ALMACENAJE

Estimado Estudiantes, esta es la materia que deben registrar en sus cuadernos como tambien estudiar para la prueba de nivel de gastronomia.

RECEPCIÓN:

Todos los insumos destinados a la elaboración de preparaciones deben ser inspeccionados por el jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de conservación de los alimentos, chequeando las fechas de vencimiento de los productos.

Además deberá registrar las condiciones de carga y transporte:

a)     Higiene del vehículo y de la persona encargada, temperatura del transporte.
b)     El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.
 

RECEPCIÓN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

§  Mal etiquetado
§  Suciedad
§  Descomposición
§  Materias extrañas
§  Patógenos microbianos

CONTROLES

1.    Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma  que no interfiera con la operación. Para realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminación.

2.    Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas).

3.    Registrar todas las mercaderías que se reciben, incluyendo: precio, peso, calidad (aspecto, color, sabor, aroma) fecha de elaboración, temperatura (carnes, pescados, lácteos y cecinas) y condiciones del vehículo de transporte.

4.    Asegurarse que las balanzas  sean exactas, probarlas y hacerlas mantención.

5.    Pesar los insumos por separado.

6.    Etiquetar las carnes en el momento de la recepción (corte y fecha).

7.    Hacer dobles verificación de los envases y cajas dañadas.

8.    Almacenar con prontitud todos los insumos.

ALMACENAMIENTO

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

§  Plagas

§  Descomposición
§  Deterioro.
§  Crecimiento microbiano.
§  Materias extrañas
§  Contaminación química.
 
CONTROLES

1.    Rotación adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO – LIFO)

2.    Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento.
3.    Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirar de inmediato cualquier producto alterado.
4.    Registrar diariamente las temperaturas de cámaras y refrigeradores, mediante sistemas de tablas.
5.    Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente está sucio basta con un mal sistema de extracción de desechos o focos cercanos de contaminación. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.

CONTROL DE TEMPERATURA

Se debe mantener entre los siguientes rangos.

PRODUCTO	TEMPERATURA IDEAL	TEMPERATURA MAXIMA DE RECEPCIÓN
Refrigerados	0 a 5ªC	10ªC
Congelados	Bajo –18ªC	-12ªC

HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

§  Preparar un lugar apropiado, desinfectándolo previamente de acuerdo a los métodos de programa de higiene.

§  Lavar los vegetales hoja por hoja y las frutas individualmente.

§  Colocarlos en una solución para la desinfección.

§  Escurrir en agua corriendo para eliminar los residuos.

DESCONGELADO DE PRODUCTOS.

La descongelación debe ser lenta. Dejar en refrigeración a 4ªC. Una de las ventajas de este método es que la Salmonella no se multiplica durante una descongelación en refrigeración.

IMPORTANTE

§  Las carnes descongeladas nunca deben recongelarse.

§  Durante el deshielo, las carnes tenderán a “gotear”, lo que puede ser una oportunidad para la contaminación cruzada.
§  Nunca descongelar a temperatura ambiente.
§  Observar siempre las temperaturas de seguridad.
§  Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0 y 3ºC.
 

CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS DE CARNES.

 

Materia prima	Aceptar	Rechaza
Aves frescas	Color: sin decoloraciones   Textura: firme y se retracta al tacto	Color: morado o verdoso; decoloración verde alrededor del cuello; puntas de las alas obscurecidas.   Olor: anormal   Textura: pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne blanda
Pescados frescos	Olor: sin olor fuerte a pescado   Ojos: brillante claro y resaltantes.   Textura: carne y barriga firme y se retractan al tacto	Color: branquias grises o verdosas.   Olor: fuerte o amoniaco   Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor.   Textura: branquias secas; carne suave, se hunde al oprimirla con el dedo (la marca del dedo queda impresa en la carne)
Carne fresca (res, cordero, cerdo)	Color de la res: rojo cerezo brillante.   Color de cerdo: la grasa blanca; porción de carne rosada y limpia.   Color del cordero: rojo ligero.   Textura: firme, se debe retractar al tacto.	Color: café o verdoso; manchas cafés, verdes o moradas; con puntos negros, blancos o verdes.   Textura: babosa, pegajosa o seca.

 

ORDEN DEL REFRIGERADOR.

 

1 er nivel alimentos elaborados y listos para su consumo: postres, verduras cocidas

2 do nivel productos pre – elaborados: cecinas, huevos sanitizados.

3 er nivel materias primas sin elaborar: verduras crudas, carnes crudas.

 

Conservación y Etiquetado de los Productos Envasados.

 

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con:

1.    El tipo de producto envasado.

2.    La fecha de envasado

3.    El vencimiento “consumir antes de”

Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.

