LA CARTA

La carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto más simple. Es como decir lo que tenemos, lo que queremos y lo que sabemos que nuestra distinguida clientela le gusta.

En término de servicio de alimento la carta es probablemente el punto central de todas las operaciones, y en términos de venta es el primer vendedor de los productos de nuestro restaurante.

Desde el punto de vista estratégico la carta debiese ser revisada, analizada, diseñada y cambiada constantemente.

Aspectos que debe cumplir una carta

La carta es uno de los principales elementos de referencia que definen la calidad del restaurante. Su adecuada confección y presentación a la clientela exigen una serie de requisitos, algunos son de índole material, como el papel, portada, tipos de letra, que afectan directamente con la imagen del establecimiento.

Otros tienen la misión de orientar y satisfacer los gusto de los comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la organización de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne, Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de renovación varias veces en el año, sin perder el tipo de comida que se está ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha tenido éxito.

 

Independiente del tipo de restaurante se aconseja no sobrecargar la carta, de lo contrario el cliente tendrá dificultad al elegir un plato.

 

Renovar carta como mínimo tres veces al año o en función a las temporadas. Dejar en un establecimiento la misma carta por prolongado tiempo puede llegar a ser excesivamente monótono para los comensales, como para los trabajadores del restaurante.

Disponer una carta distinta para cada temporada proporciona las siguientes ventajas
1. Da impresión de variedad, al cliente, personal de cocina y servicio.
2. Supone una mejor adaptación a las necesidades gastronómicas, a los gustos y tendencias del consumidor.
3. Se aprovechan los productos frescos de temporada.

La carta puede llegar a convertirse en la mejor publicidad externa de un restaurante, todo en ella tiene que estar bien pensado y armonizado.

Presentación y material de la carta.

Las manchas de suciedad, un pobre impreso de las letras, una difícil lectura darán al cliente una desastrosa primera impresión.

En cambio una atractiva y vistosa limpieza le darán una radiante apariencia en la cual será mucho más fácil de apreciar el impreso del menú, por su claridad y además porque resulta entretenida, estos son factores fundamentales que influyen a la hora de ordenar mas y aumentar su cuenta más de lo que el comensal deseaba.

La selección del papel, el impreso, el diseño y la ilustración, dejan mucho que decir, ya que por medio de esta se está transmitiendo conocimiento, promociones, gusto y el interés por satisfacer a los comensales en su necesidad, diversión y placer.

Durabilidad de una carta.

La carta debe estar hecha con gusto, recuerde que es vista, leída y tocada por un gran número de personas cada día, si considera la cantidad de personas vista al final del mes, podrá verse que la carta contiene un importante valor publicitario. Debe estar hecho de un material resistente al trajín diario de cada local de venta, tomando en cuenta que es un elemento caro en su confección por lo tanto no es algo que se cambie a diario.

La carta con especialidades.

La carta debe estar diseñada y planificada de acuerdo a la especialidad, cocina típica de las regiones o país, por lo tanto la ambientación del local será de acuerdo con lo que se pretende presentar. Hacer la carta en el idioma que se está representando y hacer una explicación en español. Por ejemplo si lo que queremos ofrecer es comida rápida, la comprensión de la carta también lo tiene que ser, ejemplo no diga “Crema Dubarry” si puede decir “Crema de Coliflor” ya que en un autoservicio al cliente no le interesa estos nombres clásicos de la cocina internacional.

Las variedades de la carta

La carta obedece a la necesidad de ofrecer el lenguaje técnico y comercial diversos tipos de comestibles, bebidas y anexos a nuestra operación, por lo tanto, tendrá carta para cada ocasión, por ejemplo:

• Desayuno
•  Almuerzo
•  Cenas
• Onces infantiles u otro
• Banquetes y catering
• Vinos
• Quesos
• Servicios en la piscina y otros

Errores más comunes

Adecuar el diseño de la carta, a lo que el impresor pueda hacer con sus equipos
Elaborar la carta con los elementos disponibles y no con lo que desea
No imprimir con fotocopias
Ofrecer un listado de productos que crean problemas en la cocina
Usar letra muy pequeña, o igual para títulos y explicaciones
Falta de descripción en un lenguaje subgerente y con los nombres clásicos correspondientes
No destacar las especialidad, destacándolas para hacerlas más atractiva
Falta de promoción
Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos
Letra muy pequeña.
No mantener una secuencia lógica de platos
No tener espacio para el menú del día y colocarlo con un clip

