HARINA

Se denomina harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda

del grano de trigo limpio e industrialmente puro.

COMPOSICIÓN DE LA HARINA (de panificación)

Glúcidos: 68 a 72%

Agua: hasta 15 % como máximo

Proteína: (gluten) 8 a 12%

Lípidos: 1,2 a 1,4%

Minerales: 0,5 a 0,6%

Fibra: 1 - 2%

Vitaminas: B - PP - E

Almidón (68.72% glúcidos)

Es el elemento principal de la harina (en peso). Dentro del grano de trigo, se presenta en forma de un polvo compuesto de gránulos diferentes (11 a 41 micras de diámetro)

El almidón no es soluble en agua fría ni alcohol; calentado a una temperatura entre 55 y 70° C, se disuelve y los gránulos de almidón se aglutinan formando una red que retiene el agua. Un gramo de almidón puede absorber hasta 3 cc de agua.

Agua (menor de 16%)

Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua contenida en una harina, en porcentaje.

Consiste en introducir 5 gr. de harina en un recipiente, en el interior de una estufa (horno), calentado a 130°C durante una hora. Después de enfriada, se pesa la harina restante, la diferencia entre los dos pesos constituye la humedad contenida. Para encontrar el porcentaje, multiplicar por 20 el resultado. Legalmente está prohibido comercializar una harina con más de 15% de humedad.

Gluten (8-12%)

El gluten no existe como tal en el grano de trigo. En estado natural se llaman gluterina y gliadina, que unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elástica de color verdoso, se coagula y pierde su elasticidad a partir de los 50°C. El gluten absorbe 3 veces su peso en agua.

Durante la fabricación del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidón y el gas producido durante la fermentación (un gluten sano es impermeable).

Materias grasas (1,2 a 1,4% lípidos)

Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma contiene muy poco.

Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su conservación, puesto que la acidez producida por la materia grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.

Minerales (0,5 a 0,6% cenizas)

Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio, fósforo, magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la cáscara y el germen.

La clasificación de las harinas se hace según al porcentaje de minerales.

Harina de Panadería (tipo 55) 0,5-0,6% minerales

Harina de Pastelería (tipo 45) 0,4-0,5% minerales + puras

Harina llamada de "Grau" (tipo 45 superior). Proviene de trigos particularmente ricos en gluten y posee buenas cualidades panaderas.

Vitaminas (B-PP-E)

Las harinas contienen pocas vitaminas y se encuentran en tres grupos principales:

Grupo B: Estas vitaminas participan en el equilibrio nervioso de nuestro cuerpo

Grupo PP: Constituyen elementos de la producción de energía necesaria para las células humanas

Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de músculos y del sistema nervioso central de nuestro cuerpo.

En la fabricación del pan no juegan un rol importante, al igual que las enzimas, además durante la cocción son en parte destruidas.

CUALIDADES DE LA HARINA

Características y capacidad para elaborar un buen pan:

Propiedades físicas

Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza-. Una mala conducta de la molienda puede afectar esta blancura. Se emplea el término “harina picada” para referirse a una harina con trozos de cascarilla (salvado).

Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable parecido a la cola blanca, en contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que haya una alteración de sus constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del pan.

Granulación: Ésta se define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente tamaño que se pueden clasificar en 3 categorías:

Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con gluten.

Partículas medianas: Se encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco de almidón.

Partículas finas: Están compuestas de gluten.

A este nivel, la molinería (molienda), puede modificar ligeramente la fineza de la harina y la forma de las partículas.

Propiedades plásticas

Esta propiedad no se manifiesta sino hasta el momento en que la harina se transforma en masa. (El gluten es una materia elástica). Con el fin de comprender la propiedad plástica de la harina, se puede realizar una simple experiencia que se lleva a cabo con la ayuda de un instrumento llamado “Alveógrafo de Chopin”, que mide la tenacidad-elasticidad de la masa.

Propiedades fermentativas

Para fabricar el pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentación puede ser acelerada o demorada, según la cantidad de enzimas y azúcares de la harina trabajada. Esta capacidad fermentativa se analiza con el Test Hagberg.

Ensayo de panificación

Algunos molinos importantes realizan un test para medir todas las capacidades de la harina antes de ser despachadas a los puntos de venta, con el fin de conocer sus condiciones reales de utilización. Este estudio se realiza a diario con cada tipo de harina y recibe este nombre.