Son principalmente a base de materias grasas adicionados con
diversos ingredientes crudos o cocidos. Estas mantequillas se usan
especialmente en la cocina para acompañar una carne a la parrilla, pescado,
salsa, cremas, bases de canapés, crutones, etc.
Clasificación
Se clasifican en 3 grupos
- Mantequillas crudas con ingredientes crudos
- Mantequillas crudas con ingredientes cocidos
- Mantequillas rojas o de crustáceos
Mantequillas crudas
con ingredientes crudos
- Mantequilla de anchoas: 1kg de mantequilla, 300 grs de
anchoas en puré, jugo de limón.
- Mantequilla de pimientos: 1 kg de mantequilla, 300 grs de puré
de pimentón rojo mas 100 grs de pimentón picado en brunoise. El ideal de esta
mantequilla es que quede colorada.
- Mantequilla de ajo: 1 kg de mantequilla, 200 grs de ajo
molido, jugo de limón y pimienta.
- Mantequilla de eneldo: 1 kg de mantequilla, 100 grs de
eneldo dill, jugo de limón y condimentos.
- Mantequilla de albahaca: 1 kg de mantequilla, 150 grs de
albahaca fina, jugo de limón y condimentos.
- Mantequilla a las finas hierbas: 1 kg mantequilla, 100 grs
de romero, tomillo, albahaca, salvia y condimentos.
- Mantequilla raifort: 1 kg de mantequilla, 200 grs de raíz
picante pelada y picada en brunoise, jugo de limón y condimentos.
- Mantequilla de mostaza, 1 kg de mantequilla, 150 grs de
mostaza dijon, jugo de limón y condimentos.
- Mantequilla Maître d’ Hotel: 1 kg de mantequilla, 200 grs
de perejil picado, ½ diente de ajo y condimento.
- Mantequilla Goldbert: 1 kg de mantequilla Maître d’ Hotel,
150 grs de glace de viande y 50 grs de estragón picado.
- Mantequilla para caracoles: 125 grs de mantequilla, 10 grs
de perejil picado en brunoise, 15 grs de chalota picado en brunoise, 5 grs
dientes de ajo molido, pimienta machacada
Mantequillas crudas
con ingredientes cocidos
- Mantequilla
bersiy: 1 kg de mantequilla, 10 grs de chalota, 200 cc de vino blanco, 250 grs
de medula de vacuno, 100 grs de perejil picado. Usos: Pescados y carnes
guilladas
- Mantequilla
hotelera: 1 kg de mantequilla, jugo de limón, 100 grs de perejil, 200 grs de
duxelle. Usos: Pecados y carnes grilladas u horneadas.
- Mantequilla
Marchand d’ vin: 1 kg de mantequilla, jugo de limón, 100 grs de perejil, 100
grs de chalota, 200 cc de vino tinto, 200 grs de glace de viande. Usos: carnes
guilladas.
- Mantequilla
café de Paris: 1 kg de mantequilla, 100 grs de perejil picado, 20 grs de
estragón, 5 grs de cilantro, 5 grs de albahaca, 3 grs de romero, 50 grs de
chalota, 5 grs de ajo, 10 grs de raíz picante, 30 grs de anchoas en puré, 100
de mostaza, 15 grs de sal, pimienta cayena, jugo de limón, 100 cc de coñac.
Usos: para carnes grilladas, horneadas de preferencia esta mantequilla se usa
en el corte Entrecot
- Mantequilla
polonesa: 1 kg de mantequilla, 200 grs de miga de pan, 5 huevos duros picados
en brunoise, 100 grs de perejil picado. Se funde la mantequilla en un sarten
junto con la miga de pan hasta que este tome un color dorado, luego se agrega
el perejil y le huevo picado. Usos: como acompañamiento de verduras, pastas,
papas y albóndigas.
Mantequillas rodas o
de crustáceos
- Mantequilla
de langosta: 1 kg de mantequilla, ½ kg de mirepoix fino, 80 cc de coñac, 3
litros de fondo de pescado. Derretir la mantequilla y agregar la caparazón triturada,
cocer a fuego suave, agregar mirepoix y flambear todo con coñac, agregar fondo
y dejar cocer 1 hora aproximadamente, filtrar, dejar enfriar. Luego sacar la
mantequilla de la superficie, pomarla y agregar sal y pimienta. Usos: en salsa
de mariscos, pescados, etc.
La cantidad por persona de mantequilla compuesta es de 7 a
10 grs o la medida de una cuchara sopera.
Esta mantequilla siempre tiene que estar sobre le producto
principal como por ejemplo las carnes para así al producto dar brillo, mejor
aroma y una perfecta apariencia.
