Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de varillas. Las proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, lo que después durante la cocción permite la formación de miga.
En el caso de los batidos con materia grasa, éste se hace con paleta (lira en máquina) que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor químico (estabilizante).
CLASIFICACION DE MASAS BATIDAS
| SIN MATERIA GRASA | CON MATERIA GRASA |
| DIRECTO (caliente) | DIRECTO |
| · Batir huevos + azúcar/baño maría · Incorporar harina · Cocción | · Cremar materia grasa + azúcar · Incorporar huevos · Agregar harina · Cocción |
| INDIRECTO (frío) | INDIRECTO |
| · batir yemas + ½ azúcar a ruban · batir claras + ½ azúcar a nieve · unir batidos · incorporar harina · cocción | · cremar materia grasa + ½ azúcar · incorporar yemas · agregar harina · incorporar claras batidas a nieve · cocción |
BIZCOCHUELOS
Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la receta:
| BIZCOCHO | LIVIANO | MEDIANO | PESADO |
| Ingredientes | | | |
| Huevo | 50 gr. (1 unid) | 50 gr. (1 unid) | 50 gr. (1 unid) |
| Azúcar | 20/25 gr. | 30/35 gr. | 40 gr. o + |
| Harina | 20/25 gr. | 30/35 gr. | 40 gr. o + |
GENOVÉS: Bizcochuelo adicionado de mantequilla
GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas
A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales otorgarán: color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de estas, Ej.:
· CACAO: Sabor – color – aroma
· FÉCULA: Volumen – textura – duración
· NUEZ: Sabor – aroma
· POLVO DE HORNEO: Volumen – textura
Hola.! una pregunta que tipos de rellenos le van a este tipo de masas.?
ResponderBorrarCremas Chantilly azucarada o saborizada, cremas pasteleras, crema paris entre otros, como tambien merengues o frutas, manjares. Solo tu imaginacion te detiene
ResponderBorrarHola, a que temperatura se hornea y por cuanto tiempo aprox.
ResponderBorrarEstoy investigando 6 sabores de masas batidas, 6 sabores de masa esponja, combinacion y relleno de cobertura para cada una combinando armonia de sabor. Me podrias ayudae
ResponderBorrarDeja un correo y te escribo por interno como además enviarte apuntes que te pueden servir
BorrarHola que sabores pueden ser.
ResponderBorrarUna masa batida con grasa, ¿Cuál el tiempo máximo entre el batido y la cocción del mismo?. Es decir, hago budín con un porcentaje de grasa, la masa queda espesa y por lo tanto al creer que los ingredientes no van al fondo del molde me pongo a hacer otra cosa y luego lo cocino. Ese tiempito. No sé si me explico.
ResponderBorrarHola disculpa por el tiempo de respuesta. Pero no requiere de un tiempo específico desde el preparado a la cocción. Si de cadena de frío por los huevos, mantequilla y otros. Los batidos con materia grasa suben y se produce esponjosidad por medio de los agentes químicos que se le adhieren como polvo de hornear o bicarbonato u otro agente. Lo que si pueden los productos pesados como la harina decantar levemente. Saludos
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