ACEITE DE OLIVA

Tal como ocurrió en el caso del vino y algunas variedades frutales, el olivo no es propio de Chile, sino que llegó al país de la mano de los españoles, que dominaron el territorio nacional hasta 1810. Este mítico árbol encontró en estas tierras grandes extensiones de suelos fértiles y climas diversos que permitieron su adaptación rápida y la producción de distintas variedades de frutos que expresan lo más puro de este rincón del mundo.

Sin embargo, su historia es muchísimo más antigua que la conquista de América. Su origen está plasmado en innumerables mitos y leyendas, pues se trata de un árbol cargado de simbolismos, al que algunas culturas le atribuyen incluso un origen divino.

Presente en el nacimiento, desarrollo y también en la caída de las grandes civilizaciones, lo más probable es que el olivo haya nacido en la zona de Turkestán (Asia Central) para propagarse después hacia Occidente por la cuenca mediterránea.

Palestina, Mesopotamia y Creta serían las primeras tierras en que se plantaron olivos para producir aceites. Las aceitunas eran molidas a mano y el líquido decantado en vasijas de piedra. Luego se comercializaba en los más importantes centros urbanos. Así, el aceite se transformó en un preciado bien, y sus ramas y hojas se usaban como símbolo de bienvenida y amistad entre los pueblos.

Los egipcios, en tanto, comenzaron importando este producto y rápidamente le otorgaron fines cosméticos. Pero los romanos fueron más allá, y además de descubrir los primeros beneficios terapéuticos del aceite de oliva, lo utilizaron como condimento y también como combustible. Además, propagaron el olivo de un modo sistemático, de manera que al final de la República y al principio del imperio, ya estaba presente no solo en Italia, sino que también en Francia, España y Portugal.

En la Edad Media, el aceite de oliva fue un bien escaso, que tuvo su resurgimiento con la llegada del Renacimiento. El año 1700 marca su crecimiento, gracias al desarrollo del libre mercado y a la exención de impuestos sobre los olivares. Desde ese entonces, el aceite de oliva –y el italiano principalmente- se difunde principalmente en el Viejo Continente.

Actualmente, los principales países productores de aceite de oliva están ubicados en la Cuenca del Mediterráneo. España, Italia y Grecia se han ganado su espacio como los más importantes a escala mundial. Sin embargo, Turquía y Túnez también poseen importantes superficies cultivadas, aunque la producción de aceite no es tan importante como en las naciones

Aceite de Oliva Chile

En 1492, Cristóbal Colón llegó a América con sus ansias de conquista, pero también con cientos de variedades de especies que se mezclaron con la flora y fauna nativa. Los primeros olivos llegaron desde Sevilla a las Indias del oeste (Caribe) y más tarde se propagaron al resto del continente. En 1560, ya había plantaciones de olivos en México, y luego llegaron a Perú, California, Argentina y Chile.

 

En nuestro país, el cultivo del olivo se extendió principalmente por el Valle Central, que por esos años concentraba toda la actividad agrícola nacional. Sin embargo, las plantaciones no tardaron en extenderse hasta el Valle del Limarí por el Norte y el Río Biobío por el Sur. Influenciada por el Océano Pacífico por un lado y la Cordillera de Los Andes por el otro, esta porción de terreno es dueña de diferentes microclimas que permitieron la adaptación de diferentes variedades de olivos a lo largo y ancho del país.

 

En un comienzo, la producción de aceite se desarrolló sólo para el consumo familiar, por lo que mientras los productores extranjeros masificaban su negocio y las plagas azotaban a los olivos del mundo, los ejemplares chilenos crecían tranquilamente, lejos de toda amenaza y esperando el momento oportuno de hacer su estreno.

 

La industria olivícola nacional se forma recién en 1952, cuando don José Canepa Vaccarezza, incorporó a su empresa tecnología traída desde Italia y descubrió el potencial de la olivicultura nacional. Algunas pequeñas empresas apostaron también por seguir su ejemplo, pero fue recién a fines de los años 90 cuando se dio paso a fuertes inversiones, estrategias de comercialización y las primeras exportaciones de productos, escribiéndose así un nuevo capítulo en el desarrollo del sector.

