lunes, 25 de noviembre de 2019

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA


La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así:  


   
EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR
Hoy este método está completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta.    

LOS PRINCIPIOS DE OMNÈS
Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios constituyen una buena base.    


PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA
La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el  más bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo.    

Ejemplo:    
La carne más barata cuesta $1.800.-     
La más carne cara cuesta $4.500.-   
Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5    


PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS    
Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta así, el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

Ejemplo:  

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.    


PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA    
Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:  

Precio medio demandado
Precio medio ofrecido
Informe Demanda / Oferta
Número de variedades de la gama

Suma de precios de venta de platos de una gama
Precio medio demandado
Número de platos vendidos en la gama
Número de platos contenidos en la gama

Precio medio ofrecido
El resultado debe ser <1

Ejemplo:    

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atención, el ajuste no se hace jugando sólo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar.    



Principio Nº 4, Promoción de la carta
La promoción consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atención, no confundir promoción y descuento.    

Ejemplo:    
Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promoción de la semana podría ser un Riesling a $7.590.- la botella.