sábado, 29 de octubre de 2011

CREMAS EN PASTELERIA


Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar. Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias, etc.) En la realización de las cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la HIGIENE y en la CONSERVACIÓN.

Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:

CREMA CHANTILLY
Esta es una crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar. El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fríos. Esta preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma, chocolate).

Por litro de crema
10 a 15% de azúcar
10 a 20% de sabor


CREMA PASTELERA
La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación. Hay que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la sobrecocción de los huevos y darnos como resultado una crema con apariencia grumosa.

Por un litro de leche:
15 a 20% de azúcar
8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo

CREMA MANTEQUILLA
Son aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir de esto según su elaboración las podemos clasificar en:
Crema mantequilla italiana

Crema Mantequilla Italiana
Crema Mantequilla Alemana
Crema Mantequilla Francesa
Se caracteriza por ser una crema ligera que se realiza a partir de un merengue italiano y su proporción es: 1 x 2 x 2 (claras, azúcar, mantequilla). Su conservación es fácil en toda época del año. Se recomienda guardar a 6°C.
Se elabora a base de crema
pastelera y se caracteriza por tener una buena consistencia.
Se debe conservar en el refrigerador. Su proporción es: 1 x 1 (mantequilla y crema pastelera)
Se elabora a partir de un método más directo o con almíbar. Se baten huevos
enteros y la mantequilla se trabaja a pomada. Una vez lista se adiciona a los huevos. Su proporción es: 1 x 1 x 2 (huevos, azúcar y mantequilla)

CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica que empleemos en su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta.

Ganache: Enfriar y luego ocupar (glaseado y relleno de productos
Trufa: Enfriar y ocupar (relleno y acabado)
Parissien: Batir una vez fría (decoración, relleno, bombones)

OTRAS CREMAS
Crema Saint Honoré o Crema Chiboust: Crema pastelera + merengue + chantilly.
Crema Diplomática: Crema pastelera + crema chantilly.
Crema Inglesa: Similar a la crema pastelera pero sin maicena, se ocupa como salsa.

Crema Mousseline Crema pastelera + merengue + mantequilla.

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