Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también
llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha. En ámbitos
industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos,
que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos
los hidratos de carbono.
Se
pueden clasifican también
las azucares según su tamaño molecular:
- Monosacáridos:
Hidratos de carbono con una molécula (glucosa y fructosa)
- Disacáridos: Hidratos de carbono con dos moléculas
(maltesa y sacaras)
- Polisacáridos:
hidratos de carbono con tres o más moléculas (almidón)
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de
caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino,
derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones
de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es
una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero
es frecuentemente asociado a calorías
vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
TIPOS DE AZUCAR
El azúcar se puede clasificar
por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por
su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a
través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los
cristales.
Azúcar rubia, es menos oscuro
que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa.
También denominado azúcar sulfitado.
Azúcar refinado o extrablanco
es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar
rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para
extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios,
como minerales y vitaminas
El azúcar es usado en la panificación por diversas
razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza
durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
• La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de
producto los porcentajes van del 2% al 25%
• Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es
necesario agregar más cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los
productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productos de confitería
y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:
- Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y
conservación de frutas
- Capacidad
de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de
masas
- Efectos
de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de
levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la
fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas
ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se
recomienda la preparación de una esponja.
