MASAS BATIDAS

Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras.

La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de varillas. Las proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, lo que después durante la cocción permite la formación de miga.

En el caso de los batidos con materia grasa, éste se hace con paleta (lira en máquina) que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor químico (estabilizante).

CLASIFICACION DE MASAS BATIDAS

SIN MATERIA GRASA	CON MATERIA GRASA
DIRECTO (caliente)	DIRECTO
·  Batir huevos + azúcar/baño maría ·  Incorporar harina ·  Cocción	·  Cremar materia grasa + azúcar ·  Incorporar huevos ·  Agregar harina ·  Cocción

INDIRECTO (frío)	INDIRECTO
·  batir yemas + ½ azúcar a ruban ·  batir claras + ½ azúcar a nieve ·  unir batidos ·  incorporar harina ·  cocción	·  cremar materia grasa + ½ azúcar ·  incorporar yemas ·  agregar harina ·  incorporar claras batidas a nieve ·  cocción

BIZCOCHUELOS

Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la receta:

BIZCOCHO	LIVIANO	MEDIANO	PESADO
Ingredientes
Huevo	50 gr. (1 unid)	50 gr. (1 unid)	50 gr. (1 unid)
Azúcar	20/25 gr.	30/35 gr.	40 gr. o +
Harina	20/25 gr.	30/35 gr.	40 gr. o +

GENOVÉS: Bizcochuelo adicionado de mantequilla

GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas

A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales otorgarán: color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de estas, Ej.:

·      CACAO: Sabor – color – aroma

·      FÉCULA: Volumen – textura – duración

·      NUEZ: Sabor – aroma

·      POLVO DE HORNEO: Volumen – textura

MASAS SECAS

Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma:

NOMBRE	CARACTERISTICA	DESCRIPCION
Masa brisée	Agua	Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso. Es la única masa seca que desarrolla levemente el gluten, ya que contiene agua, por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno. Para evitar esto debemos uslerear en todas las direcciones ya que la proteína la hace elástica

 

NOMBRE	CARACTERISTICA	DESCRIPCION
Masa mürbe	1:2:3	Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje del azúcar flor multiplicamos por la proporción y obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes, Ejemplo: 50 gr. x 1 = 50 gr. Azúcar flor 50 gr. x 2 =100 gr. materia grasa 50 gr. x 3 = 150 gr. harina

NOMBRE	CARACTERISTICA	DESCRIPCION
Masa sucrée	Azúcar granulada	Es un derivado de la masa mürbe pero mucho más frágil ya que se compone de azúcar granulada. Al hornear se obtiene un producto tostado y manchado ya que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo; hay que sacarla tibia del molde para evitar que se pegue.

NOMBRE	CARACTERISTICA	DESCRIPCION
Masa sablée	Mantequilla	Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su característica principal es la utilización de mantequilla. Ya que el punto de fusión de ésta es de 28° C, la masa será muy suave y frágil porque la temperatura de nuestras manos es de 32° C. Pese a las dificultades para trabajarla, se obtiene un producto que al consumirlo se deshace en la boca.

NOMBRE	CARACTERISTICA	DESCRIPCION
Masas adicionadas	Vainilla, nuez, almendra, etc.	A partir de la base de las masas anteriores podemos hacer distintas masas adicionándoles otras materias primas (masa linzer= harina de almendras o almendras molidas). Según el tipo de materia prima que ocupemos en las masas bases, será el resultado que obtendremos en color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas.

MASAS FERMENTADAS

Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción.

Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa. Su preparación es larga por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado (de piezas) y la fermentación posterior (o consecutiva).

Durante la fermentación ocurre la formación de alvéolos debido al anhídrido carbónico liberado por la levadura.

PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS

·      Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad

·      Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin sobrepasar los 35° C)

·      Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina

·      Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina

·      Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo

·      Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta

·      Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo

·      Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación

·      Respetar las proporciones

·      Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,

·      Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado

·      No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS

Masas blandas:

Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.

 

Masas duras:

Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama.

Masas integrales:

Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan de avena.

Masas dulces:

Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines, berlines, conejitos.