Una vez cocinado el producto, envasado a vacío enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en el frío entre 2 y 3 ªC hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

1.    De 6 a 21 días: + 2ºC vacío normal.
2.    Hasta 12 meses: - 18ºC / vacío + congelación.

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de una hora.

Los métodos que se emplean son los siguientes:

1.    Baño maría.

2.    Horno de microondas.
3.    Horno de convección.
4.    Cocedor a vapor.
5.    Inmersión en agua caliente.
6.    Métodos tradicionales (sartén, olla, freidora, etc.)

CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 5 grados celsus, según la zona del refrigerador.

Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores.

Ultra congelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Entre -40 ºC y – 60 ºC.

Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

a) Conservación de alimentos en REFRIGERACIÓN (0 y 5 ºC):

Características:

Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación de bacterias

Temperatura entre -2 a 0 ° C en Refrigeradores Industriales

Temperatura entre 3 a 5 º C Refrigeradores Domésticos.

Conservación por corto plazo.

Persiste la humedad en alimento y favorece a la proliferación de hongos y bacterias.

 

Alimentos a refrigerar:

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días

Carne y pescado cocidos: 2-3 días

Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días

Carne cruda bien conservada: 3 días

Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días

Huevos: 2-3 semanas

Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

 

b) Conservación en CONGELACIÓN (-18 ºC a –20 ºC):

 

Los productos se conservan cámaras de congelados a temperaturas entre -18 ° C y -20 ° C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

Carnes de vacuno: hasta 12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses

c) ULTRA CONGELACIÓN:

Consiste en bajar la temperatura al núcleo del producto a -40 ° C a -60 ºC en un tiempo máximo de 120 minutos, formándose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su estructura física inalterable.

El producto es sometido a aires de frío que circulan alrededor de él logrando el enfriamiento del núcleo y así no se produce la formación de macro cristales.

Una vez que el producto logra los -40 °C a -60 ºC se mantiene en cámaras a -18 y -20 ° C.

Efectos: detiene la vida orgánica ya que enfría los alimentos a -40 ° C a -60 ° C.

NOTA: La congelación lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y formación de macro cristales.

PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR:

1. Condiciones de los Alimentos:

- Alimentos frescos.

- Preparación inmediata y fresca.

- Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas.

2. Cadena de Frío:

- Conservación entre -18°C y –20°C.

- El descongelado en cámaras de refrigeración, su consumo debe ser inmediato y no puede volver a ser congelado.

BRAMOTOLOGIA

MICROORGANISMOS

BACTERIAS:

Son organismos unicelulares visibles solo a través del microscopio Las bacterias son tan pequeñas que solo pueden observarse con ayuda de un

microscopio que las amplíe al menos 500 veces su tamaño real. Algunas se hacen visibles solo si se amplían 1.000 veces. Son muy variables en cuanto al modo de obtener la energía y el alimento, y viven en casi todos los ambientes, incluido el interior de los seres humanos.

Las bacterias se pueden clasificar también en función de si necesitan oxígeno o no para sobrevivir: las aerobias precisan oxígeno mientras que las anaerobias no. Las bacterias que viven en las grietas hidrotermales son anaerobias. Muchas especies anaerobias también producen intoxicaciones alimentarias

REPRODUCCIÓN:

Las bacterias se reproducen con mucha rapidez. En algunas especies la replicación en condiciones óptimas se lleva a cabo tan solo en unos 15 minutos. Una célula bacteriana puede convertirse en dos en 15 minutos, en cuatro en 30, en ocho en 45 y así sucesivamente. De ese modo, las bacterias podrían cubrir con rapidez la faz de la Tierra si el suministro de nutrientes fuese ilimitado. Sin embargo, en ausencia de nutrientes suficientes, muchas bacterias forman esporas latentes que sobreviven hasta que disponen de nuevo de alimento. La formación de esporas hace posible también que las bacterias sobrevivan en determinadas condiciones adversas.

