Se
emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos), o para
impartir características especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en
panes típicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas,
esencias, especies, etc.)
Aditivos o Mejoradores
Existe una amplia gama de
aditivos tanto del tipo básico como del tipo multipropósito. Se emplean para
mejorar características de absorción de agua, reforzar el gluten, conservación,
mejorar el color, etc.
Acido Ascorbico
Se usa par mejorar las
características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorción
de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentación,
mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación
del pan.
Se recomienda su uso especialmente en masa francesa,
blanda especial y masas dulces.
Dosis: 1 a 3 grs. Por 50 kilos de
harina.
Harina de Malta
Se usa básicamente para
proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azucares como
maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas
durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan. También se
obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azucares
residuales que caramelizan durante el horneo.
Dosis: 100 a 150 grs. Por 50 kilos
de harina
Un exceso de harina malteada puede producir masas
pegajosas y difíciles de manipular, además durante el horneo la corteza del pan adquirirá rápidamente una coloración
muy oscura.
Inhibidores de hongos
Se emplean para retardar la
aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pan de pascua,
pre pizza, etc.
Los de mayor uso son a base de propianato de calcio
Dosis: 50 a 100 grs. Por 50 kilos de
harina
Emulsionantes
Mejora la retención de humedad
y por lo tanto aumenta el periodo de conservación del pan. Muy recomendable
para productos, ej. Pan de molde, Pan hamburguesas, Pan para hot dog, Pan de
pascua, etc.
Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de
materias grasas de la receta.
Aditivos Multipropositos
La industria panadera dispone
en la actualidad de una gran variedad de aditivos multipropósitos, que
tienen una acción mejorante sobre el
gluten, contienen nutrientes para la levadura, mejoradores para color de la
corteza en algunos casos emulsionantes, etc.
Tiene gran facilidad de uso ya que se presentan en
bolsas dosificadas para uno o dos quintales de harina.
