Son el complemento o la finalización
de un plato, estos deben ser pequeñas cantidades y sobre todo basado en los
platos al cual van a guarnecer y eventualmente de las salsas, deben combinar
con el ítem principal, dándole un realce a la preparación.
Las guarniciones y acompañamientos las
podemos dividir en dos grandes grupos:
1.- Guarniciones simples y compuestas: Cuando nos referimos a
acompañamiento simple estamos hablando de un solo elemento Ej. Papas Rissole, y
cuando hablamos de una garnitura compuesta es la que reúne diferentes
ingredientes o más bien las que tienen un poco más de elaboración, que son las
guarniciones clásicas.
Cuando nos referimos a una guarnición
funcional, es aquella que debe aportar al plato una serie de
características dándole un realce por Ej. Deben aportar textura, color y sabor.
En cambio una guarnición no funcional es aquella que mencionamos al
principio, que aporta solamente color, altura al plato pero que al final al
cliente le estorba en el plato y no se la come.
2.- Guarniciones Tradicionales y No Tradicionales: Las guarniciones
tradicionales, son aquellas conocidas por las personas como los purés y
arroces y; las no tradicionales son aquellas creadas por los chef
utilizando productos tradicionales aplicando diferentes técnicas de cocción,
dando origen a un producto nuevo, permitiendo renovar la presentación de
platos.
En la elaboración de las guarniciones
podemos utilizar diferentes productos tales como:
-
Papas
-
Vegetales
-
Arroz
-
Pastas
LAS
PAPAS
La papa un producto típicamente americano, ya ha logrado un sitio de
importancia en la gastronomía nacional y internacional. Y es uno de los
recursos alimenticios cultivables muy importante por su aporte energético.
En chile las variedades más cultivadas son las BINTJE – LA BARAKA – LA DESIRÉÉ – LA CARDINAL Y
Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las
siguientes características de optima calidad, se debe encontrar firme, bien
formadas y libre de golpes o manchas.
La papa es un vegetal de suma
importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y
1% de materias minerales.
Las papas se encuentran en el mercado
frescas, aunque también pueden estar congeladas (pre-fritas), deshidratadas.
Al comprarlas hay que ver que estén firmes,
duras, bien formadas y libre de golpes o manchas.
La conservación de las papas es fácil,
basta mantenerlas con suficiente ventilación.
La temperatura no debe ser inferior a los 0º C. ya que se congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y
mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua
antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
La papa la podemos clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según sus cocciones
estas pueden ser 5 grupos:
1.- PAPAS COMO PURÉ
2.- PAPAS COMO MASA DUQUESA
3.- PAPAS NATURALES
4.- PAPAS FRITAS
5.- PAPAS DORADAS Y SALTEADAS
1. PAPAS PURÉ
Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua
con sal. Cuando estén apunto, moler y agregar mantequilla, leche hirviendo,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
Derivados
de Papa Puré
PURÉ MOUSSELINE : Puré de papas más crema batida.
PURÉ PICANTE :
Puré de papas más ají picante rojo en pasta.
PURÉ YORK :
Puré de papas más juliana de jamón.
PURÉ PIAMONTESA : Puré de papas más jamón picado o molido
PURÉ
LYONESA : Puré de papas más cebolla estofada en
mantequilla
PURÉ BINARD : Puré de papas más juliana de pimentón rojo y
verde
PURÉ ESPAÑOL : Puré de papas mas pimentón, tocino, mas
ciboulette.
PURÉ MADRILEÑO :Puré de papas mas tomate y pimiento rojo en brunoise.
2.-
MASA DUQUESA
La papa duquesa es un papa que
se realiza en su primera parte como una masa, y dependiendo de la forma,
relleno y en algunos casos del apanado, por esta circunstancia se le dan los
nombres a sus derivados.
Cantidades de la masa duquesa:
1kilo de papa cocida y molida
80 gr. de mantequilla
Sal, pimienta, nuez moscada.