Cuadro de enfermedades producidas por bacterias

Enfermedades y agente causante	Síntoma	Procedencia del germen	Alimentos involucrados	Prevención
Salmonelosis Salmonella	Náuseas. Vómitos. Diarrea. Dolor Intestinal. Fiebre.	Tubo digestivo del hombre, tubo digestivo de los animales productores de carne y aves de corral	Carnes.  Huevos.     Leche. Alimentos vegetales.	Proteger los alimentos del contacto con heces, insectos, roedores, pájaros No mezclar alimentos crudos con cocinados. Limpiar los utensilios de cocina correctamente. Higiene personal adecuada. Cocinar los alimentos. No consumir huevos rotos o sucios. Conservar los alimentos en refrigerador

Intoxicación Estafilócica Toxina del Staphylococcus áureas	Náuseas. Vómitos. Diarrea. Dolor abdominal	Nasofaringe, piel, heridas infectadas, infecciones cutáneas heces y alimentos manipulados  incorrectamente	Carne. Pescado. Leche. Productos Lácteos. Huevo. Pasteles. Crema	No hablar, toser, fumar, etc., sobre los alimentos. Lavarse las manos antes de la manipulación. No tocar alimentos si hay heridas o infecciones en la piel. Consumir rápidamente el alimento una vez cocinado. Conservar en refrigeración
Gastroenteritis Toxina del Clostridium perfringens	Náuseas. Diarrea. Dolor abdominal. En casos graves: muerte	Intestino humano y animal, moscas,  utensilios de cocina y mataderos, suelo y polvo	Carnes y derivados.	Cocinar alimentos a alta temperatura. Evitar el enfriamiento lento de los platos de carne cocinados. Mantener medidas de limpieza en el matadero y en donde se manipulen y almacenen carnes.
Enteritis Escherichia coli	Nauseas. Diarrea. Dolor Abdominal. Fiebre	Intestino huma- no y animal, moscas,  utensilios de cocina y mataderos, suelo y polvo	Vegetales. Agua de bebida Leche y derivados	Potabilización del agua. Higiene personal: lavado de manos. Evitar comer vegetales crudos
Botulismo Toxina de Clostridium botulinum	Alteraciones en la digestión (náuseas, vómitos) Alteraciones visuales, dificultades en la deglución y en el habla, Dolor muscular y parálisis	Suelo y Iodos. Intestino y heces de animales	Conservas Caseras. Vegetales. Carnes. Jamones mal curados. Pescados. Ahumados	Evitar que los alimentos se manchen de tierra. Esterilizar conservas. Mantener medidas higiénicas en el sacrificio de animales. Realizar una

VIRUS

Los virus son microorganismos de tamaño pequeño que, como no poseen orgánulos ni sistemas propios que les permitan ser autónomos, necesitan infectar una célula viva para reproducirse. Estructuralmente se caracterizan por tener una cápsula o envoltura externa que rodea a un material genético que contiene la información que va a permitir su multiplicación y, por tanto, la supervivencia del virus.

Los virus necesitan células vivas, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. Éstos actúan como vehículos de partículas víricas para las personas y/o animales. Entonces, ¿de dónde proceden? De los organismos que infectan, ya que cuando una célula se infecta libera cientos o miles de partículas que pasan al medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y los vegetales pueden contaminarse, vehiculando la infección a personas sanas.

Virus más implicados

Dentro de las diferentes especies implicadas, el virus de la hepatitis A se describe en un mayor número de casos. Es un virus que se transmite desde personas afectadas, por su materia fecal, hasta el medio. Los alimentos más implicados son los moluscos, aunque muchos vegetales también lo están.

Por ello, la mejor solución es la aplicación de unas óptimas medidas de higiene de prevención. Si se impide la contaminación fecal, se asegura una buena manipulación, limitando las contaminaciones cruzadas y, sobre todo, se emplean unas medidas de higiene personal rigurosas, lavándose las manos después de ir al baño, se podría limitar la llegada de estos microorganismos a los alimentos y el número de casos asociados a estos agentes

HONGOS

Los Hongos poseen características muy particulares que los hacen diferentes de las plantas, ya que no elaboran su propio alimento mediante la fotosíntesis como ellas sino que viven a expensas de otros organismos vivos o muertos. Hay hongos microscópicos (Microhongos) que no se pueden observar a simple vista y Macroscópicos (Macrohongos que se pueden ver fácilmente).
Los hongos se encuentran por todo el mundo y en todos los medios, crecen en ambientes naturales así como en tela, cuero, plástico, hule, metal, vidrio, papel, carbón, alimentos, la piel humana o sobre cualquier otra sustancia o residuo. También pueden resultar muy destructivos, como cuando atacan alimentos almacenados, cultivos de valor económico o causan enfermedades en plantas o animales incluyendo el ser humano.

LEVADURAS

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase fungi, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos unicelulares.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando la fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc...

