El agua es una de las sustancias más comunes, aunque también
por varios motivos, una de las más complejas. Puede ser liquida, sólida (hielo)
o gaseosa (vapor). En todas estas formas, el agua presenta
diferentes e importantes propiedades, que son objeto de estudio de miles de
investigadores y científicos.
Formas en que se presenta el agua
La característica más simple del agua es que, en estado puro, constituye un compuesto químico formado por dos átomos de hidrógeno unidos a uno de oxigeno.
Científicamente
esto se representa con la fórmula H2O.
Tanto el agua evaporada como el hielo y el agua líquida son casi completamente transportables, y si no lo son es por causa de impurezas o sustancias disueltas e incluso a las burbujas de aire u otros casos que contienen. El agua en estado puro es insípida, pero el agua potable suele contener unas cantidades mínimas de sustancias disueltas que hacen que el beberla resulte más agradable.
Podemos
conseguir agua casi
pura hirviéndola y condensando el vapor en una superficie fría, es lo que se
llama agua destilada.
También el agua de lluvia es casi pura, aunque la precipitación en zonas urbanas es muy probable que arrastre parte de las impurezas de la atmósfera.
Después de la harina, el agua
es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en
la elaboración del pan.
Existen varios tipos de agua:
a) Agua blanda: con pocos
minerales Ej: agua de lluvia.
b) Agua dura: contiene en
solución sales de calcio y de magnesio. Se llama permanentemente dura cuando
son carbonatos, pues los carbonatos se pueden hacer precipitar hirviendo el
agua.
c) Agua salina: tiene sal
común en solución (agua de mar)
d) Agua alcalina: tiene
sustancias alcalinas en solución.
Generalmente el agua que sirve para
beber sirve para panificación.. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad
de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el GLUTEN que
da a la masa sus características de elasticidad y tenacidad, finalmente será el
responsable del volumen del pan.. El agua tiene las siguientes funciones en
panificación:
Formación
de la masa
Es el vehículo transportador por
excelencia pues en el se disuelven casi todos los ingredientes permitiendo una
total incorporación de ellos.
También hidrata los almidones que
junto con el gluten dan por resultado una masa plástica suave y elástica.
Fermentación
Para disolver como es debido la
levadura lo debemos hacer en agua y en ese momento la levadura comienza a
actuar.
Para que las enzimas puedan actuar
hace falta el agua para que puedan fundirse a través de la pared o membrana que
rodea la célula de la levadura.
El agua es la que hace posible las
propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa de modo que pueda crecer
por la acción del gas producido en la fermentación.
Efecto en el sabor y en la frescura
La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen
sabor al pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.
Los almidones hidratados al ser
horneados se hacen mas digeribles. La corteza del pan es mas suave y tierna por
efecto del agua.
La humedad en el pan le da a éste, la
característica de frescura. La pérdida de agua en los productos los hace
pesados y viejos.
La cantidad de agua que se debe usar
depende de la absorción de la harina y del tipo de masa que queremos hacer.
CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS
TIPO
|
EFECTO
|
TRATAMIENTO
|
BLANDA
|
Ablanda el gluten.
Masa suave y pegajosa
|
Utilizar alimentos para la levadura o aumentar la sal en
la fórmula
|
DURA
|
En cantidades excesivas retarda la fermentación.
Endurece el gluten
|
Utilizar mas levadura, reducir el alimento para la levadura
|
SALINA
|
Alteración de sabor. Retarda la fermentación .
En exceso debilita el gluten
|
Reducir la sal en la fórmula
|
ALCALINAS
|
Reduce la fermentación
|
Mas levadura.
Usar ácido (vinagre)
|
El agua debe usarse ampliamente para mantener limpio el taller, los equipos, utensilios. etc.
