LA CARTA: ¿PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?
La carta permanente
Una carta
permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox.
un año).
- Ventajas: costos
reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación menos
costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en material y
bien amortizado.
- Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una clientela semanal fiel.
La carta estacionaria
Cambiar su carta
según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional,
de hecho la cocina “del mercado” es rica
en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en platos de grandes chefs.
- Ventajas: sinónimo
de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las
raíces", a los valores de antaño.
- Desventajas: costo
ligado a la producción e inversión en material
Existe también la
fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día.
Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la
restauración.
Las cartas específicas
Entendemos por
carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la carta
de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de
eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prácticas,
porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo)
o apuntar a una clientela muy precisa
(niños por ejemplo), así encontramos:
- carta del bar
- carta de cafés
- carta de vinos
- carta de
cervezas
- carta dietética
- carta de niños
- carta de desayuno y
brunch
- carta de quesos y
postres
- cartas
temáticas
CONFECCIÓN DE LA
CARTA
Realizar una
carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño,
color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la
carta más cara no necesariamente es la que más agradará.
OPCIONES DE SOPORTE
Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de
papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte
que debe ser resistente.
Para una carta permanente lo mejor es prever un
soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la
carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy
reiterado.
También es
posible usar un caballete dispuesto en la mesa.
OPCIONES DE FORMATO
Aunque no existe
ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a
contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que
está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en
el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos
poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por
ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una
carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer
en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta
inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y
poco práctica.
DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO
Existen zonas de
impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios
principales:
CARTA A CONTRAVENTANA
CARTA A DOS CONTRAVENTANAS
CARTA A TRES
CONTRAVENTANAS
Es juicioso usar estas zonas para
promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del
chef.
La carta obedece un juego de reglas
muy precisas que tienen el objetivo de
proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad
falsa.
Sin enumerar detalles referentes al
despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes
puntos:
- Fijar los precios: Los precios indicados incluyen
IVA, no incluyen un adicional por “propina”.
- Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' non
incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de
bebidas servidas si estos se
incluyen en el menú.
