Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma:
| NOMBRE | CARACTERISTICA | DESCRIPCION |
| Masa brisée | Agua | Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso. Es la única masa seca que desarrolla levemente el gluten, ya que contiene agua, por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno. Para evitar esto debemos uslerear en todas las direcciones ya que la proteína la hace elástica |
| NOMBRE | CARACTERISTICA | DESCRIPCION |
| Masa mürbe | 1:2:3 | Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje del azúcar flor multiplicamos por la proporción y obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes, Ejemplo: 50 gr. x 1 = 50 gr. Azúcar flor 50 gr. x 2 =100 gr. materia grasa 50 gr. x 3 = 150 gr. harina |
| NOMBRE | CARACTERISTICA | DESCRIPCION |
| Masa sucrée | Azúcar granulada | Es un derivado de la masa mürbe pero mucho más frágil ya que se compone de azúcar granulada. Al hornear se obtiene un producto tostado y manchado ya que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo; hay que sacarla tibia del molde para evitar que se pegue. |
| NOMBRE | CARACTERISTICA | DESCRIPCION |
| Masa sablée | Mantequilla | Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su característica principal es la utilización de mantequilla. Ya que el punto de fusión de ésta es de 28° C, la masa será muy suave y frágil porque la temperatura de nuestras manos es de 32° C. Pese a las dificultades para trabajarla, se obtiene un producto que al consumirlo se deshace en la boca. |
| NOMBRE | CARACTERISTICA | DESCRIPCION |
| Masas adicionadas | Vainilla, nuez, almendra, etc. | A partir de la base de las masas anteriores podemos hacer distintas masas adicionándoles otras materias primas (masa linzer= harina de almendras o almendras molidas). Según el tipo de materia prima que ocupemos en las masas bases, será el resultado que obtendremos en color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas. |