Derivados
de Masa Duquesa
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PAPA
DUQUESA
|
:
|
Masa duquesa mangueada en forma de
rosetón pintada con dora y horneada
|
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PAPA
MARQUESA
|
:
|
Masa duquesa atomatada y mangueada
en forma de rosetón pintada con dora y horneada.
|
|
PAPA
CROQUETA
|
:
|
Masa duquesa en cilindro apanada a
la inglesa y fritura honda.
|
|
PAPA
BERNY
|
:
|
Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina,
huevo batido, almendras afiladas y
frita.
|
|
PAPA SAN FLORENTIN
|
:
|
Masa duquesa más jamón picado fino,
dar forma de bolita, pasar por harina, huevo batido, fideos cabello de ángel
y freír.
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PAPA
WILLIAMS
|
:
|
Masa duquesa en forma de pequeña
pera, apanada a la inglesa y frita.
|
|
PAPA
DELFÍN O DAUPHINE
|
:
|
2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa choux o
escaldada, dar forma de delfín con dos cucharas que pueden estar aceitadas y
freír.
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PAPA
LORETO
|
:
|
Masa delfín mangueada en forma de anillo
y frita.
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3.- PAPAS NATURALES
La preparación comprende en lavarla, pelarla, colocar a cocer en agua
con sal, cuando estén a punto retirar, filtrar
y utilizar.
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PAPA
NATURAL
|
:
|
Torneada
en forma de barril mediano cocida en agua con
sal, llamada a la inglesa
|
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PAPA
A LA INGLESA
|
:
|
Papa natural, pasada por mantequilla
al momento de servir.
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PAPA
PEREJIL
|
:
|
Papas naturales pasadas por
mantequilla y perejil picado.
|
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PAPAS
FONDANTE
|
:
|
Papas cocidas en fondo.
|
4.-
PAPAS FRITAS
La preparación de esta consiste en lavarla, pelarla y lo único que
va a variar será del corte especifico
que tendrá lo que cambiará el nombre del
tipo de papa frita .
|
PAPAS
BASTÓN
|
:
|
Cortada en forma de bastón.
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|
PAPAS
FÓSFORO
|
:
|
Cortada del grosor de un fósforo de
chimenea
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|
PAPAS
PAJA O DE HILO
|
:
|
Cortada más fina que el
fósforo. (como juliana)
|
|
PAPAS
CHIPS
|
:
|
Cortada en tajadas muy finas.
(mandolina)
|
|
PAPAS
GAUFRETTES
|
:
|
Cortadas en tajadas finas en forma
de rejilla con la ayuda de una mandolina.
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PAPAS
PUENTE
|
:
|
Cortadas más anchas y largas que la
papa bastón, aproximadamente el doble.
|
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PAPAS
SOUFLE
|
:
|
Cortar Papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondelle para dar
una primera fritura a
Revolver y con el cambio de temperatura se inflaran, quedando huecas
en su interior.
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5.- PAPAS
DORADAS Y SALTEADAS
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PAPAS
TORNEADAS CHATEAU
|
:
|
Torneadas en forma de barril pequeño
y dorada.
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PAPAS
BERRICHONNE
|
:
|
Torneadas salteadas en mantequilla
con cebolla y tocino.
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PAPAS
LYONESA
|
:
|
Cortada en tajadas y salteadas con
cebolla pluma.
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PAPAS
NOISETTE
|
:
|
Cortadas con el sacabocado más
pequeño y doradas en mantequilla.
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PAPAS
PARISIEN
|
:
|
Más grandes que las noissettes pero
de igual forma.
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|
PAPAS
RISSOLE
|
:
|
Papas cortadas con sacabocados,
sancochadas y doradas. Puede ser blanqueadas en agua, se termina la cocción
en mantequilla al horno.
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PAPAS
FONDANTES
|
:
|
Papas torneadas, cocidas en caldo o
fondo y finalmente doradas en mantequilla al horno.
|
|
PAPAS
FORESTIERE
|
:
|
Papas cocidas, terminadas con una
guarnición de chalotas, champiñones y perejil picado fino.
|
|
PAPAS
RISOLE
|
:
|
Papas cortadas con sacabocados,
sancochadas y doradas.
|
|
PAPAS
FONDANTES
|
:
|
Papas torneadas, doradas, crudas y
la cocción se debe realizar en fondo blanco.
|
LOS VEGETALES
Para el cocinero es
importante utilizar siempre verduras frescas y de estacionalidad, bien almacenadas
en lugar fresco y ventilado. Se deben lavar y preparar poco tiempo antes de
usarlas. Las verduras no deben estar expuestas por mucho tiempo al aire ni el
agua. La preparación correcta permite ayudar a mantener las vitaminas y los
minerales. La nutrición actual aconseja incluir verduras en el menú diario por
el alto contenido de fibras nutritivas que ellas nos aportan.