 

Aceites frescos y muy frutales dieron comienzo la olivicultura moderna en Chile, marcada por la introducción de las principales variedades aceiteras utilizadas a nivel mundial y la más moderna tecnología de producción en materia de sistemas de propagación, sistemas de poda de formación y manutención, nuevos marcos de plantación, sistemas de fertilización y riego, manejo fitosanitario y de suelos, sistemas de cosecha, entre otros adelantos. Actualmente, Chile posee 3.700 hectáreas plantadas, con 20 almazaras que producen unas 1.500 toneladas de Aceite de Oliva Extra Virgen, sólo Extra Virgen y ninguna otra categoría. Esto ha permitido que en los primeros cinco años desde que se iniciaron los envíos hacia el extranjero, la industria nacional sea reconocida por la calidad de su producción, lo que se demuestra en la gran cantidad de premios que han recibido las diferentes empresas nacionales en reconocidos concursos de Italia, España y Estados Unidos.

Procesos Aceite de Oliva

En Chile, la COSECHA de olivas se realiza entre mediados de abril y mediados junio, dependiendo de la variedad y la zona. El cambio de color de las aceitunas indica el momento óptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto está pintado se logra el máximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite, sin embargo, la maduración no ocurre al mismo tiempo en los diferentes árboles, por lo que hay que considerar otras variables para determinar el punto exacto de cosecha. Una de ellas es la medición constante del aceite y humedad de los frutos.

La recolección tradicional se realiza en forma manual, ayudados por peines o cepillos y en el suelo por una malla “rachell”. Últimamente, algunas empresas han incorporado máquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceituna; otras llamadas “colibrí”, que se pasan por las ramas de olivo botando el fruto; y también máquinas vendimiadoras, muy conocidas en Chile por su utilización en la industria vitivinícola.

Las olivas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara. Para lograr un aceite de oliva extra virgen no pueden pasar más de 12 horas sin ser procesadas, puesto que es un fruto que se oxida rápidamente. En la planta se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier material externo) antes de entrar a las máquinas.

La primera fase del proceso se llama MOLIENDA, y en esta etapa las olivas son sometidas a un enérgico tratamiento para desgarrar la pulpa y las semillas, de manera de liberar el aceite. Antiguamente esto se hacía con la muela de la rueda de piedra, pero la tecnología actual consta de moledores metálicos (martillos, discos o rodillos), que no afectan las propiedades de la fruta.

Como resultado de la molienda se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de AMASADO, que consiste en una prolongada frotación del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.

La pasta ya amasada debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo, agua de vegetación y óleo. Esto se llama EXTRACCIÓN, y consiste en un centrifugado o decanter de la pasta que puede ser de dos o tres fases, dependiendo si se separa el aceite de los otros dos componentes juntos o los tres componentes por separado. El aceite resultante entra entonces a la centrífuga vertical, que elimina los últimos restos de agua.

En este momento, el producto está en condiciones de ser consumido, pero para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de FILTRADO, tras lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable para su posterior ENVASADO.

Categorías Aceite de Oliva

De acuerdo al Convenio de Naciones Unidas sobre Aceite de Oliva, los aceites de oliva vírgenes son aquellos obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

 

Sin embargo, aún cumpliendo con esta definición, se pueden encontrar distintas calidades de producto, que son resultado del proceso de extracción del aceite y de las características del fruto utilizado para la elaboración.

 

El acuerdo mundial utiliza la cantidad de ácidos grasos libres (grado de acidez)para definir las siguientes categorías:

 

Aceite de oliva extra virgen
La acidez es inferior a 0,8% no representa defecto organopoléptico, y es el de mayor calidad porque conserva todas las características de esa especie.

 

Los aceites de Oliva extra virgen pueden ser:
Monovarietales: elaborados a base de una sola variedad de aceituna, de manera de conservar todas las características propias de esa especie.
Blend o Mezcla: elaborados a base de distintas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener una estándar uniforme de sabor y aroma.

