La papa duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una
masa, y dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos del apanado, por
esta circunstancia se le dan los nombres a sus derivados.
Cantidades de la
masa duquesa:
1 kilo de papa cocida y molida (se puede cocer al papillote o en agua
pero siempre con su cascara para que no absorba agua en exceso)
80 grs de mantequilla
10 grs de Sal
1 gr de Pimienta
1 gr de Nuez moscada.
Derivados
de Masa Duquesa
PAPA DUQUESA: Masa duquesa
mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.
PAPA MARQUESA: Masa duquesa
atomatada y mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.
PAPA CROQUETA: Masa duquesa
en cilindro apanada a la inglesa y fritura honda.
PAPA BERNY: Masa
duquesa en forma de bolita, pasada por
harina, huevo batido, almendras afiladas y
frita.
PAPA SAN FLORENTIN:
Masa
duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo
batido, fideos cabello de ángel y freír.
PAPA WILLIAMS: Masa duquesa
en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y frita.
PAPA DELFÍN O
DAUPHINE: 2/3
de papa molida bien seca y 1/3 de masa
choux o escaldada, dar forma de delfín con dos cucharas que pueden estar
aceitadas y freír.
PAPA LORETO: Masa delfín
mangueada en forma de anillo y frita.
AGRADECIMIENTOS A JAVIER MIÑO REINOSO