Las preparaciones que
podemos realizar como acompañamientos son las siguientes:
-
Bouquetier de Verduras
-
Verduras Estofadas, Grilladas y Asadas
-
Flan de verduras
-
Budín de verduras
-
Verduras gratinadas.
LAS PASTAS
El consumo de pastas
es muy grande en toda Europa Occidental, forma parte de la dieta habitual en
países de fuerte inmigración italiana, como Estados Unidos o Argentina, sus virtudes
son conocidas y cada vez más apreciadas en países como el Japón o los de Europa
del Este.
La simplicidad de la
pasta es la misma que la del pan o de la pizza: se trata de productos que la habilidad humana a lo largo de los
siglos – o de los milenios- ha sabido extraer de los cereales, para después
condimentarlos con legumbres, aceite de oliva, carnes, queso, etc. según los
recursos de cada zona.
Los historiadores
hablan de una cultura del cereal, pero sin dejar de lado la validez del
análisis histórico, se puede añadir que estos productos son expresión de la
cultura de los pueblos, y por lo tanto, nada de efímeros. La pasta es un
producto moderno: ahí está la raíz que le permite afirmarse donde nos ayuda la
tradición.
Moderno quiere decir
en primer lugar que es bueno, en el caso de la pasta no existe el riesgo de
aburrimiento, de la repetición, la combinación de tantas formas, a las que se
añaden los innumerables condimentos, aseguran una extraordinaria variedad de resultados.
Además, esto resulta divertido para quienes
tienen curiosidad, creatividad y
gusto para crear nuevas variantes.
Moderno quiere decir
práctico, llevar a la mesa un plato de pasta cocida con una sencilla salsa
ocupa un cuarto de hora del tiempo de cualquiera.
Moderno quiere decir
económico, sin duda, la forma más barata de utilizar el grano desde un punto de
vista alimenticio. Un mérito que se debe a la industria, que ha sido capaz de
combinar las técnicas de producción en serie con altos índices de calidad.
En los países hispánicos
las pastas son comunes en los menús populares, y en los restaurantes más
refinados.
Las primeras máquinas
semiautomáticas para la elaboración de
las pastas se remontan al inicio del siglo dieciocho. Anteriormente el amasado
se realizaba a mano, utilizando rudimentarias prendas para dar forma a la pasta
con carácter industrial. Al perfeccionarse las máquinas e inventarse las
plantas de secado artificial, surgieron en toda Italia numerosas industrias
dedicadas a la fabricación de la pasta y cada una de ellas se especializó en productos
regionales que indicaban su origen.
ELABORACIÓN
La harina se amasa
con el 20 o 30% de agua. El amasado se realiza normalmente en caliente. Al
amasado le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa.
Luego se le da a la pasta la forma deseada para su consumo. La formación se
obtiene comprimiendo la pasta en máquinas específicas llamadas hiladoras,
compuestas por placas de bronce perforadas con unos orificios que corresponden a la forma externa de la pasta.
Luego se seca la
pasta, la pasta larga se traslada a ambientes con temperaturas y humedad
variables, de forma que la humedad final con la que la pasta se comercializa es
del 12%. La pasta corta se recoge en cintas vibradoras y es sometida a una
ventilación, luego a través de un secadero automático se transporta a través de
ambientes acondicionados durante un periodo de tiempo variable, según los
diferentes formatos
REQUISITOS
Una buena pasta seca
industrial debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura
compactada, capaz de permitirle no
ceder almidón durante la cocción
CONSERVACIÓN
Las pastas secas
pueden conservarse durante mucho tiempo, para lograr una mayor durabilidad es
aconsejable hacer un orificio al paquete
donde se encuentre, y tapar el lado abierto
con un trozo de papel de embalaje
y con la punta de una tijera hacerle un orificio.
