PROCESAMIENTO DEL CACAO
RECOLECCION: Se lleva a cabo a mano, con machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas más altas. Estas “piñas” son almacenadas
EXTRACCION: Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las habas que están recubiertas de una pasta blanquecina
FERMENTACION: Varía de acuerdo al tipo de plantación. Si es grande, las habas se fermentan en grandes cubetas tapadas a 50°C. Si es pequeña, las habas se depositan en sacos tapados con hojas de plátano.
LAVADO: Las habas una vez fermentadas se desprenden de gras parte de la pulpa que las rodea
SECADO: Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por métodos mecánicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa se tornan quebradizas, se envasan y se despachan a las fábricas.
SELECCIÓN Y LIMPIEZA:
Se selecciona de acuerdo a:
Tamaño, color, tipo de cáscara. Se limpia de impurezas y agentes extraños
TOSTADO: En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior. Se realiza a temperatura de 130° C muy lentamente.
DESCASCARILLADO: Por medio de unas máquinas especiales se procede a retirar la cáscara, y se deja en óptimas condiciones para ser pasado por el “molino”
TRITURADO: El cacao es calentado a 60°C y sometido al proceso de triturado, donde la manteca de cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa: “pasta de cacao”
ALCALINIZACIÓN: El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su pH pase de 5 a 8, ya que con esto se conservan de mejor forma sus aromas
PRENSADO: La pasta es introducida en una prensa que refina. Durante este proceso se escurre la manteca de cacao y es separada de la “torta de cacao”.
PRODUCTOS OBTENIDOS DEL CACAO
Cacao en polvo
Pasta de cacao
Cosméticos
Manteca de cacao
Esencias
Chocolate dulce
Licor de cacao
Licor de chocolate
Chocolate
Coberturas
TIPOS DE COBERTURA
Existe
una gran variedad de tipos de chocolates que hay que tener presente a la hora
de hacer una preparación que lo utilice como base. Lo esencial es la mezcla de
granos de cacao y la combinación de ingredientes, que dan como resultado una
variedad más amarga u otra más dulce, unos cafés, negros o blancos. Estas
variedades también son aplicables a las coberturas. Hay tantos nombres como
mezclas diferentes, pero los tipos básicos son: amarga, de leche y blanca.
Cobertura
Amarga
Es
la cobertura negra. Tiene que contener como mínimo 35% de cacao puro. A partir
del 60% se considera chocolate de calidad. Tiene una pequeña cantidad de
vainilla pura y azúcar. Las más conocidas son el Brut y el Bitter. En EEUU la
FDA la describe como la que no contiene azúcar, aunque puede tener
aromatizantes naturales o artificiales. Tiene un sabor muy fuerte, está
destinada principalmente a un público adulto y también se utiliza para
equilibrar rellenos muy dulces.
Cobertura
de Leche
Es
una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza añadiendo
leche en polvo y azúcar. Tradicionalmente es una especialidad suiza, donde se
inventó y donde aún se producen algunas de las mejores variedades. Los
verdaderos amantes del chocolate no lo consideran como tal, aunque algunas
marcas ofrecen productos de gran calidad, dándose casos en que contienen hasta
40% de cacao. Su color es café, pero un poco más claro.
Cobertura
Blanca
No
es propiamente chocolate, porque en su elaboración no se utilizan granos de
cacao. Está compuesta por mantequilla de cacao, azúcar, edulcorantes y leche.
Se utiliza sobre todo por el contraste que proporciona en pastelería y
bombonería. De sabor dulce, muchos lo utilizan para teñirlo con colorantes
naturales al aceite y así lograr nuevas combinaciones.
Cobertura sucedánea (sin manteca de cacao)
Recomendaciones
a la hora de Escoger
•
La calidad de las coberturas se mide básicamente por la cantidad de azúcar que
contienen; esto porque es el ingrediente más barato que llevan, y por lo tanto
mientras más tengan, de menor calidad será la cobertura.
•
Determinar qué tipo necesita. Para eso tiene que considerar que producto va a
elaborar y para que va a ocupar el chocolate. Existe una vasta gama de
coberturas
•
Dependiendo del uso que se les dé. Por
ejemplo para hacer conejitos o huevos, necesita uno de moldeo, que fluctúa en
su contenido entre 32 y 36% de materia grasa. Mientras más materia grasa tenga,
más fluido será el chocolate.
•
Determinar si quiere un tipo de chocolate más amargo (destinado generalmente a
adultos), más dulce o uno blanco. Puede combinarlos según sabor o color.
•
Privilegiar materias grasas que sean de origen vegetal.
MÉTODO DE UTILIZACIÓN
A. Fundido
B. Templado:
- Sembrado
- Espatulado
EL
TEMPLADO
Templar
significa dar el punto preciso a la cobertura, en donde la manteca de cacao se
encuentra en condiciones de comenzar su proceso de solidificación. La
temperatura requerida es entre 35 a 37ºC, dependiendo de las condiciones
ambientales (invierno o verano)
Para
enfriar la cobertura se retira una parte de la cobertura líquida y se enfría
rápido. Luego se vuelve a juntar con la normal y así se tenderá a solidificar
pronto. De este modo se aprovecha para obtener la temperatura óptima de
trabajo, que a su vez depende de los trabajos que se deseen hacer.
Hay
otro método para templar las coberturas, consiste en ir agregando la cobertura
fría picada e integrar hasta disolver completamente con la que está más
caliente.
