LAS SALSAS

Salsas Blancas

Las Salsas Madres son:

Salsa Velouté

Salsa Bechamel

Salsa Oscura

Salsa Española

Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea fondo o leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel.

I.              SALSA VELOUTÉ: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON

II.            SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

Derivados de la Salsa Bechamel:

Salsa aurora	Salsa cremosa atomatada
Salsa crema	Salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay	Añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa nantua	Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos.
Salsa raifort	Salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

Salsas Oscuras

Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.

Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDO OSCURO

FONDO OSCURO LIGADO (FONDO OSCURO DE CAZA)

DEMI GLACE

Salsa Bordalesa Salsa Bourguignonne Salsa Diabla Salsa de vino tinto Salsa Bigarade

Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert

1. Derivados de salsas oscuras

Bordalesa	Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta
Pimienta	Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla
Diabla	Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert	Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon
Oporto	Demi glace, oporto, mantequilla
Colbert	Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón
Cazadora	Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla

2. Derivados de la Salsa Española

Bigarade	Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de zeste de naranja y limón
Bordalesa	Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.
Bourguignonne	Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.
Cazadora	Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla.
Colbert	Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.
Champiñones	Cebolla picada, vino tinto, champiñones.
Diabla	Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.
Estragón	Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.
Italiana	Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla.
Marchand D’Vin	Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira	Madeira u oporto, mantequilla
Picante	Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert	Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.
Zíngara	Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua.

Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para la preparación de muchas salsas de este tipo son:

Jugo (jus) = Es una base de salsa oscura que se obtiene mediante el dorado de huesos, carcazas o carnes mas mirepoix y un agente aromático, el cual se debe llevar a reducción para obtener un liquido sustancioso que podrá ser ligado o emulsionado. En ocasiones podremos extraer el desglasado de una carne asada al horno.

Glace de viande = Es un concentrado de carne, carcaza, huesos o carnes de caza, elaborados a partir de un fondo oscuro el cual se reduce lenta y hasta que quede muy concentrado, gelatinoso, oscuro y brillante. Ingredientes: carcazas, huesos, carne o carnes de caza + mirepoix + bouquet guarní + vino blanco o tinto y fondo oscuro.

Demi glace = Huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias.