Las sopas y sus derivados
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida.
Clasificación:
Sopas claras
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Consome
Con Garnitura
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Sopas Ligadas
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Cremas (Velouté)
Cremas Puré (potaje)
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Sopas Especiales
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Crustáceos (Bisque)
Nacionales o Regionales
Internacionales
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Consomé: (Sopas Claras)
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación.
Ej.:
~ Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto.
~ Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse.
~ Brunoise: Brunoise de verduras.
~ Carmen: Tomate, pimentón y arroz.
~ Carolina: Arroz creole.
~ Javier: Huevo batido.
~ Julienne: Juliana de verduras.
Velouté: (Sopas Ligadas)
Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.
Ej.:
~ Espárragos: Puntas de Espárragos.
~ Dubarry: Coliflor.
Potaje: (Sopas Ligadas)
Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc.
Ej.:
~ Conti: Mirepoix, tocino, porotos.
~ Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes.
~ Lamballe: Puré de arvejas.
Sopas Crustaceos Especiales:
Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cada sopa. Su ingrediente principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida como Bizque, siendo el más conocido “Bizque de Camarones”.
Sopas Nacionales o Regionales:
Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y fórmula específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verduras.
Sopas Internacionales:
Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o costumbres de cada país.
Derivados de sopas especiales
· Beaf tea: Jugo de carne.
· Bisque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison.
· Germana: Consomé de liaison.
· Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.
· Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.
· Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso.
· Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika.
· Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil queso.
· Oxtail: Sopa de cola de vacuno.
