Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de varillas. Las proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, lo que después durante la cocción permite la formación de miga.
En el caso de los batidos con materia grasa, éste se hace con paleta (lira en máquina) que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor químico (estabilizante).
CLASIFICACION DE MASAS BATIDAS
| SIN MATERIA GRASA | CON MATERIA GRASA |
| DIRECTO (caliente) | DIRECTO |
| · Batir huevos + azúcar/baño maría · Incorporar harina · Cocción | · Cremar materia grasa + azúcar · Incorporar huevos · Agregar harina · Cocción |
| INDIRECTO (frío) | INDIRECTO |
| · batir yemas + ½ azúcar a ruban · batir claras + ½ azúcar a nieve · unir batidos · incorporar harina · cocción | · cremar materia grasa + ½ azúcar · incorporar yemas · agregar harina · incorporar claras batidas a nieve · cocción |
BIZCOCHUELOS
Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la receta:
| BIZCOCHO | LIVIANO | MEDIANO | PESADO |
| Ingredientes | | | |
| Huevo | 50 gr. (1 unid) | 50 gr. (1 unid) | 50 gr. (1 unid) |
| Azúcar | 20/25 gr. | 30/35 gr. | 40 gr. o + |
| Harina | 20/25 gr. | 30/35 gr. | 40 gr. o + |
GENOVÉS: Bizcochuelo adicionado de mantequilla
GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas
A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales otorgarán: color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de estas, Ej.:
· CACAO: Sabor – color – aroma
· FÉCULA: Volumen – textura – duración
· NUEZ: Sabor – aroma
· POLVO DE HORNEO: Volumen – textura
