Empanada de Pino al Horno

CANTIDAD	INGREDIENTES	RECETA: Empanadas
	Masa
2 kg.	Harina	RENDIMIENTO: 12 pax
60 grs	Sal
800 grs	Manteca	TIEMPO DE PREPARACIÓN
4 unid	Huevo	1,5 horas
60 grs	Leche	OBSERVACIONES:
	Agua
	Pino
1.200 grs	Carne molida especial
8 unid	Cebollas
20 unid	Aceitunas negras
4 unid	Huevo (relleno)
10 grs	Comino
10 grs	Oregano
200 cc	Aceite de maravilla
10 grs	Sal
5 grs	Pimienta
5 grs	Aji de color
40 grs	Pasas corinto y sultanas.

PREPARACIÓN

Masa

1.- Cernir harina, hacer corona, agregar por fuera de la corona la sal

2.- En el interior agregar manteca derretida y agua tibia

3.- Trabajar la masa desde adentro hacia fuera sin desarmar corona, desarrollar el gluten de la masa.

4.- Dejar masa homogénea dejar reposar algunos minutos

5.- Uslerear la masa dejándola de 2 a 3 mm, de grosor

6.- Cortar discos, para rellenos.

Pino

1.- Lavar cebolla y cortar en brunoise

2.- Sudar la cebolla con el orégano, comino, aji de color, sal

3.- Agregar la carne molida (la carne se puede saltear aparte también)

4.- Cuando la cebolla este cocida, sacar y enfriar el pino.

Relleno

1.- Colocar en el centro del disco una cucharada de pino y una rodaja de huevo duro, aceituna y pasas

2.- Juntar orillas de la masa con agua y dar forma deseada de la empanada

3.- Aplicar dora antes de hornear

4.- Horno a 180º c  x 40 min aproximado Tº media.

CLASIFICACION DE LOS VEGETALES

a) HOJA: Tiene raíz, tallo y hojas (comestible) y en las especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos:

- Las hojas unidas a un tallo central, Repollo, Lechugas, Bruselas, Endibias, Achicoria

- Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes, Acelga, Espinacas, Berros, Albahaca, Laurel, Cilantro, Orégano, Perejil.

b) TALLO: Parte comestible es el tallo cubierto de una capa externa que no es aprovechable, Esparrago, Apio, Penca, Palmito, Nalca, Tallos de Alcachofa

c) FRUTO: Crecen en forma de enredadera  o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y  los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible. Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especias tiernas se puede comer Pepino, Pimentón, Tomate, Zapallo, Berenjenas, Palta, Ajíes.

d) VAINA: Generalmente se usa el interior de ellas las cáscaras no son comestibles de las vainas, pero en el caso del poroto verde si se puede cocinar. Encontramos el poroto verde, porotos granados, arvejas, habas

 e) RAIZ: Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la Parte comestible la raíz -  tubérculo eliminando la parte Florida. Por estética y sabor se retira la piel como el rabanito, rábano, zanahoria. 

f) TUBERCULO: Crecen generalmente subterráneos, debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la raíz -  tubérculo eliminando la parte florida.  Por estética y sabor se retira la piel. Encontramos la papa 

g) BULBO: Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la  capa protectora del vegetal y generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina por sus cualidades aromáticas. Aca encontramos la cebolla, chalota, puerros, cebollín. 

h) FLOR: Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les denomina también como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeñas ramas también son utilizables. Estas son alcachofas, brócoli, coliflor

i) HONGOS: Pueden ser considerados verduras por presentar características  similares a las anteriormente descritas. Se componen de tallo, cabeza y raíz (comestible). Las variedades conocidas son la trufa, champiñón parís y champiñón  ostra. 

j) LEGUMINOSAS: Acompañamiento o ligazón de platos, en forma natural o procesada en harina o sémolas. Los granos secos que se utilizan en forma natural llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni partes no comestibles). Las mas conocidas son Trigo, maíz, cebada, arroz, porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya.

INGREDIENTES ALTERNATIVOS DE PANADERIA

Se emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos), o para impartir características especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en panes típicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias, especies, etc.)

Aditivos o Mejoradores

Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo básico como del tipo multipropósito. Se emplean para mejorar características de absorción de agua, reforzar el gluten, conservación, mejorar el color, etc.

Acido Ascorbico

Se usa par mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del pan.

Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces.

Dosis: 1 a 3 grs. Por 50 kilos de harina.

Harina de Malta

Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azucares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azucares residuales que caramelizan durante el horneo.

Dosis: 100 a 150 grs. Por 50 kilos de harina

Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difíciles de manipular, además durante el horneo la corteza  del pan adquirirá rápidamente una coloración muy oscura.

Inhibidores de hongos

Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pan de pascua, pre pizza, etc.

Los de mayor uso son a base de propianato de calcio

Dosis: 50 a 100 grs. Por 50 kilos de harina

Emulsionantes

Mejora la retención de humedad y por lo tanto aumenta el periodo de conservación del pan. Muy recomendable para productos, ej. Pan de molde, Pan hamburguesas, Pan para hot dog, Pan de pascua, etc.

Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la receta.

Aditivos Multipropositos

La industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de aditivos multipropósitos, que tienen  una acción mejorante sobre el gluten, contienen nutrientes para la levadura, mejoradores para color de la corteza en algunos casos emulsionantes, etc.

Tiene gran facilidad de uso ya que se presentan en bolsas dosificadas para uno o dos quintales de harina.