RECEPCIÓN:
Todos los insumos destinados a la elaboración de preparaciones deben ser
inspeccionados por el jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de
conservación de los alimentos, chequeando las fechas de vencimiento de los
productos.
Además deberá registrar las condiciones de carga y transporte:
a) Higiene del vehículo y de la persona encargada, temperatura del
transporte.b) El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.
RECEPCIÓN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.
Peligros a ser eliminados o prevenidos.
§ Mal etiquetado§ Suciedad
§ Descomposición
§ Materias extrañas
§ Patógenos microbianos
CONTROLES
1. Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma que no interfiera con la operación. Para
realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminación.
2. Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y
cantidades convenidas).
3. Registrar todas las mercaderías que se reciben, incluyendo: precio,
peso, calidad (aspecto, color, sabor, aroma) fecha de elaboración, temperatura
(carnes, pescados, lácteos y cecinas) y condiciones del vehículo de transporte.
4. Asegurarse que las balanzas sean
exactas, probarlas y hacerlas mantención.
5. Pesar los insumos por separado.
6. Etiquetar las carnes en el momento de la recepción (corte y fecha).
7. Hacer dobles verificación de los envases y cajas dañadas.
8. Almacenar con prontitud todos los insumos.
ALMACENAMIENTO
Peligros a ser eliminados o prevenidos.
§ Plagas
§ Descomposición§ Deterioro.
§ Crecimiento microbiano.
§ Materias extrañas
§ Contaminación química.
CONTROLES
1. Rotación adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO – LIFO)
2. Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento.3. Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirar de inmediato cualquier producto alterado.
4. Registrar diariamente las temperaturas de cámaras y refrigeradores, mediante sistemas de tablas.
5. Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente está sucio basta con un mal sistema de extracción de desechos o focos cercanos de contaminación. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.
CONTROL
DE TEMPERATURA
Se debe mantener entre los siguientes rangos.
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PRODUCTO
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TEMPERATURA IDEAL
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TEMPERATURA MAXIMA DE RECEPCIÓN
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Refrigerados
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10ªC
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Congelados
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Bajo –18ªC
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-12ªC
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HIGIENE
Y DESINFECCIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
§ Preparar un lugar apropiado, desinfectándolo previamente de acuerdo a
los métodos de programa de higiene.
§ Lavar los vegetales hoja por hoja y las frutas individualmente.
§ Colocarlos en una solución para la desinfección.
§ Escurrir en agua corriendo para eliminar los residuos.
DESCONGELADO DE PRODUCTOS.
La descongelación debe ser lenta. Dejar en refrigeración a 4ªC. Una de
las ventajas de este método es que la Salmonella no se multiplica durante una
descongelación en refrigeración.
IMPORTANTE
§ Las carnes descongeladas nunca deben recongelarse.
§ Durante el deshielo, las carnes tenderán a “gotear”, lo que puede ser
una oportunidad para la contaminación cruzada.§ Nunca descongelar a temperatura ambiente.
§ Observar siempre las temperaturas de seguridad.
§ Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0 y
CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS DE CARNES.
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Materia prima
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Aceptar
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Rechaza
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Aves frescas
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Color: sin decoloraciones
Textura: firme y se retracta al tacto
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Color: morado o verdoso; decoloración verde alrededor del cuello;
puntas de las alas obscurecidas.
Olor: anormal
Textura: pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne blanda
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Pescados frescos
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Olor: sin olor fuerte a pescado
Ojos: brillante claro y resaltantes.
Textura: carne y barriga firme y se retractan al tacto
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Color: branquias grises o verdosas.
Olor: fuerte o amoniaco
Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor.
Textura: branquias secas; carne suave, se hunde al oprimirla con el
dedo (la marca del dedo queda impresa en la carne)
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Carne fresca
(res, cordero, cerdo)
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Color de la res: rojo cerezo brillante.
Color de cerdo: la grasa blanca; porción de carne rosada y limpia.
Color del cordero: rojo ligero.
Textura: firme, se debe retractar al tacto.
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Color: café o verdoso; manchas cafés, verdes o moradas; con puntos
negros, blancos o verdes.
Textura: babosa, pegajosa o seca.
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ORDEN DEL REFRIGERADOR.
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1 er nivel alimentos elaborados y listos para su consumo: postres,
verduras cocidas
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2 do nivel productos pre – elaborados: cecinas, huevos sanitizados.
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3 er nivel materias
primas sin elaborar: verduras crudas, carnes crudas.
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1. El tipo de producto envasado.
2. La fecha de envasado
3. El vencimiento “consumir antes de”
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega
al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la
bolsa.
Una vez cocinado el producto, envasado a vacío enfriado rápidamente y
etiquetado, está listo para conservarlo en el frío entre 2 y 3 ªC hasta el
momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
1. De
2. Hasta 12 meses: -
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe
hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la
operación no se alargue más de una hora.
Los métodos que se emplean son los siguientes:
1. Baño maría.
2. Horno de microondas.3. Horno de convección.
4. Cocedor a vapor.
5. Inmersión en agua caliente.
6. Métodos tradicionales (sartén, olla, freidora, etc.)
