluma y la zanahoria en vichy, reservar.
Calentar aceite en una olla y sudar las verduras muy bien.
Sellar el pollo en la misma olla, desglasar con vino blanco.
Incorporar el ajo y condimentar.
Adicionar la salsa de tomates y una 1/3 de fondo.
Incorporar las arvejas y cocinar por 10 minutos más.
Rectificar condimentos y servir bien caliente.

EMPANADA DE PINO

Desde hace siglos son populares en Europa, los Mapuches también le dieron un vocablo “Pirru”. 

Las empanadas como tal, figuran en la gastronomía española desde el siglo XIII. Pero hay algo más, ya en aquel tiempo era de uso común en Europa.

  

La empanada apareció en Chile, cuando aún don Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos. Con el correr del tiempo se transformo en comestible criollo, horneada o frita en grasa rellena de “Pirru”, vocablo indígena que llamo así al picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, ají de color y  ají.

Pese a todo lo averiguado, los historiadores de la empanada no han logrado ubicar el sitio exacto de su nacimiento.

Las empanadas se pierden en los siglos y en las civilizaciones. 

Hay un cuadro de la Santa Cena que data de 1962, y que se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago donde aparece la empanada.

RECETA

CANTIDAD	INGREDIENTES	RECETA: Empanada de pino
	MASA
2 KG.	HARINA	RENDIMIENTO: 10 raciones
60 GRS	SAL
600 GRS	MANTECA	TIEMPO DE PREPARACIÓN:
	AGUA TIBIA	2 Horas OBSERVACIONES
	PINO
1.200 GRS	CARNE MOLIDA ESPECIAL
8 UNID	CEBOLLAS
20 UNID	ACEITUNAS NEGRAS
4 UNID	HUEVO (RELLENO)
10 GRS	COMINO
10 GRS	OREGANO
200 CC	ACEITE DE MARAVILLA
10 GRS	SAL
5 GRS	PIMIENTA
5 GRS	AJI DE COLOR
40 GRS	PASAS CORINTO Y SULTANAS.

PREPARACIÓN

MASA

1.- CERNIR HARINA, HACER CORONA, AGREGAR POR FUERA DE LA CORONA LA SAL

2.- EN EL INTERIOR AGREGAR MANTECA DERRETIDA Y AGUA TIBIA

3.- TRABAJAR LA MASA DESDE ADENTRO HACIA FUERA, SIN DESARMAR la CORONA, DESARROLLAR EL GLUTEN DE LA MASA.

4.- DEJAR MASA HOMOGÉNEA y DEJAR REPOSAR 10 MINUTOS

5.- USLEREAR LA MASA DEJÁNDOLA DE 2 A 3 MM, DE GROSOR

6.- CORTAR DISCOS, PARA RELLENOS.

PINO

1.- LAVAR CEBOLLA, pelar Y CORTAR EN BRUNOISE

2.- SUDAR LA CEBOLLA CON EL ORÉGANO, COMINO, AJÍ DE COLOR, SAL

3.- AGREGAR LA CARNE MOLIDA (la carne se puede saltear aparte también)

4.- CUANDO LA CEBOLLA ESTE COCIDA, SACAR Y ENFRIAR EL PINO.

RELLENO

1.- COLOCAR EN EL CENTRO DEL DISCO UNA CUCHARADA DE PINO Y UNA RODAJA DE HUEVO DURO, ACEITUNA Y PASAS

2.- UNTAR ORILLAS DE LA MASA CON AGUA Y DAR FORMA DESEADA DE LA EMPANADA

3.- APLICAR DORA ANTES DE HORNEAR

4.- HORNO A 180º C  por 25 MIN. APROX.

PASTEL DE CHOCLO

De origen popular, se encuentra en la cocina Latinoamericana desde aproximadamente el 1600 (plato que servían los domínicos, pero de forma más elegante en forma de gran banquete). No obstante, si hablamos del plato en Chile, hay que remitirse alrededor del 1830, cuando era una comida absolutamente popular consumida por los campesinos.

El Pastel de Choclo principalmente era consumido en las haciendas rurales o en las fiestas campesinas, no así en Santiago ni en cenas elegantes. El contacto de esta típica comida con la gran ciudad fue cuando grandes cantidades de personas de campo comenzaron a migrar a lSantiago (alrededor del 1900). Evidentemente dentro de toda la mezcla de tradiciones, se trajo este plato y esta receta que todos disfrutamos hasta el día de hoy. Y debe haber sido tanto su impacto que incluso apareció en el libro francés de cocina, La Negrita Doddy, en 1911.

Un plato con mucha historia y delicioso, tan típico de Chile y de Latinoamérica.