Aceite de oliva virgen
Por efectos de la fruta o del proceso, la calidad de este aceite no es óptima, pero sí muy buena. Su acidez llega a 2%.

Aceita de oliva virgen corriente
En este caso, la acidez del producto puede llegar al 3, 3%. Es apto para el consumo, pero su calidad es menor a la de los anteriores.

 

A diferencia de estos aceites, que por definición son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen y sin otras intervenciones, existe otra categoría que no es comestible.

Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez (más de 3,3%), el aceite de oliva virgen lampante requiere ser refinado para ser consumido. Tras este proceso pierde casi todas sus propiedades y características organolépticas, y recibe el nombre de aceite de oliva refinado.

 

Lo que comúnmente se conoce como aceite de oliva, es una mezcla de este aceite refinado con aceite de oliva virgen. Su acidez no debe superar el 1,5%. Actualmente es el aceite más común en el mercado, y una gran parte de las importaciones que llegan a Chile corresponden a esta categoría.

Variedades de Olivos

La mayor parte de las variedades de olivos presentes en el mundo provienen de la zona mediterránea de Europa. España e Italia son las cunas por excelencia de este producto. De esos países comenzaron a llegar los aceites a Chile y también las primeras especies aceiteras de olivos. Actualmente los cultivos chilenos más importantes son:

Frantoio: Variedad italiana, muy común en la zona de La Toscana, y que se ha propagado a numerosos países productores de aceite. Su fruto de tamaño mediano y produce un aceite de mucha calidad organoléptica, muy frutal, de tonos verdosos y muy estable, ya que es rico en polifenoles.
Leccino: Se cultiva en toda la península italiana, ya que se utiliza como agente polinizador. Es una variedad de fruto grande y de maduración muy pareja. Su aceite es bastante amargo y tiene un sabor muy verde.
Coratina: Otra variedad italiana, que se cultiva principalmente en la región de La Puglia (Bari). Gracias a su altísimo contenido de polifenoles generalmente se utiliza para enriquecer mezclas y no como monovarietal. Su fruto es grande y produce un aceite de color muy amarillento.
Nocellara del Belice: Es una variedad propia de Sicilia y se le considera de doble propósito –aceituna de mesa y producción de aceite- por el tamaño de su fruto, su pequeño carozo y su atractiva forma.
Arbequina: Esta variedad es originaria de España y entrega un fruto ovalado y pequeño. Su aceite ha tenido muy buena aceptación en los mercados poco habituados al consumo de aceite de oliva, por lo que podría ser una especie apta para introducir este producto.
Picual: Proveniente de España, es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del total mundial y el 50% de las plantaciones ibéricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico en ácidos grasos saturados, muy estables, de color verde y con un sabor picante bien acentuado.
Empeltre: Variedad española utilizada con doble propósito. El fruto es alargado y asimétrico, y además posee un bajo contenido en antioxidantes, lo que hace que los aceites de esta variedad sean inestables, y por tanto deben ser consumidos relativamente pronto.

Liguria: Esta variedad es originaria de Italia. Entrega un fruto pequeño y de forma alargada, que se cultiva sólo con fines aceiteros.
Barnea: Proveniente de Israel, esta variedad se cultiva con doble propósito. Su fruto es de tamaño medio y tiene una forma alargada.
Hojiblanca: Variedad originaria de España, muy cultivada en la zona este de Sevilla y en la zona de Andalucía. Su fruto es relativamente de tamaño mediano a grande y de forma casi esférica.
Arbosana: Esta es una variedad española, procedente de la comarca de “El Arbos” en la provincia de Tarragona. Estuvo al borde de la extinción, pero actualmente se proyecta como una de las variedades más interesantes por la calidad del aceite producido.
Manzanilla: Reconocida por la calidad de su fruto, esta variedad española es la más común en la zona de Sevilla. De doble propósito, su fruto es pequeño y da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y picantes.