El clásico sistema
de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para
grandes operaciones con complejos menús.
Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños
de brigadas:
Brigada
pequeña (hasta 7 cocineros)
Brigada
mediana (hasta 8 cocineros)
Brigada
grande (hasta 15 cocineros)
Dentro de la brigada se destacan las siguientes
funciones o responsabilidades:
1.- El
Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez
se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes
jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier.
Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager.
Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier.
Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier.
Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur.
Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin.
Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas
ocasiones como Friturier responsable de las frituras de
carnes y pescados.
8.- Garde-manger.
Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors
d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o
segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier.
Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un
panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant.
Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como
reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
A cada jefe de
partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que
hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme
commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o
asistente del ayudante del cocinero que casi siempre son los alumnos en
practica.
Las cocinas
modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica
aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
1.- Chef
ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
2.- Sous
chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta
y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3.- Garde
Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
4.- Segundo
Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes
a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde
manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero
de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación
de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina),
generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.
6.- Chef
pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles,
repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área
ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario
haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería,
pastelería y panadería.
7.- Panadero.
Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero
ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias
estaciones o partidas.
Las cocinas
modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un
restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja
directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas.
Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.
La complejidad del
personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El
número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se
sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización
de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef
ejecutivo" o "Working chef" es
decir, que actúe también como cocinero.