COCCIÓN
La cocción de la
pasta seca se realiza hirviéndola en líquidos. La pasta absorbe una parte del
líquido, en el agua se cuece y aumenta
de volumen, normalmente es 1 litro
de agua por cada 100gr. de pasta y 10grs. de sal. La pasta se incorpora
cuando el agua ha hervido, no toda de una vez sino poco a poco, repartiéndola
con cuidado. El tiempo de cocción varía
en relación con el tipo y la forma de la pasta y también según el
gusto personal.
EL ARROZ
El consumo de arroz
se remonta al año 6000 a .
c., Es originario de la china de donde
se extendió, primero al resto de los países orientales y luego a los
occidentales, encuentran su zona ideal de
cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan
abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los deltas y a los
ríos en regiones de clima tropical o
subtropical, son las más indicadas, todavía hoy en oriente el arroz representa el alimento básico de
muchas poblaciones. No es casualidad que China, India, Paquistán y Japón sean
los principales productores.
El cultivo del arroz requiere un clima
relativamente cálido. Es muy importante que la planta se desarrolle a una
temperatura elevada y constante. Así se explica que en las regiones con clima
templado el arroz se cultive sumergido, mientras que en los países cálidos esta
condición no sea necesaria; alcanza hasta un metro de altura, tiene hojas
ásperas y floración en panocha, que contiene las cariópsides.
La flor del arroz, o sea el producto
obtenido después de la trilla, es sometida a diversos procesos de refinado
antes de ser utilizado en la alimentación. A éstos les sigue una fase de selección
efectuada mediante un sistema de criba, a través del cual se eliminan los
granos rotos o pequeños y el polvo. El abrillantado finalmente sirve para dotar
al grano de una superficie lisa y brillante, que facilita su conservación.
El éxito del arroz se debe sin duda a
su versatilidad: la cocina macrobiótica prefiere el integral, la cocina
tradicional emplea el producto refinado, que utiliza en la realización de
innumerables recetas, desde las más sencillas a las más elaboradas.
El arroz ha sido
considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no sólo el
pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le
complementa con carne y vegetales, para elevar su escaso valor nutritivo.
El arroz tiene 344
calorías por cada 100 grs. en crudo. Una
vez hervido esas calorías quedan reducidas a 102 calorías.
Las variedades de
arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas que pasan las 200
variedades. Todos lo cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies
únicamente, el arroz común y el sin
arista
COMPONENTES
DEL GRANO:
CORTEZA O CÁSCARA: es la
cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada al grano, es leñoso, no
puede ser digerida por los seres humanos, y prácticamente resulta inútil como alimento para el ganado. En cuanto al
peso, forma el 20% del grano y se
utiliza para encender el horno o combustible.
PERICARPIO: se compone
de 2 a 4
capas según sea el tipo de arroz .contiene algunos elementos nutritivos.
TESTA: se
encuentra el pericarpio y la capa eleurona y es combustible.
ELEURONA: es una
célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el
arroz.
GERMEN: como en el
caso del trigo, está situado en el extremo inferior del grano, del que
constituye aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva.
ENDOSPERMA: Constituye
la reserva de almidón, tiene algunas
vitaminas.
ELABORACIÓN:
El refinado del arroz se produce
mediante un procedimiento que, a través de sucesivas fases de elaboración,
proporciona a los granos aquel aspecto limpio y blanco que todos apreciamos,
pero que lamentablemente, le resta progresivamente valor nutritivo, un grano de
arroz bruto se presenta con varias capas, cada una de ellas ricas en varios
elementos. La primera fase del proceso de refinado consiste en descortezar el
grano, privándolo del gluten exterior. La segunda fase actúa sobre una fina
película, que envuelve la parte inferior del grano que se elimina por roce y se
pierden las sustancias harinosas y gluten.
Se llega de esta manera al grano
blanco, rico en almidón pero sin sales minerales, grasa y proteínas. Una
tercera fase, empleada especialmente en Italia, somete al grano ya refinado al
abrillantado, en esta operación el arroz se trata con parafina líquida y polvo
de carbonato de calcio, productos que, respectivamente abrillantan y alisan su
superficie.