Tipos de desinfectantes

 1.- Físicos

a) calor seco: 160-180 ºC por tiempos prolongados, lo que es muy costoso. Se hace en estufas (pupiner)  para esterilizar material quirúrgico o de vidrio envuelto en papel. Solo para laboratorios.

b) calor húmedo: se genera vapor a 100 º C, por chorro de vapor,  la desventaja es la condensación del vapor y  la humedad (salida de mohos) lo que facilita el desarrollo de m.o. También se usa vapor a presión, a 121 ºC por 45 min, ocurre en autoclaves, esterilización comercial para conservas de hojalata y otros productos. Desventaja alto costo para generar el calor necesario.

c) Radiación ultravioleta: es un bactericida de efecto superficial y del aire, usado ampliamente en algunas industrias, hospitales, laboratorios.

2.-Halógenos ó Químicos:

Desinfectantes más usados en la industria por su bajo costo, efectividad y facilidad de aplicación.      

 a)   El cloro es uno de los desinfectantes de amplia aplicación industrial, tanto   por   su efectividad   para desinfectar aguas,  como   superficies.    Lo   encontramos    f o r m a n d o   soluciones     concentradas, como hipocloritos  en estado gaseoso. La aplicación se mide en base a intensidades de cloración.

- Coloración Simple: Se aplica cuando se conoce de antemano que  las  superficies o aguas están biológicamente  en  buen  estado, es una desinfección preventiva, se usan entonces dosis pequeñas que oscilan entre 0,5 a 0,4 ppm, el tratamiento es necesario aplicarlo durante 30 minutos.

-  Supercloración : Se usa para aguas o superficies muy c o n t a m i n a d a s  con gran intensidad, desde 30 a 5O ppm hasta 20O a 250 ppm dependiendo del estado en que se encuentre el material a desinfectar.  

Dióxido de Cloro: Es un gas altamente germicida, su aplicación es  difícil por  su manipulación.

Hipoclorito de sodio y calcio: Son sales amoniacales más fáciles de ap1icar, son 1os más usados por las industrias por su fácil manejo, es  necesario diluirlo hasta la concentración que se necesita, según el tratamiento a  aplicar.

b) Yodo: el yodo tiene una excelente propiedad bactericida, pero es necesario obtener un ph bajo para que actúe bien. El poder bactericida del yodo es mucho mayor que el del cloro, por ejemplo para destruir  la Salmonella, se necesitan 200 a 250 ppm. de cloro, en cambio basta  con 30 ppm, de yodo.  La desventaja que posee es q u e  p u e d e  a portar coloraciones indeseables.

c) Los yodósforos: Son una combinación de yodo con detergente, actúan bien en aguas duras, fáciles de mezclar y relativamente poco corrosivas, no irritan la piel, no aportan sabor, olor ni color indeseables.

d) Amonio cuaternario: Fuera de actuar activamente como desinfectante, también actúan como detergentes son muy estables al calor,  ya sea en polvo, solución o pastas,  son  incoloros  e inodoros,  no irritan, no son corrosivos.

e) Fenoles: se  usan  priincipalmente   para   la   preparación de pinturas   y   compuestos fungicidas (Hongos), es muy poco soluble en agua, se puede mezclar con jabones pero pierde el poder bactericida.

f)  Ácidos:   Se usan en solución y tienen acción bactericida, generalmente  se usan ácidos débiles como sorbatos,  benzoatos, actúan mejor contra hongos y levaduras.

g) Agentes Gaseosos: Se usan cuando es limitada la aplicación de calor o sustancias químicas, también se usan para desinfectar ambientes.

Óxido de  Etileno: Es explosivo e inflamable,  se usa mezclado con anhídrido carbónico al 10%, son vapores altamente tóxicos para el hombre y animales de sangre caliente, tiene buena penetración en los alimentos,  pero requiere de una baja humedad ambiente; es difícil desalojarlo por lo que se necesita una excelente ventilación.

Ozono: Es tóxico para animales de sangre caliente, pero tiene muy poca penetración, es sólo para tratamientos superficiales.

Anhídrido  sulfuroso:   Es  muy  efectivo  para  desinfectar ambientes, tiene buena penetración y es de difícil desalojo, se usa mucho para tratamientos de frutas secas.

Formaldehído: no es inflamable y es efectivo aún a bajas concentraciones, pero tiene poca penetración y difícil de remover, generalmente se usa mezclado con vapor. (usado en taxidermia)

Alcohol: etanol al 70%, es bactericida y se evapora rápidamente.

Después de limpiar y desinfectar se debe comprobar y confirmar el nivel de limpieza y desinfección, para esto se deben hacer los siguientes controles:

1.- Control físico: se inspecciona con la vista, olfato, tacto, etc.

2.- Control bioquímico: se observa presencia de materia orgánica (carbohidratos, proteínas, etc.) con reacciones químicas, ej., lugol ve presencia de carbohidratos.

3.- Control microbiológico: se ve presencia de m.o. patógenos con sistema de siembra y crecimiento de colonias.