Se conoce con el nombre de petit fours a pequeñas preparaciones elaboradas con distintas bases,
rellenos y sabores, que se sirven en recepciones y a la hora del té como bocados dulces.
También entran en este grupo helados, entremets, bombones, pastillas, mazapanes, pralines y frutas confitadas, además de otras golosinas que exigen de los pasteleros la utilización de su sentido de decoración en miniatura.
En una comida refinada se puede servir un surtido después del postre (a veces bajo el nombre de
Mignardises).
Los tres tipos principales de petits tours son:
I. Petit fours secos:
Pequeños pasteles o bizcochos secos de buena conservación, destinados a acompañar las cremas de entremets, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes, macarrones, galletas, merengues, financiers, etc.
II. Petit fours frescos:
Variedades que se pueden dividir en tres grupos:
· Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (pequeños eclairs, choux, tartaletas, pequeños babas, etc.)
· Los petit four glasés (helados), son el grupo más numeroso y diversificado. Algunos son cortados sobre un fondo de genovés o bizcocho suave, forrados de crema mantequilla, ganache, crema vainilla o mermelada, cortados cuadrados, triangulares, redondos, luego abrillantados y finalmente decorados.
Otros son elaborados con una base de mazapán en chocolate, en nougatine, en merengue, etc. relleno de trozos de bizcochuelo empapado en licor, cubierto de crema, de helado, luego bañados con fondant y decorados con boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.
· Las frutas deguises (glaceadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas, rellenas con pasta de almendras y luego glaceadas, trozos de piña, uvas, gajos de naranja, etc.
III. Petit four salados:
Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o un almuerzo, ellos son denominados también “amuse-gueule”. Se hacen con fondo de hojaldre, masa brisée, choux, brioche, (allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, mini-pizza, bouchées de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con una mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas compuestas, mousse de crustáceos o foie gras, quesos, verduras, etc.)
