INVITACION

Estan todos invitados a visitar nuestros otros BLOGs

www.bebidasalcoholicasyanalcoholicas.blogspot.com

Creado para el modulo de Elaboración de bebidas alcohólicas y analcoholicas de la especialidad de gastronomía.

www.cocinasousvide.blogspot.com

Creado para orientar en la nueva técnica de cocción al vació

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así:  

   

EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este método está completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta.    

LOS PRINCIPIOS DE OMNÈS

Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios constituyen una buena base.    

PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el  más bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo.    

Ejemplo:    

La carne más barata cuesta $1.800.-     

La más carne cara cuesta $4.500.-   

Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5    

PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS    

Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta así, el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

Ejemplo:  

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.    

PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA    

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:  

Precio medio demandado	Precio medio ofrecido	Informe Demanda / Oferta
Número de variedades de la gama	Suma de precios de venta de platos de una gama	Precio medio demandado
Número de platos vendidos en la gama	Número de platos contenidos en la gama	Precio medio ofrecido El resultado debe ser <1

Ejemplo:    

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atención, el ajuste no se hace jugando sólo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar.    

Principio Nº 4, Promoción de la carta

La promoción consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atención, no confundir promoción y descuento.    

Ejemplo:    

Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promoción de la semana podría ser un Riesling a $7.590.- la botella. 

LA CARTA

LA CARTA: ¿PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?   

La carta permanente   

Una carta permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox. un año).    

• Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación menos costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en material y bien amortizado.
• Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una clientela semanal fiel.  

La carta estacionaria

Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional, de hecho la cocina “del mercado” es  rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas  como en platos de grandes chefs.

• Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las raíces", a los valores de antaño.    
• Desventajas: costo ligado a la producción e inversión en material    

Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la restauración.    

Las cartas específicas    

Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prácticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a  una clientela muy precisa (niños por ejemplo), así encontramos:

• carta del bar    
• carta de cafés    
• carta de vinos    
• carta de cervezas    
• carta dietética     
• carta  de niños
• carta de desayuno y brunch    
• carta de quesos y postres    
• cartas temáticas    

CONFECCIÓN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente es la que más agradará.  

 

OPCIONES DE SOPORTE

Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.    

Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.    

También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.    

OPCIONES DE FORMATO   

Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.    

DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO   

Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales:    

CARTA A CONTRAVENTANA

CARTA A DOS CONTRAVENTANAS

CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef.

    

La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de  proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.    

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:    

• Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por “propina”.
• Indicar claramente en  los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si  estos se incluyen en el menú.    

LOS MENÚS

  Existen variedad infinita de menús que puedes encontrar en distintos restaurantes, cafeterías, picadas y otros. Pero la esencia de la confección de los menús esta ya establecida y la veremos a continuación:

• El menú "todo comprendido"   

La fórmula del menú "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en menús que generalmente ofrecen la elección entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no.

• El menú modular   

La fórmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opción entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opción entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opción entre 6 carnes, etc.

• El menú "plato principal"

Esta fórmula ha tendido a desarrollarse. Es la opción del plato principal que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.    

• El menú “plato del día”. La fórmula diaria   

Esta fórmula está especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria,  la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del día.    

• El menú "banquete"   

Esta fórmula sólo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. La opción del menú es decidida por el cliente y no es posible ningún cambio en último momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario, etc.    

VENTAJAS Y DESVENTAJAS   

MENÚ	VENTAJAS	DESVENTAJAS
Menú "todo comprendido"	Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar). La opción limitada entraña a menudo una simplificación de insumos y la producción, por consiguiente una disminución apreciable de costos.	El margen a menudo es más reducido para restar competitividad      Opciones limitadas
El menú modular	Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar)	La opción de un gran rango de productos implica atención regular e insumos, riesgos de sobrestock y por consiguiente el aumento de costos
El menú “plato principal”	Este concepto es muy conveniente a establecimientos que tienen productos con una identidad muy fuerte (ejemplo del chucrut en la Brasserie)	Provoca al cliente la impresión de pagar sólo un plato (de hecho, no percibe el costo de entradas y  postres)
El menú “plato del día”	Este tipo de prestación se adapta bien a un establecimiento que tiene una clientela diaria, se evita el aburrimiento.	La gestión de stock debe ser rigurosa, los hábitos y gustos de la clientela deben dominarse para evitar pérdidas.