Puntos clave para la confección de una carta

Definición del diseño:
- La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento, el listado de preparaciones, los precios y descripción de los plato son el corazón de la carta
- Decidir el numero de paginas según el numero de ítem
- Diseñar la cubierta: a mas colores más caro
- No más de cuatro colores incluyendo el papel
- El papel debe ser pesado y durable

Escritura:

- Cada carta es una comunicación escrita que describe de forma romántica y comercialmente lo que se está ofreciendo.
- Los nombres con letras mayúsculas
- No usar nombres extraños sin explicación, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma españolizarlo
- Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente.

Creando atmósfera en la carta:
- Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia que creara una atmósfera de buen servicio y buena comida. La carta con un pequeño artículo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera.

Articulo sobre el restaurante, cocina y servicio:
- Aquí es donde tenemos que crear o vender la imagen de nuestro restaurante, con una pequeña historia destacando el tipo de comida que damos a nuestros clientes o si se prefiere al chef o creador de los platos del restaurante.

 

La impresión de la carta:
· Usar letras minúsculas para la redacción de la carta
· Usar letras mayúsculas para títulos y subtítulos
· Usar por lómenos tres espacios entre líneas
· Usar el tipo de letra que combinen con el estilo del restaurante
· Tratar de usar tinta más oscura que el papel
· Evitar el re tipiado

Estructura y disposición de los elementos de una carta.

Conviene saber que, jugando con la disposición de los distintos componentes de la carta, se pueden orientar las ventas. En consecuencia hay que establecer las diferencias entre las especialidades de la casa, las promociones, los platos que tienen mayor margen.

Numerosos estudios han probado que ciertos lugares de la carta se leen mucho más que otros, es decir, una carta también tiene sentido para la lectura.

Sentido de lectura de una carta de una sola hoja: la lectura se concentra en el centro de la mitad superior de la hoja.
Sentido de lectura de una carta de dos hojas: El inicio se realiza diagonal desde la esquina izquierda de la parte de arriba hacia la de abajo a la derecha. La zona que mejor se ve se sitúa en el medio centro del pliegue central. Este lugar suele ser el mejor, pero su impacto esta ocultado por la presencia del pliegue. La zona que menos se ve se sitúa en el centro de la parte inferior.
Sentido de la lectura en una carta de tres hojas: La lectura se inicia en el centro de la carta y se dirige primero hacia la esquina superior. La zona que más se aprecia es la del centro de la carta, que se visualiza tres veces. Este efecto esta reforzado por la ausencia de pliegue. La zona de la carta que menos se ve se sitúa en el centro de la parte inferior. La carta de tres hojas permite una disposición más marcada teniendo en cuenta el impacto de la carta.

Diferencias entre la carta y el menú

La carta, por su propia naturaleza, presenta menos variaciones que el menú.

El contenido de la carta exige, al menos en establecimientos de cierta categoría, un nivel de alta cocina nacional o internacional en los platos que en ella se reflejan. En cambio, el menú tiene más una cocina rápida, sencilla y sobre todo, rentable.

La carta de un establecimiento de lujo no solo es el reflejo de la categoría del establecimiento, sino el grado de profesionalizad de las personas encargadas de la confección de sus platos y servicio.

Una de las diferencias entre la carta y el menú se encuentra en el precio de venta, por lo que esta diferencia debe reflejarse también en la calidad, cantidad y presentación.

En la redacción de una carta o un menú, también existen algunas diferencias:

La propia presentación: mientras los menús suelen estar impresos en simples cartulinas, con o sin cubierta, las cartas exigen una presentación algo mas ostentosa, no solo en cuanto al tamaño, sino que también en los aspectos decorativo y del material empleado.

La separación de las distintas gamas: en el menú se hace simplemente con una raya y otro símbolo similar, mientras que en la carta se utiliza el nombre especifico de cada uno (pescados, entradas…) o una alusión al origen del ingrediente principal de cada plato (de nuestra huerta, de nuestros mares, etc.…) o expresiones más o menos brillantes (sinfonía marina).