Una vez templada la cobertura se está en condiciones de
fabricar figuras en moldes. Existen moldes de acero estañado, acero cromado y
acero inoxidable, moldes plásticos y de flexit glass.
Los
moldes de plástico tienen la ventaja de que se puede observar por fuera el
proceso, la consecuencia del enfriamiento y la solidificación de la figura.
SISTEMA
ARTESANAL PARA EL TRATAMIENTO DEL CHOCOLATE
TEMPLADO DE COBERTURAS
Se
disuelve a baño maría cuidando que no hierva el agua o a calor indirecto
evitando que la temperatura del chocolate sobrepase los 50ºC y se revuelve bien
con una cuchara de madera para que los componentes de la cobertura queden bien
mezclados.
Una
vez disuelto el chocolate, volcar éste sobre un mármol y proceder a trabajarlo
con una espátula de acero a fin de bajar la temperatura del mismo, deshacer los
grumos y mezclar sus componentes.
Cuando
empieza a espesarse se procede a colocarlo nuevamente en el recipiente y se lo
calienta a baño maría hasta lograr la temperatura del temple, 27ºC - 29ºC en
verano y entre 29ºC - 31ºC en invierno.
En
esta operación debe utilizarse un termómetro, pero es muy común que debido a la
práctica adquirida por los maestros, éstos comprueben el temple llevándose un
poco de cobertura al labio inferior para verificar su temperatura.
Para
saber si la temperatura del temple es correcta, al tomar la cobertura contacto
con el labio, ésta se notará apenas fría si es época estival, siendo levemente
tibia si es época invernal.
El
templado también puede hacerse por sistema de sembrado, procediéndose de la
siguiente manera:
*
una vez disuelta la cobertura, revolver bien para que los componentes de la
misma se mezclen
*
cortar trocitos pequeños, bien picados o rallados del mismo chocolate e ir
agregando de a poco, revolviendo constantemente para que se disuelvan y enfríen
la mezcla hasta lograr la temperatura del temple.
Es
importante antes de comenzar a utilizar la cobertura templada, hacer una prueba
testigo, bañar la punta de un cuchillo, cartón, etc., y esperar que endurezca
para tener la seguridad de que el temple es correcto.
Deficiencias que se notan por fallas en el templado
*
Falta de brillo: sucede cuando se baña a una temperatura inferior a la del
temple.
*
No endurece y se mantiene líquida y blanda: temperatura demasiado alta.
*
Formación de puntos blancos sobre la superficie bañada: se utilizó a
temperatura algo superior a la del temple, los puntos blancos son la manteca de
cacao que emulsiona y se separa del resto de los componentes.
*
Consistencia grumosa, notándose áspera al paladar: mal mezclados sus
componentes.
*
Formación de capas diferentes o veteado, unas más claras que otras: cobertura
con Temperatura
de temple correcta pero falta mezclar bien para homogeneizarla.
Observaciones
-
No calentar a más de 50ºC
-
Evitar la penetración de humedad, agua o vapor de agua.
-
No calentar a fuego directo.
-
En época de calor llevar la bandeja con los productos bañados al refrigerador
por unos minutos hasta que se endurezca.
-
No colocar la bandeja con los productos bañados en cámaras con frío demasiado
intenso o que tengan hortalizas, carnes, pescado. Ya que estos productos
transmiten sus olores al chocolate.
-
Antes de bañar productos que requieren previamente colocarse en cámara de frío
para que se compacten y endurezcan, dejar éstos fuera de la misma unos minutos
a temperatura ambiente, a los efectos de que una vez cubiertos con chocolate no
produzcan condensación de humedad en su superficie debido al shock térmico o
cambio brusco de temperatura.
-
Cuidar el grado de humedad que existe donde se almacenan las coberturas o los
productos terminados, pues el exceso de humedad de la misma, produce el llorado
de la superficie o disolución de cristales de azúcar y luego se forma una capa
de moho.
-
Verificar que en el lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de
25ºC., lo óptimo oscila alrededor de los 20ºC con una humedad relativa de 40/50
%.
-
No bañar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30ºC, ya que el exceso de
calor destempla el chocolate.
ESPATULADO Y
SEMBRADO
Estas son técnicas para enfriar el chocolate y son espatulado
y sembrado, cualquiera de los dos es efectivo se debe elegir el que más se
adapte a los climas en el que estamos.
Espatulado: Volcar sobre una mesada de mármol las 2/3 partes del
chocolate disuelto, espatular, sobre el mármol, esto aparte de enfriar el
chocolate ayuda a mezclarlo y que se deshagan los grumos que hubiese. Cuando
notamos que el chocolate comienza a espesarse, recoger con la espátula y volver
a colocar en el recipiente que contiene la tercera parte que separamos,
revolver bien y llevar a la temperatura de temple.
Sembrado: Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o
picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, con esto logramos
enfriar la cobertura. Si quedan grumos llevar a baño de María solo por segundos
y revolver fuera del baño de María hasta que se disuelva bien. Llevar a la
temperatura de temple.
En todos los casos hacemos una prueba para saber
si el temple es el correcto. Con la punta de un cuchillo ó una espátula tomamos
una muestra de chocolate y la llevamos a la heladera hasta que se solidifique y
al retirarla del frío hacemos presión con el pulgar para comprobar si se
mantiene firme (tiene temple), ó si se disuelve (temple incorrecto).
TÉCNICAS DE USO
Cornet
Glaseado
Moldeado
Vaciado
Tallado
Plástico o Mica
Combinaciones