RECETA

CANTIDAD	INGREDIENTES	RECETA: Pastel de Choclos
10 UNID	CHOCLOS
5 UNID	CEBOLLAS GRANDES	RENDIMIENTO: 10 raciones
3 UNID	PECHUGA DE POLLO
500 GRS	CARNE MOLIDA ESPECIAL	TIEMPO DE PREPARACIÓN
10 GRS	AJI DE COLOR	3 horas
30 GRS	SAL	OBSERVACIONES:
10 GRS	COMINO ENTERO
3 UNID	HUEVO DURO
130 GRS	ACEITUNAS NEGRAS
1 RAMITA	ALBAHACA
1 UNID	PIMENTÓN
100 GRS	MANTECA
200 CC	ACEITE MARAVILLA
120 GRS	AZÚCAR GRANULADA
15 UNID	PASAS
75 CC	LECHE

PREPARACIÓN

1.- PELAR Y LIMPIAR EL CHOCLO EN SECO y DESPUÉS lavar, LUEGO PICAR Y MOLER JUNTO CON LA ALBAHACA., AGREGAR UN POCO DE LECHE..

2.- PELAR LA CEBOLLA Y PICARLA EN BRUNOISE, CORTAR EL PIMIENTO, QUITAR PEPAS Y VENAS Y PICARLO TAMBIÉN EL BRUNOISE, SALTEAR AMBOS PRODUCTOS Y AGREGAR LUEGO LA CARNE, EL COMINO Y AJÍ DE COLOR PARA OBTENER UN PINO. LUEGO RESERVAR

3.- LAVAR, LIMPIAR Y DESGRASAR EL POLLO Y COCERLO POR 30 MIN. UNA VEZ COCIDO RESERVAR

4.- APARTE COCER EN UNA OLLA CON MANTECA LA PASTA DE CHOCLO POR 40 MIN. APROX.

5.- COCINAR EL HUEVO POR 15 MINUTOS POSTERIOR A SU EBULLICIÓN PARA OBTENER HUEVO DURO Y LUEGO CORTAR POR LA MITAD

6.- ACEITAR BUDINERA O LIBRILLO (POCILLOS DE GREDA), COLOCAR EN EL FONDO EL PINO, POLLO, LAS ACEITUNAS Y EL HUEVO EL PINO, PASAS.

7.- CUBRIR CON LA PASTA DE CHOCLO COCIDO

8.- ESPOLVOREAR AZÚCAR EN LA SUPERFICIE

9.- GRATINAR EN EL HORNO POR 8 MIN A 210° HORNO

LOS VACUNOS

La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no más allá del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de algunos países sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%.

Las razas de carne se caracterizan por: 
- Lomo recto 
- De estructura rectangular 
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) 
- Cuello corto y ancho 
- Pecho ancho

Para la identificación de las razas es importante observar: 
- Color del animal
- Presencia de cuernos 
- Tamaño

- Overo colorado o clavel alemán

Es una raza que se caracteriza por ser de doble propósito pero con tendencia a ser mejor para la producción de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.











- Hereford

Originarias de Inglaterra e importadas a América en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribución, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptación a una gran variedad de climas.
Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne. Características: 
- Cara con pelo crespo 
- Carne con infiltración grasa






- Aberdeen angus

Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Características: 
- También de color rojo 
- En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del país (IX-X regiones) 
- Carne con infiltración grasa










- Simmental

Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canadá en 1967. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia carne.
Características: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad.
Colores también característicos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro.




- Charoláis

Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década de los 30.
Características: 
- Con o sin cuernos. 
- De gran musculatura y alto rendimiento de canal. 
- Baja grasa intramuscular.






- Chianina

Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile. Características:
- Con o sin cuernos 
- Extremadamente alta (extremidades muy largas).









- Limousin

La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte América a finales de los 60.
Características: 
- Colores también característicos: oro y negro - Con o sin cuernos 
- De gran musculatura 
- Poco importante en Chile pero con gran potencial como híbrido.







- Texas longhorn

Es una raza originaria de España e introducida en México en 1493 por Cristóbal Colón. En Chile no se encuentra.
Características: 
- No posee un color estándar 
- De tamaño pequeño y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas 









- Brahmán

Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Características: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentación oscura y dura - La joroba posee carne con bastante infiltración de grasa (reservorio de agua).

No todas las razas poseen un igual contenido y distribución de las grasas y la elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del mercado al cuál se quiera acceder.

LAS CARNES

Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles.

La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.

La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.

Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

BIG FOUR

Dentro del servicio de comedores, la nomenclatura big four se utiliza para nombrar los cuatro sectores en los cuales se agrupan todos los utensilios de comedores.

Desglosando el big four.

Grupo 1: Mantelería

Dentro de este grupo se incluyen todos los elementos como manteles, servilletas, fundas de mesa, fundas de silla, mandiles de mesa.

Grupo 2: Utensilios de servicio

Dentro de este grupo se incluyen todos los elementos tales como bandejas, plaque, tenazas de servicio, paneras, salseras y elementos relativos al servicio.

Grupo 3: Petit menaje y cristalería

Dentro de este grupo se incluyen todos los elementos como saleros, ceniceros, servilleteros, alcuzas, elementos decorativos para la mesa

Grupo 4: Cubiertos y loza

Dentro de este grupo se incluyen todos los elementos como tenedores, cucharas y cuchillos en todas sus variantes, platos extendidos, platos hondos, platos paneros, platos de presentación, rabaneras, tazas, tazones de consomé, etc.

           

Dentro de esta etapa analizaremos el equipamiento que compone la parte mantelería y utensilios de servicio.