MASAS SECAS

Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma:

NOMBRE	CARACTERISTICA	DESCRIPCION
Masa brisée	Agua	Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso. Es la única masa seca que desarrolla levemente el gluten, ya que contiene agua, por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno. Para evitar esto debemos uslerear en todas las direcciones ya que la proteína la hace elástica

 

NOMBRE	CARACTERISTICA	DESCRIPCION
Masa mürbe	1:2:3	Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje del azúcar flor multiplicamos por la proporción y obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes, Ejemplo: 50 gr. x 1 = 50 gr. Azúcar flor 50 gr. x 2 =100 gr. materia grasa 50 gr. x 3 = 150 gr. harina

NOMBRE	CARACTERISTICA	DESCRIPCION
Masa sucrée	Azúcar granulada	Es un derivado de la masa mürbe pero mucho más frágil ya que se compone de azúcar granulada. Al hornear se obtiene un producto tostado y manchado ya que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo; hay que sacarla tibia del molde para evitar que se pegue.

NOMBRE	CARACTERISTICA	DESCRIPCION
Masa sablée	Mantequilla	Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su característica principal es la utilización de mantequilla. Ya que el punto de fusión de ésta es de 28° C, la masa será muy suave y frágil porque la temperatura de nuestras manos es de 32° C. Pese a las dificultades para trabajarla, se obtiene un producto que al consumirlo se deshace en la boca.

NOMBRE	CARACTERISTICA	DESCRIPCION
Masas adicionadas	Vainilla, nuez, almendra, etc.	A partir de la base de las masas anteriores podemos hacer distintas masas adicionándoles otras materias primas (masa linzer= harina de almendras o almendras molidas). Según el tipo de materia prima que ocupemos en las masas bases, será el resultado que obtendremos en color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas.