a) HOJA: Tiene raíz,
tallo y hojas (comestible) y en las especies más tiernas también el tallo.
Distinguimos dos tipos:
- Las hojas unidas a un tallo central, Repollo, Lechugas, Bruselas,
Endibias, Achicoria
- Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes,
Acelga, Espinacas, Berros, Albahaca, Laurel, Cilantro, Orégano, Perejil.
b) TALLO: Parte comestible es el tallo cubierto de una capa
externa que no es aprovechable, Esparrago, Apio, Penca, Palmito, Nalca, Tallos
de Alcachofa
c) FRUTO: Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor,
hojas, tallos y los frutos que son la
parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especias tiernas se
puede comer Pepino, Pimentón, Tomate, Zapallo,
Berenjenas, Palta, Ajíes.
d) VAINA: Generalmente se usa el interior de ellas las cáscaras no
son comestibles de las vainas, pero en el caso del poroto verde si se puede
cocinar. Encontramos el poroto verde, porotos granados, arvejas, habas
f) TUBERCULO: Crecen generalmente
subterráneos, debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la raíz
- tubérculo eliminando la parte
florida. Por estética y sabor se retira
la piel. Encontramos la papa
g) BULBO: Crecen a flor de tierra,
las hojas externas forman la capa
protectora del vegetal y generalmente son secas, a veces utilizadas para dar
coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina por sus
cualidades aromáticas. Aca encontramos la cebolla, chalota, puerros, cebollín.
h) FLOR: Crecen separadas de la
tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les
denomina también como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de
pequeñas ramas también son utilizables. Estas son alcachofas, brócoli, coliflor
i) HONGOS: Pueden ser considerados
verduras por presentar características
similares a las anteriormente descritas. Se componen de tallo, cabeza y
raíz (comestible). Las variedades conocidas son la trufa, champiñón parís y
champiñón ostra.
j) LEGUMINOSAS: Acompañamiento o ligazón
de platos, en forma natural o procesada en harina o sémolas. Los granos secos
que se utilizan en forma natural llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni
partes no comestibles). Las mas conocidas son Trigo, maíz, cebada, arroz,
porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya.
