La carta es una
herramienta de comunicación indispensable que debe elaborarse con la más grande
atención. Esta debe satisfacer múltiples obligaciones:
- Legales
- Comerciales
- De
rentabilidad
- De la
organización
La carta es la
base del éxito de un restaurador, no transformará a un simple cocinero en un
gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef. También es una
herramienta excelente para la elección de políticas comerciales, para la mejora
de márgenes y para contestar siempre a una competencia más difícil. Finalmente,
da elecciones materiales y humanas al restaurador.
"¿A LA
CARTA O AL MENÚ?"
Expresión usada a
menudo en el restaurante, los
restauradores han preferido siempre promover las ventas a la carta en lugar de
la venta de menús porque la rentabilidad es mejor en los productos "a la
carta". Sin embargo, las conductas de la clientela evolucionan y hoy la
tendencia es a la seguridad, de hecho, el cliente actual prefiere saber el
precio que va a pagar antes de entrar. Así, prefiere menús que articulan la
oferta de un restaurante.
LOS MENÚS
- El menú
"todo comprendido"
La fórmula del menú "todo comprendido" consiste en una comida
completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en menús que generalmente
ofrecen la elección entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede
incluirse o no.
- El menú
modular
La fórmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo
precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opción entre 6 entradas, para
$2.000.- hay una opción entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opción entre 6
carnes, etc.
- El menú
"plato principal"
Esta fórmula ha tendido a desarrollarse. Es la opción del plato principal
que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato
principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3
pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un
postre entre 4 opciones.
- El menú
“plato del día”. La fórmula diaria
Esta fórmula está especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie,
se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y
diaria, la que es sensible a la calidad
y la diversidad de los platos del día.
- El menú
"banquete"
Esta fórmula sólo aplica a las prestaciones que se han negociado de
antemano entre el restaurador y el cliente. La opción del menú es decidida por
el cliente y no es posible ningún cambio en último momento. La cantidad y la
variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario,
etc.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
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MENÚ
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VENTAJAS
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DESVENTAJAS
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Menú "todo comprendido"
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Satisface la necesidad de
seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar). La opción
limitada entraña a menudo una simplificación de insumos y la producción, por
consiguiente una disminución apreciable de costos.
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El margen a menudo es más reducido
para restar competitividad
Opciones limitadas
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El menú modular
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Satisface la necesidad de
seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar)
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La opción de un gran rango de
productos implica atención regular e insumos, riesgos de sobrestock y por
consiguiente el aumento de costos
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El menú “plato principal”
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Este concepto es muy conveniente a
establecimientos que tienen productos con una identidad muy fuerte (ejemplo
del chucrut en
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Provoca al cliente la impresión de
pagar sólo un plato (de hecho, no percibe el costo de entradas y postres)
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El menú “plato del día”
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Este tipo de prestación se adapta
bien a un establecimiento que tiene una clientela diaria, se evita el
aburrimiento.
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La gestión de stock debe ser
rigurosa, los hábitos y gustos de la clientela deben dominarse para evitar
pérdidas.
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LA CARTA: ¿PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?
La carta permanente
Una carta
permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox.
un año).
- Ventajas: costos
reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación menos
costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en material y
bien amortizado.
- Desventajas: una
carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo
renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero
entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una
clientela semanal fiel.
La carta estacionaria
Cambiar su carta
según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional,
de hecho la cocina “del mercado” es rica
en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en platos de grandes chefs.
- Ventajas: sinónimo
de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las
raíces", a los valores de antaño.
- Desventajas: costo
ligado a la producción e inversión en material
Existe también la
fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día.
Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la
restauración.
Las cartas específicas
Entendemos por
carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la carta
de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de
eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prácticas,
porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo)
o apuntar a una clientela muy precisa
(niños por ejemplo), así encontramos:
- carta del bar
- carta de cafés
- carta de vinos
- carta de
cervezas
- carta dietética
- carta de niños
- carta de desayuno y
brunch
- carta de quesos y
postres
- cartas
temáticas
