Abrillantar
o Lustrar:
Es dar brillo a un pastel o postre con
mermelada, jaleas o fondantes.
Acaramelar:
Cubrir el interior de un molde con una capa
delgada de caramelo.
Adornar
o Decorar:
Ornamentar un producto para mejorar su
presentación.
Agar -
Agar:
Gelatina sacada de las algas marinas
procedentes de Japón, California, Ceilán.
Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
Alisar:
Hacer que la superficie de un preparado quede
uniformemente lisa.
Amasar:
Trabajar una masa para reunir los
ingredientes y darles la consistencia necesaria.
Anillo
- Aro:
Molde sin base para fabricar bizcochuelos,
tortas y otras preparaciones.
Apricotear:
Pintar la superficie de un producto con
mermelada de damasco.
Areómetro:
Instrumento que mide la densidad de los
líquidos.
Arropar:
Tapar con un paño, un preparado de levadura
para facilitar su fermentación.
Aromatizar:
Dar sabor a una preparación con jugo,
licores, condimentos y esencias.
Baño
María:
Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene
agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas
calientes.
Bañar o
Cubrir:
Pasar un producto por almíbar, licores,
suficientemente espesos para que permanezca.
Batidos:
Son mezclas livianas de ingredientes.
Batir:
Incorporar aire al sacudir enérgicamente con
un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de
amalgamamiento deseado, azotar, apalear.
Boquillas:
Son tubos en forma de cono y en su punta
tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.
Borde o
Ribete:
Orilla de las masas.
Bouchées:
Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos
con diferentes cremas, pero siempre salados.
Brunoise:
Es un corte en forma de dados o cubitos de
uno a tres milímetros.
Caramelizar:
Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un
preparado con caramelo.
Caramelo:
Azúcar dorada hervida con muy poca agua y
algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.
Cobertura:
Chocolate con menos azúcar que el
corriente; hecho con mantequilla de
cacao. Se ocupa en pastelería
especialmente para bañar.
Colar:
Filtrar un líquido por un colador privándole
de impurezas.
Colorantes:
Extractos líquidos o en polvos permitidos por
el S.N.S. Son vegetales y sirven para
dar color a los productos.
Colorear:
Dar color con colorantes vegetales permitidos
por S.N.S. a un preparado.
Comprimir:
Trabajar una pasta con la palma de la mano
para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.
Concentrar:
Concentración del sabor de un elemento
líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.
Cornet:
Papel de mantequilla enrollado en forma de
cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal.
Corona
Fontana:
Harina que forma un círculo en donde se
deposita líquido u otros ingredientes.
Crepés:
Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cubrir
o Glasear:
Tapar pasteles o tortas con capa fina de
crema, jalea, mazapán o fondant.
Dar una
Vuelta:
Proceso en la fabricación de masa de hoja que
significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle los dobles.
Desbarasar:
Desocupar un lugar donde se ha trabajado
colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desmoldar:
Sacar un preparado del molde.
Destilar:
Dejar estilar todo el líquido que le queda al
elemento que se va a preparar.
Dorar:
Poner a horno fuerte por breve tiempo un
preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito
color dorado.
Dora:
Huevos enteros batidos con una gota de agua o
leche. Se utiliza para pintar
preparaciones.
Efilar:
Cortar almendras peladas en tajadas finas o
tiras finas.
Emborrachar:
Empapar con almíbar y licor o vino, un
postre.
Emincé:
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.
Enharinar:
Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros,
moldes para evitar que se pegue la masa.
Ensalada
de Frutas:
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en
forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.
Fécula:
Es harina de maíz, de arroz o de papa y que
se usa para ligar o hacer cremas.
Filetear:
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la
capa que los separa en formas de filete.
Flambear:
Rociar una preparación con ingredientes
alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle
atracción a un postre determinado, frente al cliente.
Forrar:
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con
masa o papel mantequilla.
Glace
Royal:
Preparación hecha con las claras y azúcar
flor. Se utiliza para glacear y hacer
figuras.
