MENU CARTA Y BUFFET

Ya mis niños hay esta la materia de menu, saludos

Introducción:
Hace unos años, la mayoría de los restaurantes presentaban una carta similar, al igual que el resto de componentes del producto de restauración: decoración, mantelería, vajilla etc. Hoy en día las distintas tendencias y estilos permite crear no solo en las comida sino que en la elaboración de cartas y menú, sin olvidar reglas básicas para la confección.

El menú:
Palabra de origen francés, cuyas principales acepciones son las siguientes:
- Conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o una comida, servicios que en lenguaje no profesional se denominan, respectivamente comidas y cenas.
- Por extensión, se aplica también a este término a los platos que componen la comida familiar.

- Se podría definir el Menú o “Menú del DIA” como la comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa.
- Hojas de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en el almuerzo o cena, y que en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al principio del mismo.

Tipos de Menús:

- Menú Carta:
Es una oferta flexible que permite al cliente la elección de los platos a su gusto. La carta se debe estructurar en grupos, y cada grupo debe contener cierto número de platos. Cada plato debe tener asignado su precio

- Menú de la Casa:
Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos y un tenedor deberán ofrecer al público un “Menú de la Casa” en el que bajo un precio global estén incluidos el pan, vino y postre. El cliente que solicite dicho menú está obligado al pago integro del precio establecido aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho menú.
Se Procurara que el “Menú de la Casa” responda en lo posible, a la cocina típica del lugar o, en su defecto a las especialidades locales del sector.

- Menú Concertado:
Se caracteriza por que tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y el hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de grupo, por Ej. Una agencia de viajes como para la contratación de un gran banquete. Generalmente el establecimiento que cuentan con este tipo de servicio, suelen tener varios menús preparados, con el fin de que el cliente pueda elegir el que más le interese.

- Menú Corto y Ancho:
Se dice corto por estar compuesto por pocos platos (tres, incluido el postre) y ancho por ser raciones abundantes.

- Menú Degustación:
Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en restaurantes de gran categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen número de platos.

- Menú Fijo:
Es una oferta rígida y sin posibilidad de elección por parte del cliente. El menú fijo debe ser sencillo, compuesto de dos a tres platos y postres.

- Menú largo y estrecho:
Suele estar por cinco o más platos, con raciones mas corta de lo normal.

- Menú Régimen:
La cocina dietética tiene dos vertientes, La Curativa y La Preventiva. La dietética Preventiva, se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener un buen estado físico.
La Dietética Curativa consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.

Objetivos de la Carta y los Menús

La elaboración de una carta es uno de los principales cometidos en la gestión de un restaurante. La carta creada debe alcanzar, al mismo tiempo, varios objetivos distintos:

· La satisfacción del Cliente a nivel de:

La calidad de los productos utilizados.
La calidad del producto final propuesto.
La originalidad de los platos.
La relación calidad – precio.
La adecuación entre la prestación ofertada y la necesidad del cliente en ese preciso momento.
Sus medios técnicos (material, materia prima).
Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.

Aspectos que influyen en la elaboración del Cartas y Menús

Los clientes acuden y valoran, fundamentalmente un restaurante por la calidad de los productos, oferta y su adecuada elaboración.

· El tipo de cliente Potencial.

Para estudiar sus necesidades.
Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por Ej., en el caso de restaurante de temporada).

· La temporada

Para determinar la lista de productos utilizados.

Para deducir las necesidades especificas del momento y, por lo tanto, de los platos que se van a escoger para confeccionar la carta.

· La organización del material.

Tanto en cocina como en sala, hay que tener en cuenta los inconvenientes materiales que puedan surgir de la explotación (Superficie, mesones, equipamiento, vajilla etc...)

  

• La organización de las compras

Es necesario verificar las posibilidades de aprovisionamiento en función de los productos, los espacios, las temporadas y los precios, antes de elegir un plato para incluirlo en la carta.

· La organización Humana

El número de personas, tanto en la sala como en la cocina, puede que no permita en algunos casos, cierta forma de servicio o tipos de preparaciones.
También se tiene que tener en cuenta el nivel de calificación profesional del personal de trabajo en la cocina.

· Los gustos de…

Es muy fácil tener en cuenta este factor, cuando el restaurante ya tiene los clientes varios años de funcionamiento: pero cuando se trata de un nuevo establecimiento hay que prever los artículos que van a apreciar más los clientes y por lo tanto, que más se venderán, para estar seguros de:

- Poder elaborar en buenas condiciones, incluso tratándose de grandes cantidades

- Que su precio de venta pueda asegurar un beneficio conveniente ya que en lo contrario el restaurante corre riesgo de perder dinero.