CUALIDADES
Y REQUISITOS
Además de ser ingredientes
fundamentales de innumerables recetas culinarias, el arroz posee muchísimas
otras cualidades:
§ Su
composición permanece inalterada después aún después del refinado
§ Es de fácil
digestión: la harina de arroz se aconseja, en efecto, en la alimentación de la primera infancia.
§ El precio es
mínimo con relación a su valor nutritivo
Los requisitos indispensables que debe
tener un buen arroz son:
Los granos deben ser todos iguales, si los
granos tienen diferentes formas y tamaños. se ha producida una mezcla de varias calidades, y teniendo cada una de ellas una
propia capacidad de absorción y un tiempo de cocción particular, se arriesga a
comprometer el logro de la receta.
Los granos deben ser enteros, los granos
rotos se convierten en pulpa durante la
cocción.
Si el arroz presenta granos de color
amarillento, es debido a un proceso de fermentación provocado por la húmeda.
El buen arroz debe ser fresco, o sea,
trabajado hace poco. Para descubrirlo basta hundir la mano en un montón, ésta
quedará limpia si es fresco, si no, quedará cubierta de un polvillo blanco.
CONSERVACIÓN
El arroz puede conservarse mucho tiempo, el grano
desprovisto de su cáscara tiene tendencia a oxidarse y a sufrir una progresiva
degradación. Por lo tanto guardado en recipientes de cristal puede resistir un
máximo de 30 a
40 días. El proceso de refinado es por lo tanto indispensable para la buena
conservación del producto. El arroz blanco, conservado en recipientes de
cristal con cierre hermético, se puede utilizar incluso después de varios meses. Es importante
dejarlo alejado de productos con aroma intenso, puesto, que posee una enorme
capacidad para absorber olores.
COCCIÓN
Cocer el arroz es un procedimiento más
sencillo. Las proporciones optimas son 1 litro de agua y 10 gr. de sal por cada 100grs. de arroz.
AL
VAPOR
Ablandar el arroz en agua fría durante
por lo menos 1 hora o antes de proceder
a cocerlo al vapor cocerlo previamente con un poco de agua ligeramente con agua
salada, hasta que haya sido completamente absorbida. Poner el arroz en el
cestillo adecuado, cuyo fondo debemos cubrir
con una tela fina; llenar con agua hasta la mitad, una olla a fuego vivo y llevarla al punto de ebullición. Colocar
entonces el cestillo sobre la olla, manteniéndolo por encima del nivel del
agua, taparlo y dejarlo cocer durante 20 a 25 minutos
Arroz
Creole
Se pone el arroz a cocer a partir de
abundante agua hirviendo con sal 12
a 15 min. Luego se filtra, se lava con agua fría, se
escurre bien de agua, se coloca en una fuente enmantequillada más trozos de
mantequilla, se sala, se tapa con papel de mantequilla y se recaliente al
horno; debe quedar a punto y suelto.
Arroz
Pilaf
Poner en una olla baja la mantequilla
y la cebolla finamente cortada, sudar esta última sin que llegue a tomar color.
Añadir después el arroz, salarlo y mezclarlo para que absorba el
condimento totalmente debe quedar
cristalino, agregar caldo o agua
hirviendo (1 litro
de líquido por cada 500 grs. de arroz) y dejarlo hervir unos momentos. Tapar la
olla, ponerla al horno a temperatura moderada durante unos 20 minutos, añadir
la mantequilla antes de servir.
Risotto
Para estas preparaciones se utiliza
arroz de grano redondo o mediano. Se prefiere las variedades italianas como el
Vialone, Arborio o Maratello. Se suda la cebolla en mantequilla, se agrega el
arroz, luego se incorpora un poco de vino blanco y el caldo poco a poco, la
cocción es de 15 min. Aprox. Antes de servir se termina con queso rallado
(parmesano) y trozos de mantequilla.
El arroz risotto debe presenta las
siguientes características:
-
Cocción a punto
-
Consistencia apenas liquida.