Glucosa:
Azúcar sencillo extraído del almidón en forma
de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar
su cristalización.
Gratinar
o Dorar:
Es colocar un producto al horno muy fuerte,
sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.
Grumos:
Pequeños corpúsculos que se forman al no
mezclar correctamente los ingredientes.
Incisión:
Corte hecho a queques durante su cocción.
Incorporar:
Incorporar la harina suavemente a un batido
para no bajarlo.
Leudar:
Dar mayor volumen a través de la fermentación
a una masa.
Ligar:
Espesar líquidos.
Manga
Pastelera:
Bolsa de género impermeabilizante al cual se
pone una boquilla deseada para decorar.
Manguear:
Dar forma con manga y boquilla pastelera.
Macerar:
Dejar un producto en almíbar, licores, vinos,
jugos para aromatizarlos, ablandarlos.
Masa de
Hoja:
Masa a base de harina, agua y mantequilla.
Masa de
Levadura:
Masa a base de agua, harina, materia grasa y
levadura.
Masa de
Repollo:
Masa a base de agua, harina, mantequilla y
huevos.
Masa
Seca:
Masa a base de harina, materia grasa, huevos,
y azúcar.
Mise en
Place:
Preparativos para empezar a trabajar,
sistematización de los ingredientes.
Montar:
Estructurar y presentar en forma atractiva
las preparaciones de pastelería.
Moldear:
Poner un preparado dentro de un molde y darle
la forma de éste.
Mojar:
Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u
otros batidos.
Nogadas
o Macarrones:
Pastel a base de nueces y/o almendras con
claras y azúcar.
Omelette:
Tortillas hechas a base de huevos batidos.
Patrón:
Molde o guía metálico o plástico que sirve
como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable.
Pectina:
Extracto de diversas frutas que se utilizan
en la fabricación de mermeladas, jaleas.
Pies:
Son especies de kuchenes de frutas. Se les
llama asi en la lengua inglesa. Tartas proviene del Frances Tarte y Kuchenes
(Cujenes) de la lengua alemana
Pincelar
o Pintar
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre
masa, antes de hornearla.
Pizca:
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos,
índice y pulgar.
Praline:
Es una preparación a base de azúcar,
almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y
otras.
Pulpa:
Es la carne de la fruta.
Punto:
Cuando un producto alcanza su grado justo de
cocción o sazonamiento.
Puré de
Fruta:
Fruta molida.
Raspa:
Mezquino de material plástico y duro.
Raspar
o Rallar:
Despojar por frotación un limón o naranja de
la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.
Rebozar:
Cubrir un producto con una salsa, una crema
jarabe espeso.
Reducir:
Proseguir cocción de una preparación, para
que pierda volumen por la evaporación.
Reforzar:
Poner a una salsa un preparado que
intensifique su sabor o color natural.
Rociar
o Regar:
Esparcir o mojar.
Rodajas:
Son tajadas finamente cortadas.
Roux:
Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.
Royal:
Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
Rubans:
Son las yemas batidas a su máxima emulsión,
se forman cintas con las yemas.
Sabayón:
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino
y azúcar. Es un postre y también se
emplea como relleno.
Soufflé:
Preparación muy liviana a la cual se le
incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.
Strudel:
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo,
la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de
amor a través de ella.
Tamiz:
Especie de colador o cedazo por el cual se
tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.
Trabajar:
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con
las manos, si se trata de una masa.
Tartaleta:
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y
crema.
Tornear:
Dar formas diversas con un cuchillo a
vegetales y frutas para adornar un plato.
Triturar:
Moler una materia entera, pero sin reducirla
a polvo totalmente.
Untar:
Esparcir una capa fina de materia grasa.
Uslerear:
Extender una masa con uslero y darle el
espesor deseado.
Vacherin:
Son merengues que se hacen tres o cuatro del
mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.
Voul au
vent:
Molde elaborado con masa de hoja en forma
cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce.
Zeste:
Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
Zumo:
Extracto o jugo de frutas concentrado.
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