El
término farsa es una desviación del francés farce, que significa relleno. Una
farsa puede estar constituida con ingredientes como vegetales, pescados,
mariscos, fois grase y trufa, aves, tocino, etc. Lo importante es que la farsa
sea homogénea, pero ligera y además sabrosa tanto de aroma como de
ingredientes.
Como
elementos aglutinantes se utilizan: el tocino, el pan, la crema, huevos,
harina. La cocción depende de cada realizador y del gusto requerido. Cada paté,
terrina, tiene sus propias características. Las creaciones simples, más
complicadas, más rústicas, pueden tener tanto éxito como las más sofisticadas y
las más enriquecidas.
La
mayoría de las farsas cuenta con un ingrediente dominante que puede ser carne,
grasa o pescado. Al moler estos ingredientes debe quedar una pasta de textura
tan suave que no debe percibirse grumo alguno.
Existen tres clasificaciones de las farsas:
Magras
Grasas
Diversas
FARSAS MAGRAS
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Duxelle seca
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Champiñones en brunoise 1 kg
Mantequilla 100 grs
Chalotas en
brunoise 75 grs
Cebolla en brunoise 75 grs
Vino blanco 50 cc
Sal 3 grs
Pimienta blanca 1 grs
Perejil 20 grs
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Relleno de vegetales y carnes
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Farsa americana
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Tocino ahumado, cebolla o
chalota, miga de pan fresca, condimentos, sal, pimienta
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Para relleno de pequeñas como
codornices
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FARSAS GRASAS
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Farsa de pescado
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Carne de pescado, lenguado o
corvina, clara de huevo, sal, pimienta, mostaza, salsa inglesa, poco de vino
blanco y crema batida.
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Relleno de pescados, poupiette,
querelles, arrollados de pescado.
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Farsa a gratin
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Tocino graso, hígado de ave
limpio, chalotas picadas salteadas, finas hierbas y coñac.
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Relleno de aves y querelles,
paté en croute, relleno de quiches.
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Farsa mousseline, de ave, de ternera o de
pescado
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Carne molida 1 kg
Clara de huevo 2 a 4 unid
Crema 500 cc
Salsa Inglesa 10 cc
Mostaza Dijon 10 grs
Salsa de soya 10 cc
Sal 3 grs
Pimienta 1 gr
Hielo frappe 150 grs
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Rellenos de aves o querelles,
galantinas de ave.
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FARSAS DIVERSAS
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Farsa para todo uso
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Carne, cerdo o ternera, con
agregado de grasa propia del elemento a utilizar. Otros ingredientes que
determinarán el nombre a la preparación: frutos secos, nueces, pistacho,
almendras, mariscos y finas hierbas, más aliños para saborizar.
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Rellenos de aves, vacuno, cerdo
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Temperatura
de cocción de la farsa
Se
cuecen en baño María a 160°C, temperatura del núcleo: 60°C.
Características
de las farsas magras:
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Son preparaciones suaves a base de verduras.
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Son rápidas de preparar y son livianas.
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Tienen poco contenido de materia grasa.
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Todos los productos por lo general van picados
finamente.
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Se cuecen en horno directo.
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Temperatura de horneo 180°C a 200°C.
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Se pueden usar para dorar verduras.
Características
de las farsas grasas:
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Son preparaciones suaves y cremosas.
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La carne y la grasa forman la base primaria, los
huevos forman la mezcla secundaria, pero no son indispensables.
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La función de las panades dentro de la farsa es
para absorber la humedad y evitar que el producto se separe dejando una farsa
disgregada.
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Se cuecen en baño María a 160º C, temperatura
interna de 65°C
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Todas las farsas grasas se deben trabajar en un
baño María frío con hielo.
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Una vez molida la farsa, es necesario hacer una
prueba de sabor en agua caliente por 5 minutos.
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Rectificar los sabores.
Algunas señales para reconocer un relleno
cortado
Pérdida
de materia grasa.
Pérdida
de humedad.
Pérdida
de consistencia.
Pérdida
de volumen.
Pérdida
de sabor.
